שף איטלקי מול שף ישראלי, 350 מ' הבדל: במלחמת הפיצות הזאת כולם מנצחים

התוספות מתפרעות, הדמיון משתולל ושני התנורים לוהטים ב-450 מעלות: מדובר בקרב בצקים מרהיב שעושה טוב לכולנו

  • פיצה
  • ראשון לציון
"פיצה 85" בתל אביב (יניב גרנות)

"אתם יודעים מה? חלק בי פשוט רוצה היום לאכול פיצה וללכת לישון"

גוון סטפני סיכמה כבר מזמן מה שהוא לבטח קונצנזוס גלובלי נטול מחלוקות ופרובוקציות. זה היה קצת אחרי לידת בנה הראשון, וריאיון ה-תראו-איך-החיים-שלי-השתנו גלש לכל מיני כיוונים, כדרכם של ריאיונות כאלה. פיצה, צריך להודות, הייתה רק סיום טבעי לשיחה (וסיום טבעי ליום של גוון, כמובן).

שנים אחר כך, נראה ששום דבר מהותי לא השתנה - לפחות לא בגזרת הפחמימות. סטפני עדיין מבלה חלק ניכר מזמנה בבית, ומסיבת הפתעה שאירגנה לארוסה הטרי בלייק שלטון הוכיחה שאפשר בהחלט לשלב הכול לשמחה אחת. חבר משותף שבמקרה גם מנהל מסעדה איטלקית הצליח סוף סוף להפעיל את התנור האימתני של בני הזוג, ולהגשים פנטזיה - פיצה, יום הולדת, אהבה, נחמה.

שום דבר ברחוב הזה לא חושף את הסוד

אוצר הממתקים שמתחבא בפסאז'

לכתבה המלאה

מסיבת הפיצות של גוון סטפני:

זה אולי לא כיף כתוכנית עסקית, אבל זה אידיאלי כמשלוח, ויושב בול על התשוקה האדירה של כולנו לנחמה, ובצק

קורונה או לא קורונה, זאת גם בערך הפנטזיה שלנו. בצק מיד שיודעת מה היא עושה, רוטב מושקע, תוספות שקיבלו אישור השתוללות ולהבות רוחשות. נכון, זה בדרך כלל הולך ממש טוב עם בגדים שהם לא טרנינג, חברים טובים ויציאה מהבית, אבל בואו נודה במה שצריך להודות בו - כל המסביב הוא לא חובה, להיפך.

וכך, הנגיף שהשאיר אותנו בבית במהלך השנה האחרונה שינה תוכניות גם לשתי פיצריות ראשל"ציות. הן תיכננו בר, החיים צחקו והכניסו הכול לקופסת קרטון מרובעת. זה אולי לא כיף כתוכנית עסקית, אבל זה אידיאלי כמשלוח, ויושב בול על התשוקה האדירה של כולנו לנחמה, ובצק.

כי גוון סטפני צדקה - לפעמים (כל יום, למעשה) חלק בנו (המכלול כולו, בוודאות) רק רוצה לאכול פיצה ולישון, וחוזר חלילה.

השראה איטלקית, פחית שימורים ישראלית

ארוחת פסטה מעולה ב-20 דקות עבודה

לכתבה המלאה
רוך וקושי, להט ועידון. פיצה "SE TU" (צילום: גיל אבירם)

אחרי שנים פעילות מאוד בחיי הלילה באזור, החליט רון אלימלך לפתוח את "SE TU", מקום שהוא קצת בר וקצת איטליה. חבירה לסטפנו גרלה הקלה מאוד על הכיוון המבוקש - נאפולי הישראלית, מסורת משפחתית כבסיס, ורישיון בלתי מוגבל להתפרע. התוצאה, כהגדרת אלימלך (ואנחנו נוטים להסכים אחרי ההסתערות חסרת הבושה שלנו), היא "משהו שלא היה לפני כן בעיר".

בצק הפיצות של "SE TU" מתבסס על מחמצת ביגה מסורתית, שעוברת תסיסה מוקדמת והתפחה של 48 שעות. השוליים עבים יחסית, החלק הפנימי דק ועושה כבוד לרוטב ולתוספות, והקומבינציה כולה מייצרת משחק אדיר של מרקמים וגוונים, רוך וקושי, סימני להט ועידון.

