הסערה שאחרי השקט: הערב הראשון של מסעדת מחניודה אחרי הקורונה

בשיא ההצלחה שלו בפריז, תוך כדי דיבור על כוכב מישלן, ושבועיים אחרי פתיחה של שני מקומות חדשים בירושלים, אסף גרניט היה צריך לעצור הכל, וכמו כולם - לשבת בבית. היינו איתו בערב הפתיחה מחדש של אחת המסעדות האהובות בישראל

צילום: עידו שחם, עריכה: ניר חן

אסף גרניט לא תיאר לעצמו שבשיא הפעילות שלו בפריז כשמסעדת שבּור היא סנסציה מקומית, ועם שני פרויקטים קולינריים חדשים לגמרי בירושלים שדורשים את כל תשומת הלב, הוא יישב שבועיים בבידוד בביתו בתל אביב, יבשל לעצמו אוכל שהוא כבר שכח שהוא הכי אוהב, "כל החיים שלי היו בקצב של סרוויס, מפגישה, להרצאה, לטיסה, לזה...וזהו, נעצר", אמר גרניט, שבשום סיטואציה אחרת לא היה יושב בביתו בתקופה הזאת, כשמסעדת שבור מלאה כל ערב כמה חודשים קדימה ומכוונת לכיוון כוכב מישלן, מסעדת בלאגן, גם היא בפריז, פועלת כבר שלוש שנים וההצלחה שלה יציבה ומתמשכת, וכמובן באותו הזמן בלונדון, שלוש המסעדות המדוברות של גרניט, ושותפו לכל המיזמים הקולינריים אורי נבון, פלומר, ברברי וקואל אופיס פועלות בכל המרץ. וזה רק מעבר לים.

כאן בלבנט היכן שהטמפרטורות מטפסות, קבוצת מחניודה הידועה רק סיימה השתלטות נוספת על שני נכסים חדשים בפינת הרחובות בית יעקב והדקל בשוק מחנה יהודה בירושלים, מעתה, מלבד מסעדת מחניודה הטובה והוותיקה, אולי המסעדה האהובה ביותר בארץ, והברים יודל'ה ודקל 3, פועלת במקום גם המזללה החדשה ג'יג'י קובלה, שם יכינו לכם כריכים בלחם שהוא שילוב בין חלה לקובנה, וצמח, המסעדה הצמחונית החדשה של הקבוצה, שני מקומות שבקושי סיימו הרצה כאשר נחתו עליהם מגבלות הקורונה ולאחר מכן הסגר וטרפו את הקלפים, "מסעדנים ירושלמים יודעים מה זה לעמוד מול מסעדה ריקה", גרניט מסביר, "אנחנו כבר חווינו את זה לצערנו באינספור סיטואציות של פיגועים, מצבי טרור וביטחון".

אסף גרניט במטבח של מחניודה (צילום: עידו שחם)

11 שבועות אחרי שניתנה ההוראה לסגור את המסעדות, חזר בימים האחרונים הצוות של גרניט אל המסעדות בשוק מחנה יהודה בכדי להתחיל ולעבוד על הפתיחה המחודשת. בעת הסגירה באמצע מרץ, לא רק שהמסעדה היתה בתפוסת שיא מדי ערב, כל הערבים היו מוזמנים שבועות קדימה, במחניודה המלאה תמיד, בניגוד למסעדות אחרות בארץ, אפילו בשבועות שלפני הקורונה, עוד לא הרגישו ירידה. עכשיו עם הפתיחה מחדש הטלפון התחיל לצלצל ולא הפסיק, וצוות המסעדה מנסה לסייע לכל מי שבוטל לו שולחן בשבועות האחרונים, "כולם אחרי צום", אומר גרניט, "כולם רוצים לצאת ולחגוג. אפשר לקוות שאנחנו נישאר באותו ווליום, קודם כל כדי שנוכל להחזיר את כל העובדים שזה הדבר הכי חשוב. אם נצליח לשמור על מגמה של עלייה אנחנו, לדעתי, נצליח להחזיר 90% מהעובדים, זאת השאיפה שלנו".

