סינייה צמחונית משוק התקווה

תוך כדי רידודו של הבצק שיכסה את סיניית הירקות שהוא מכין, מתוודה השף ג'לאל סאלם שהוא חב לאוכל ולבישול הרבה יותר משנדמה. הוא מותח את עלה הבצק הדק מעל תבנית הסינייה, מבריש בשמן זית, מכניס לתנור החם ומספר שהפעם הראשונה שנכנס למטבח של מסעדה הייתה בכלל כשוטף כלים. את האהבה לאוכל ולבישול גילה באילת לשם הרחיק מהצפון כדי להשאיר את העבר מאחור ולהתחיל את חייו מחדש. במהלך עבודתו ברשת מלונות ישרוטל זכה להכיר את השף מאיר אדוני, לעבוד איתו בכתית, ללמוד תקופה בצרפת ולבשל ארוחות פרטיות לאנשים בעלי אמצעים.

לאחרונה פתח סאלם עם שותפו שי אלפסי, אותו הכיר בתקופה שעבדו יחד באילת את מסעדת הקובייה בשוק התקווה וממש לאחרונה גם את בית הקפה הודייה ממול. פה בין הדוכנים, פרלמנט הפנסיונרים הסמוך והסירים שהוא מאוד אוהב, נראה שהוא מצא מקומו.

אחרי ששיתף אותנו במתכון ללחמג'ון תרד וגבינה ולסיר עם תבשיל פרגיות וירקות שוק, הוא מלמד להכין סינייה צמחונית על בסיס ירקות וגבינות עטופה במעטה בצק זהוב. למי שהכנת הבצק מסבכת אותו, יכול בקלות לוותר עליו. בנוגע לסוג הירקות במנה, ממליץ סאלם לבחור בירקות לפי העונה והעדפה אישית.

כמות: עבור תבנית עגולה (סינייה) בקוטר 26-28 ס"מ
זמן: 30 דקות ללא הבצק, שעה ורבע עם הבצק
דרגת קושי: קל

לירקות:
2 בצלים בינונים חתוכים לקוביות
250 גרם ארטישוק א- לה רומנה
5 קישואים או זוקיני
1 חציל בינוני
4 שיני שום
טימין
שמן זית
מלח ופלפל שחור

*ניתן לגוון את הירקות עם כרובית/בטטות/ קלורבי ועוד לפי העונה והעדפה

250 גרם (פחית) עגבניות קצוצות
300 מ"ל מים
300 גרם בולגרית
150 גרם מוצרלה

לבצק (רשות):
250 גרם קמח
160 מ"ל מים
1/4 כף שמרים (2.5 גרם)
1/2 כפית מלח
1/2 כף שמן זית

1. במידה ורוצים לאפות עם הבצק מתחילים בהכנתו: מערבבים בקערה קמח ומלח. מוסיפים את המים בהדרגה ב- 3 פעמים. בכל פעם נותנים לקמח לספוג את המים ולנוח מעט ורק אז מוסיפים עוד. כשמתחיל להתגבש בצק מוסיפים את השמרים ולשים עד להטמעתם בבצק. יוצקים את שמן הזית, ממשיכים ללוש היטב ומעבירים להתפחה בקערה נקייה ומכוסה במגבת לחה ל-40 דקות. מוציאים את הבצק, לשים להוצאת האוויר ומתפיחים 20 דקות נוספות.

2. בינתיים בסיר עם שמן זית מטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את השום ואת שאר הירקות (למעט הארטישוק המשומר). מטגנים יחד 3-4 דקות.

3. מוסיפים את הארטישוק ומתבלים במלח, פלפל וטימין. מבשלים יחד על אש בינונית כ-15 דקות ללא מכסה ואגב ערבוב רק עד לקבלת ירקות בדרגת אל-דנטה (מעט פריכים).

4. מעבירים את הירקות לתבנית, יוצקים מעל את הגבינות הקצוצות ומפזרים מעל את הבולגרית המפוררת ואת המוצרלה המגורדת.

5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק יחסית ומעט גדול מקוטר התבנית ועוטפים איתו את פתחה- כמו נייר כסף. מברישים את פני הבצק בשמן זית ומפזרים מעל מעט מלח גס. ניתן לפזר גם זעתר או עלי טימין.

6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-10 דקות או עד שהבצק תפוח וזהוב. ניתן גם לוותר על הבצק ולהכניס את המנה כמו שהיא לתנור עד להקרמה של הגבינה.