הפיצות נטולות שם ונושאות מספר, אז פשוט עשו לעצמכם טובה ותעברו על התפריט ביסודיות, כמו במשחק בינגו טעים במיוחד. לבד מהגירסאות הקלאסיות יותר, ניתן למצוא כאן, למשל, את פיצה 4 הגבינתית (חמאת הבית, מוצרלה טרייה, פטה כבשים, גורגונזולה, אגוזי מלך ועלי תרד, 64 שקלים), את פיצה 6 האסייתית יותר (רוטב קארי פיקנטי, מוצרלה טרייה, בטטה, פטריות ובצל ירוק, 63 שקלים) את פיצה 11 המעושנת (מוצרלה טרייה, מוצרלה מעושנת, בייקון, בצל ירוק ופלפל שחור גרוס, 67 שקלים) וגם את פיצה 9, הפייבוריטית במבחן הטעימה המושחת שעשינו, ואחת הפיצות המועדפות על תושבי האזור (קרם פולנטה, מוצרלה טרייה, פטריות, שמן כמהין ופטרוזיליה, 64 שקלים).

יש גם פיצות טבעוניות, וגירסאות קינוח חדשות יחסית, שמתקנות בעזרת השף קונדיטור אפיק רזגור הרבה ממה שהיה דרוש תיקון בתחום המורכב הזה. פיצה עוגת גבינה, למשל, עם שטרוייזל עוגיות ורוטב פירות יער (62 שקלים), פיצה כנאפה (עם קדאיף בחמאה, פיסטוקים גרוסים, שוקולד לבן ומחית פיסטוק, 67 שקלים) וגם פיצת פאדג' שוקולדית ולוהטת (59 שקלים).

אצלנו אף פעם אין דבר כזה יותר מדי נוטלה

העוגיות הישראליות ששברו את הרשת

לכתבה המלאה

בעקבות האהבה. פיצה "SE TU"

גרלה, פיצאיולו מוסמך ושף קונדיטור, גדל בבורדיגרה החלומית שבצפון איטליה, ספג כל מה שאפשר לספוג מסבתו, למד באופן פורמלי יותר וסגר את כל הפינות האפשריות ב-Pizzeria da Lioniello המפורסמת בנאפולי.

הוא עשה הפסקה, יצא לטייל בעולם ועבד שנתיים באוסטרליה, שם הכיר את מאי אפלבוים-בינג, בטוויסט שהמיר את הנופים המדהימים של הים הליגורי בנופים הלא פחות מדהימים של ראשון לציון. המפגש הרומנטי הזה הוליד את החיבור עם אלימלך וגם, בסופו של דבר, את "SE TU".

הפיצה מקבצת אליה חומרים מהסביבה הקרובה וממחוזות רחוקים יותר - גבינות ממחלבות בוטיק מקומיות, למשל, עגבניות מאיטליה וירקות מהאזור. אלו נכנסים לטאבון אבן שלוהט עד 450 מעלות, ויוצאים ממנו מותכים ליצירה אחת שלמה.

"זאת פיצה נפוליטנית, עם נגיעות ישראליות, כולל דברים שהרבה פעמים לא יצאו מתחומי תל אביב", הסביר אלימלך, "ואנחנו רואים בשמחה את ההיענות והביקוש". גרלה, שספק אם היה יכול להציע למשפחתו בשלום פיצה עם קרם תירס, שומר על שלווה ישראלית עם יד איטלקית. "יש חוקים שונים ומנטליות שונה במקומות שונים. בסוף, הגעתי לכאן בעקבות האהבה, וזה מה שאנחנו רוצים להראות גם דרך הפיצה".

קצת צ'ילי בחורף הזה

זה היה מקום טוב להתחיל בו ארוחה כזאת. את הנוק-אאוט קיבלנו במנה העיקרית

לכתבה המלאה

פיצה "SE TU", רוטשילד 63, ראשון לציון. הזמנות ב-077-7930013, או דרך האתר

הרומן התחיל. פיצה "JAJA" (צילום: ספיר קוסא)

הסיטואציה שהובילה להקמת פיצה "JAJA" נשמעת בהתחלה מעט מורכבת - אוכל שנשלח למישהו שהרגיש לא טוב בביתו - אבל כשחושבים על זה, אין דבר טבעי יותר, מנחם יותר, מחזיר תיאבון יותר, מבצק פיצה. "הייתי חולה, אני זוכר את התאריך עד היום", שיחזר ברק בירנבאום את השתלשלות האירועים, "ובן דוד שלי שלח לי הביתה טעימות. שם התחיל הרומן שלי עם פיצות".

אותו רומן הבשיל לפני כשנה לפתיחת מה שהיה אמור להיות בר-מסעדה איטלקי שמח ומקפיץ עם התמחות בפיצות, והמשיך כמעט מיד לאחר מכן להיות נמל משלוחים הומה, בהובלת גלעד סלומון, אותו בן דוד דאגני ומפנק, שהוא בכלל פיצאיולו ישראלי מוערך ומעוטר.

אז מה אוכלים כאן? לבד מהנסיכות העממיות יותר, רוקד סולומון עם פיצה אננס וקממבר נהדרת (קרם פרש, אננס, פלפל חריף, מוצרלה, פרמזן, גרמולטה ושומשום שחור, 68 שקלים), פיצה סביח (קרם חציל, חציל מטוגן, תפוח אדמה, ביצה קשה מגורדת, טחינה גולמית, לימון כבוש ופלפל חריף, 51 שקלים) ו"פיצה דם" בעלת שם מבהיל ולוק מרגיע (קרם פרש, חמאת עגבניות, פרמזן, מוצרלה וטאץ' של כמהין, 57 שקלים).

יש גם אגף ראשונות מושקע ובו כרובית, ארנצ'יני ואפילו צ'יפס (כי בינינו, באיזה ארוחה בדיוק אפשר לסרב לו?), תפריט פסטות רחב (ניוקי ערמונים למשל, או רביולי חורפי עם ארטישוק ירושלמי, שמנת ופטריות) וסלט בוראטה "ג'יימי אוליבר סטייל" שמעתיר ירקות וגבינה שמנמנה וזולגת.

בקינוחים, אם נותר לכם מקום איפשהו, תוכלו למצוא עוגת שוקולד ללא קמח, קראק פאי מתבקש וגם קלצונה נוטלה עם אותו בצק של גלעד, בננות, קרם מסקרפונה וקרוקנט אגוזי לוז, כי הרי כל נוטלה צריכה עוד קצת חיזוק לוזי.

הרבה-הרבה יותר פשוט ממה שחשבתם

כך תכינו בבית פיתות חמות כמו במאפייה

לכתבה המלאה

"לאן שהחיים לקחו". פיצה "JAJA"

סלומון הגיע לנוסחת הבצק המנצחת שלו לאחר אינספור מבחני טעימה לחברים (ולחולים, מסתבר). התוצאה - קריספית במידה, רכה במידה - מבוססת על תערובת קמחים מיובאים מאיטליה, תהליך מיוחד שאורך 72 שעות לפחות, ותנור לבנים (איטלקי אף הוא) שמטפס במהירות ל-450 מעלות.

הוא רקח את הרטבים המיוחדים במקום, ופיתח עד כה 16 פיצות. והיד על הבצק עוד נטויה. "זה מישהו שמתעסק כל החיים שלו בבצקים ובפיצות", תיאר בירנבאום, "אני בעצמי לא יודע את המתכון".

שלושת השותפים השקיעו לא מעט כסף ולא מעט מחשבה לפני הפתיחה, רק כדי לצפות מקרוב כיצד נגיף אחד סוגר עולם ומלואו. הם התעשתו במהירות, פיתחו מערך משלוחים יעיל וגדלו מסגר לסגר. "אין מה לעשות", הודה בירנבאום, "החיים לקחו אותנו לכאן, ועכשיו אנחנו משתדלים להיות הכי טובים שאפשר בסיטואציה הזאת".

אל תאמינו לעיניים שלכם, תאמינו לוויז

האנגר אפור עם ריח אדיר של עוגיות

לכתבה המלאה

JAJA, רוטשילד 86, ראשון לציון. הזמנות ב-077-9386330 או דרך האתר

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully