חצי שנה עברה מאז נפתחה מסעדת הקובייה בשוק התקווה וכבר אפשר לקבוע שהשף ג'לאל סאלם ושותפו שי אלפסי הצליחו להביא לרחוב הודיה הקטן צבע, חיים וקולינריה חדשה. בדוכן הקצבים של דני ובנו רועי כהן, הנמצא אף הוא בשוק, הם קונים את הבשר אותו הם מביאים עבורם במיוחד ממגדלים מקומיים ומיישנים לפי דרישתם במקררי הקצבייה, בדוכן של נעמי הם אוהבים לקנות את הירוקים, ובכלל - המנות בתפריט תמיד ישתנו בהתאם לסחורה ולמחירי השוק.
הפתיחה של בית הקפה הודיה המקסים שפתחו ממול לקובייה לפני כחודש, הייתה הזדמנות נפלאה להיפגש עם השניים ולחלץ מג'לאל כמה מתכונים עונתיים שאפשר להכין בקלות בבית. המתכון הראשון שנבחר הוא לחמג'ון צמחוני עם תרד, גבינות וצנוברים שמוגש גם בבית הקפה. עכשיו בעונה, אוהב ג'לאל לנצל את יבול החוביזות העשיר ולהחליפן בעלי התרד או לשלבן. הגשמים האחרונים הביאו איתם שלל עלים ופטריות אותם הוא יוצא ללקט בסופי שבוע כששני המקומות סגורים, ואם יש לו ספק קטן בזיהוי, הוא מודה כי הוא מעלה את אמו לשיחת וידיאו בפייס טיים לאישור סופי.
מתכון ללחמג'ון עם תרד, גבינות וצנוברים
כמות: עבור 8 מאפים גדולים
זמן: שעה וחצי כולל התפחה ואפיה
דרגת קושי: בינוני
בניגוד ללחמג'ון השטוח שאנחנו מכירים, זה של ג'לאל הוא מאפה חצי סגור, המזכיר את הפידה הטורקי. את הבצק אוהב ג'לאל להתפיח התפחה ארוכה ומבוקרת של מספר ימים במקרר עם כמות מזערית של שמרים על מנת ליצור בצק אוורירי יותר ובעל טעם עשיר, מעט חמצמץ. המתכון שנתן מתאים גם למי שאין לו סבלנות ורוצה לעבוד עם בצק שמרים רגיל. במידה ותרצו להתנסות בהכנת בצק עשיר יותר, עליכם רק להפחית את כמות השמרים בחצי ולהתפיח 24 ועד 72 שעות במקרר.
מצרכים:
לבצק:
500 גרם קמח
300 עד 320 מ"ל מים (1/4 1 עד 1/3 1 כוסות)
6 גרם מלח (1/2 כף)
5 גרם שמרים יבשים (1/2 כף) - ניתן לשים גם חצי כמות להתפחה איטית וטובה יותר
1 כף שמן זית
למילוי:
שמן זית
1 ק"ג עלי תרד טורקי (ניתן להחליף בעלי חוביזה או לשים גם וגם)
2 בצלים קצוצים
5 שיני שום קצוצות
פלפל חריף אדום קטן קצוץ (לפי הטעם)
300 גרם גבינה בולגרית מפוררת
240 גרם כדורי לבנה קרועים (בערך 12 כדורים)
מלח ופלפל
מעט כמון
מעט בהרט
לאפיה:
צנוברים או אגוזי מלך קצוצים
שמן זית
אופן ההכנה:
1. הבצק: מערבבים בקערה קמח ומלח. מוסיפים את המים בהדרגה ב- 3 פעמים. בכל פעם נותנים לקמח לספוג את המים ולנוח מעט ורק אז מוסיפים עוד. כשמתחיל להתגבש בצק מוסיפים את השמרים ולשים עד להטמעתם בבצק.
2. מוסיפים את שמן הזית, ממשיכים ללוש היטב ומעבירים להתפחה בקערה נקייה ומכוסה במגבת לחה ל-40 דקות. מוציאים את הבצק, לשים להוצאת האוויר ומתפיחים 20 דקות נוספות.
3. בינתיים מכינים את המילוי: בסיר עם שמן זית מטגנים את הבצל, השום והצ'ילי.
4. מוסיפים לסיר את עלי התרד (או החוביזה) ומאדים יחד כ-5 דקות נוספות לריכוך. מצצנים.
6. בעזרת סכין חדה קוצצים את עלי התרד המאודים עם הבצל, השום והצ'ילי ומערבבים עם הגבינות והתבלינים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
7. מילוי הבצק: מחלקים את הבצק ל-8 כדורים. פותחים עם הידיים או מרדדים כל אחד לעיגול שטוח, מניחים מהמילוי במרכז ומשאירים שוליים ברוחב של 2 ס"מ. סוגרים שני קצוות נגדיים של הבצק מעל המילוי, לא עד הסוף, ומקפלים את השוליים כלפי פנימה ליצירת צורה הדומה לסירת קאנו.
8. אפייה: מפזרים בפתח של כל מאפה צנוברים או אגוזי מלך קצוצים, מברישים את הבצק בשמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות ל- 10-15 דקות (תלוי בתנור) או עד השחמה.
9. מוציאים, מברישים בעוד קצת שמן זית ומגישים.