על הקיר במשרד של גרניט ונבון ממוסגר התפריט הראשון של הערב הראשון של מחניודה אי שם ב-2009, במהלך ימי הסגר הם השתעשעו ברעיון לפתוח את המסעדה לפופ-אפ שבו יוגש התפריט הזה בדיוק, אבל אז כבר התקבלה הידיעה על פתיחת המסעדות והתפריט כבר "כתב את עצמו" עם כמה מנות אייקוניות שמלוות את המסעדה מהימים הראשונים, אבל עם לא מעט פיתוחים וחידושים והתאמות. יש שם לא מעט דגים נאים בוורסיות שונות, גם פילטים של דג לבן באחו בלנקו ושקדים ירוקים, סיגרים במילוי דג עם סלסת עלי גפן ויוגורט, איקרא קלאסית, הפולנטה המפורסמת, קאדה במילוי גבינה וירוקים, ועוד המון צלחות צבעוניות, כל אחת שונה מקודמתה ומלאת ניחוחות תבלינים ועשבים של השוק. "אליעזר השף והשותף שלנו בנה תפריט חזרה למנות האייקוניות", מפרט גרניט, "תפריט קטן יותר. זה אותו האוכל שהגשנו לפני הקורונה, וקצת מתוך נוסטלגיה עשינו גם מנות עבר".

עוד בוואלה! אוכל

ערב הפתיחה מחדש של סנטה קתרינה

לכתבה המלאה
מחניודה חוזרת לפעילות (צילום: רעות סהר)

ביום הפתיחה גרניט מסתובב בין העסקים השונים של הקבוצה בפינת הרחובות בית יעקב והדקל. עוברי אורח עוצרים אותו לסלפי או מחליפים איתו כמה מילים על הופעתו הטלוויזיונית, סוחרי השוק הוותיקים ובעלי העסקים בסביבה לוחצים את ידו כשחולפים על פניו, מישהו מחכה בסבלנות שיתפנה מהריאיון שלנו כדי להציע לו לטעום לחוח מעשה ידיו. בתוך הרדיוס של ה-50 מטרים האלה גרניט לא מפסיק להתרוצץ, בשקט ובאלגנטיות הוא עובר בין המסעדות ומוודא שכולם מתואמים ומוכנים לפתיחה, הוא מבקר גם במטבח ההכנות של הקבוצה, מטבח ענק שכולו חרסינות לבנות מבריקות ובו עושים את ההכנות לא רק למסעדות הסמוכות של הקבוצה אלא גם למסעדת הסדנא בדרך חברון, סך הכל שש מסעדות בעיר הבירה. זו אופרציה אדירה שאין שניה לה בגודלה בארץ, ועכשיו, כמו משאית גדולה שחנתה בצד הכביש כמה שבועות וצריך להניע אותה מחדש, אל המקום מתחילים לזרום ארגזים של ירקות ועלים ירוקים, קלקרים של דגים ונתחי בשר והמקררים מתחילים להתמלא ולחזור למצבם הטבעי.

הצלחות הצבעוניות של מחניודה (צילום: רעות סהר)

בשעה שש בערב, ואחרי תדריך מלצרים קצר, זורמים אל מחניודה האורחים הראשונים, המארחות והמלצרים לובשים חיוכי ענק והטבחים במורל גבוה אבל חוששים, גרניט בתפקיד הצ'קר היום, מה שאומר שהבוס רואה ובוחן מקרוב כל מנה שיוצאת מהמטבח אל הסועדים, אי אפשר לפשל. בשעה שש וחצי כבר ראשוני הצ'ייסרים מתרוממים, ובשעה שבע וחצי, שעה וחצי לאחר הפתיחה, כבר התרוקנו בבר לא מעט בקבוקי יין שנמזגו לכוסות. "אתה מרגיש שאנשים רוצים להתפרק," אומר גרניט, "שהם עצורים ורוצים להשתולל, מה יכול להיות יותר שמח ממחניודה?". ואכן, מחניודה ידועה בווליום שלה, במוזיקה הרועשת, בקריאות השמחה של הטבחים מכיוון המטבח. מלבד הצפיפות שפעם אפיינה את המקום ועתה בזכות מגבלות הקורונה החדשות נעלמה לחלוטין, נדמה שתוך ערב אחד המסעדה חזרה לעצמה, אותו הבלגן, אותו הווליום, אותו האוכל המוכר והאהוב, ושני אלה, אסף גרניט ואורי נבון שמנצחים על כל הקרנבל הזה. ברוכה השבה מחניודה.

אסף גרניט, חזר למטבח (צילום: עידו שחם)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully