תקופה לא פשוטה של ריחוק חברתי בשל הקורונה עברה על כולנו. אבל האוכלוסייה שככל הנראה הכי סבלה מהמצב היא של הגיל השלישי, הסבים והסבתות של כולנו, שנאלצו לחגוג את חג הפסח בלי הקרובים להם. השילוב של החזרה לשגרה, וחג שבועות שנמצא בפתח, נראה לנו כמו הזדמנות טובה לבקר בבית גיל הזהב של עמידר בקריית אתא. שם פגשנו את לאה, אילנה ונליה וביקשנו מכל אחת את המתכון המסורתי שלה לחג.
מדובר במתכונים שעוברים מדור לדור, ממשפחה למשפחה. האחד מהמטבח המזרח - אירופאי, השני מהמטבח הגרוזיני, והשלישי מרוסיה באהבה. שלושתן הרגישו שהשנה אווירת החג שמחה במיוחד, אחרי תקופה ארוכה של ריחוק חברתי, וכל אחת מהן הביאה עמה את האהבה הגדולה שלה למסורת קולינרית ייחודית.
פרויקט המתכונים לחג נוצר במסגרת הפעילות הקהילתית עבור דיירי ודיירות עמידר החדשה.
לאה שרצנקי, בת 75, נולדה בעיר נובגורוד שברוסיה למשפחה מרובת ילדים. לאה הכינה לנו ורניקס - כיסונים ממולאים מהמטבח המזרח אירופאי. "הורניקס הוא מאכל שאמי נהגה להכין לעיתים קרובות, כל פעם עם מילויים שונים: מתוק, חלבי או בשרי. בילדותי המצב הכלכלי בבית היה קשה, ורק בחגים השולחן היה עשיר ומלא בכל טוב". לאה מספרת שכאן בארץ טוב לה והיא גאה לבשל את המאכלים המסורתיים מבית אמא לכל המשפחה.
ורניקס של לאה
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק
- 500גרםקמח
- 200מ״למים (כוס)
- 3כפותשמן זית
- כפיתמלח שטוחה
- 2ביצים
למילוי
- 100גרםגבינת קומטה מגוררת
- 100גרםמסקרפונה
- 100גרםמוצרלה קשה מגוררת
- 100גרםריקוטה
לרוטב
- 100גרםחמאה
- 6עלי מרווה
- מעטמלח ים
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים ורניקס - כיסונים ממולאים?
- 1הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל הרכיבים יחד במשך כ-5 דקות.
- 2עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים לשעה למקרר.
- 3המילוי: בינתיים מכניסים את כל הגבינות לקערה ומערבבים לתערובת אחת.
- 4מרדדים את הבצק וקורצים ממנו עיגולים. מניחים על כל עיגול כפית מהמלית ומקפלים לצורת חצי ירח. בשלב זה ניתן לשמור את הכיסונים במקרר במשך לילה שלם.
- 5הבישול: לקראת ההגשה מרתיחים סיר עם מים חמים ומעט מלח. כשהמים מגיעים לרתיחה מכניסים חלק מהכיסונים עד שהם מתחילים לצוף, ממתינים כדקה ומוציאים אותם עם מסננת. חוזרים על הפעולה עם יתר הכיסונים.
- 6הרוטב: בסיר נמוך מרתיחים חמאה עם עלי מרווה ומעט מלח ומוסיפים את הכיסונים שבושלו. ניתן לגרד מעל כל גבינה שרוצים.
אילנה ג'אנה בת 65, נולדה בקוטאיסי גיאורגיה. אילנה הכינה לנו חצ'פורי - מאפה מסורתי מהמטבח הגרוזיני. אילנה עלתה לארץ בשנת 1973, כשהייתה בת 19, היא בת יחידה במשפחה עם שני אחים. "התחלתי לבשל אחרי שהתחתנתי בגיל 21, את כל המאכלים למדתי לבשל מבית אמא וגם מחמתי. מאכלים שעוברים מדור לדור. אני אוהבת את מאוד את מאכלי המטבח הגרוזיני, גם החלבי וגם הבשרי. את החצ'פורי אני מכינה לפחות פעם בחודש לכל בני המשפחה שמגיעים לבקר ותמיד אני מכינה כמות גדולה".
חצ'פורי של אילנה
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק
- 1ק״גקמח
- 3כוסותחלב או מים (לפי גודל של כוס חד פעמית)
- 2כפותשמרים יבשים
- 50גרםחמאה או 1/4 כוס שמן קנולה
- כףמלח
- כפיתסוכר
למילוי - גבינות מלוחות קשות לפי הטעם:
- 150גרםמוצרלה
- 150גרםגבינה צפתית
- 150גרםגבינה בולגרית
- 10ביצים (אחת לכל מאפה)
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים חצ'פורי?
- 1בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח עם השמרים, מוסיפים את שאר הרכיבים ומערבבים בהדרגה עד לקבלת בצק רק ומעט דביק. מניחים מגבת מטבח נקייה על הקערה או סוגרים אותה בעזרת ניילון נצמד ונותנים לבצק לתפוח למשך כחצי שעה.
- 2מוציאים את הבצק בעזרת ידיים משומנות ומערבבים שוב, הפעם בעזרת הידיים. מחזירים לקערה ונותנים לבצק לתפוח 10 דקות נוספות.
- 3מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים את הבצק ל-10 עיגולים שווים. את העיגולים מניחים על משטח מקומח ושמים מעליהם מגבת נקייה להתפחה נוספת של 10 דקות, בינתיים מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
- 4בעזרת מערוך מרדדים כל חלק לצורת אליפסה ומניחים את מלית הגבינות באופן שווה על כל אליפסה.
- 5מגלגלים את צידי החצ'פורי עד למרכז ויוצרים מעין צורה של סירה.
- 6מסדרים את החצ'פורי על תבנית תנור עם נייר אפייה, מכניסים לתנור לרבע שעה, מוציאים, שוברים על כל מאפה ביצה ומכניסים ל-10 דקות נוספות.
נליה קדניקוב, בת 80, נולדה בטשקנט, אוזבקיסטן. נליה הכינה לנו סירניקי - לביבות גבינה מתוקות מהמטבח הרוסי. את אהבתה לבישול קיבלה מאמה שהייתה מבשלת לכל בני המשפחה, בזמן מלחמת העולם השנייה. "אני זוכרת בתור ילדה תקופה של מחסור בחומרי גלם, אמי נהגה להשתמש הרבה בתירס שחיפה על החוסרים". נליה מתגאה במאכלים המסורתיים ומתרגשת להכין אותם בכל פעם מחדש.
סירניקי של נליה
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 500גרםגבינה טוב טעם (2 קופסאות) או גבינת כנען
- 2ביצים
- 4כפותקמח גדושות
- 6כפותסוכר גדושות
- ½כפיתתמצית וניל
- קורטמלח
- שמן קנולה לטיגון
תוספות אפשריות לתערובת
- צימוקים /חמוציות/פירות יער - לפי הטעם
להגשה
- אבקת סוכר
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים סירניקי - לביבות גבינה מתוקות?
- 1מערבבים היטב את כל החומרים, פרט לשמן, עד לקבלת תערובת דביקה ורכה מאוד (אם התערובת דביקה מידי מוסיפים עוד כף קמח אבל לא יותר כדי לא לפגוע במרקם העדין של הלביבות).
- 2מחממים שכבת שמן במחבת.
- 3לוקחים מהתערובת בעזרת כף ומורידים למחבת בעזרת כף נוספת ומשטיחים מעט (מומלץ לשמן מעט את הכפות). מטגנים 3-4 דקות והופכים בזהירות (הלביבות עדינות מאוד).
- 4מטגנים עוד דקה שתיים מהצד השני ומוציאים לנייר סופג. מגישים על צלחת ומפזרים מעל אבקת סוכר.