נושאים חמים

השף מגיש: חגיגה צפון אפריקאית צבעונית בסוכה

השף רוברט קלוגר פותח שולחן צפון אפריקאי עשיר בסוכה ומעניק מתכונים לצ'רשי, מרמומה, עסבנה, מרק דגים לקוסקוס ועוגיות כעכ לקינוח

מרק דגים טונסאי לקוסקוס של רוברט קלוגר (דרור עינב)
מרק דגים עם קוסקוס (צילום: דרור עינב)

מרק דגים לקוסקוס

כמות: עבור 4-6 סועדים

מצרכים:
שמן לטיגון
1 בצל בינוני קצוץ
2 שיניי שום קצוצות דק
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית כורכום
1 כפית קימל טחון
1 כפית פלפל שחור
4 תפוחי אדמה קלופים חתוכים לרבעים
חתיכת דלעת בגודל 2X2 ס"מ
3 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות
3 קישואים חתוכים לפרוסות עבות
2 עגבניות קלופות חתוכות לרבעים
1 כוס גרגרי חומוס מבושלים
2 ק"ג דג לוקוס חתוך לסטייקים
1 ראש לוקוס
1 כף שטוחה מלח

להגשה:
קוסקוס

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב או סוטאז' מטגנים את הבצל עם מעט שמן עד הזהבה.

2. מנמיכים את האש, מוסיפים את השום והתבלינים מלבד המלח וממשיכים לטגן תוך ערבוב כשתי דקות נוספות.

3. מוסיפים את כל הירקות וגרגרי החומוס, מכסים במים ומביאים לרתיחה.

4. מנמיכים את האש, מוסיפים את הדגים, מתבלים במלח ומבשלים כ-40 דקות.

5. מוזגים את הדגים עם הירקות והמרק על קוסקוס ומגישים.

עסבנה טוניסאית של רוברט קלוגר (דרור עינב)
עסבנה עם תבשיל פקיילה (צילום: דרור עינב)

עסבנה: הנקניקייה של הטוניסאים

כמות: בערך 5-8 נקניקיות עסבנה

מצרכים:
מעי בקר באורך 1.5 מטר

למילוי:
1 ק"ג עלי מנגולד קצוצים
1 ק"ג קיבה של בקר חתוכה לקוביות בגודל 1X1 ס"מ
1/2 ק"ג צוואר בקר חתוך לקוביות בגודל 1X1 ס"מ
1/2 1 כוס אורז לבן
3 בצלים לבנים קצוצים
צרור נענע קצוצה
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור כוסברה קצוצה
5 שיני שום קצוצות
1 כף עריסה
1 כפית פפריקה
1 כף כוסברה טחונה
1 כפית פלפל שחור
4 כפות שמן סויה
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המצרכים של המילוי ומניחים בצד.

2. מכניסים את המילוי למעיים בעזרת קונוס או משפך או פיה של בקבוק שתיה קלה חתוכה כמו משפך. מקפידים לא לדחוס את המילוי כדי שלאורז יהיה מקום לתפוח.

3. מסובבים את המעי במקטעים לפי הגדול שבחורים כך שיצאו בערך 5-8 נקניקיות גדולות יחסית.

4. מוסיפים את המעיים לחמין, למרק או לתבשיל פקיילה טוניסאי. בסיום הבישול מומלץ להשאיר את המכסה של הסיר חצי פתוח, כדי לתת לעסבנה להתקרר מעט ולמנוע פיצוץ של המעיים.

עסבנה טוניסאית של רוברט קלוגר (דרור עינב)
עסבנה עם סלט מרמומה (צילום: דרור עינב)

צ'רשי: ממרח דלעת עם שום ואריסה

מצרכים:
חתיכת דלעת בינונית (400-500 גרם)
מלח ים אטלנטי
מעט סוכר חום
4 שיני שום כתושות
1 כף אריסה מוכנה
1/3 כוס שמן קנולה/סויה
1 לימון סחוט למיץ
1 כפית קימל טחון (רשות)
מלח

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. מניחים את הדלעת בתבנית, מפזרים מעליה קצת מלח ים וסוכר חום ואופים אותה כשעה או עד שהיא רכה.

3. מועכים את הדלעת עם המזלג (ללא הקליפה)ומסננים את הנוזלים.

4. מוסיפים את השום, השמן, הלימון, העריסה ומתבלים לפי הצורך. מגישים בטמפ' החדר.

מרמומה: הגרסה הטוניסאית למטבוחה

מצרכים:
10 עגבניות בשלות קלופות
1 גמבה קלויה על אש פתוחה מקולפת
1 פלפל חריף אחד גדול
8 שיני שום מעוכות ופרוסות
1/3 כוס שמן סויה
1/2 1 כפות סוכר
מלח לפי הטעם (בערך כף או קצת יותר)
1 כפית קימל טחון (רשות)

אופן ההכנה:
1. שופכים לסיר את השמן ומבשלים יחד על אש קטנה את העגבניות, הגמבה, הפלפל חריף והשום כמעט שעתיים עד שהנוזלים מתאדים.

2. בסוף הבישול מוסיפים את המלח, הסוכר והקימל אם רוצים ומערבבים.

3. נותנים לסלט להתקרר ומגישים.

עוגיות כעכ טוניסאיות של רוברט קלוגר (דרור עינב)
עוגיות כעכ מתובלות מי ורדים (צילום: דרור עינב)

עוגיות כעכ מתובלות במי ורדים

כמות: 30 יחידות

מצרכים:
4 חלבונים
1/2 1 כוסות סוכר
750 גרם (1/3 5 כוסות) קמח לבן
300 גרם (3 כוסות) קמח שקדים
50 גרם (2 כפות גדושות) דבש
2 שקיות סוכר וניל
200 גרם חמאה מומסת
1 כוס מיץ תפוזים
30 מ"ל (2 כפות) מי ורדים
3 כפות אבקת אפייה

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה. מקציפים כ-10 דקות עד לקבלת קצף לבן, יציב ומבריק.

2. בקערה נפרדת מערבבים יחד את שאר המרכיבים ולתוכם מקפלים בעזרת מרית (לקקן) את הקצף עד לקבלת בצק.

3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-3 שעות לפחות.

4. מחממים תנור ל-170 מעלות.

5. מחלקים את הבצק לכמה חתיכות ומגלגלים כל חתיכה לצורת נקניק ארוך ודק ממנו יוצרים כעכים עגולים בגודל עוגיה. ניתן גם לחלק את הבצק ל-30 כדורונים וליצור מכל אחד 'נחש' דק ואותו ולסגור בקצה.

6. מסדרים על תבנית מרופדת נייר אפיה במרווחים ואופים כ-15 דקות רק עד הזהבה קלה. העוגיות צריכות להישאר בהירות.