בושוויק היה הבר השלישי להיפתח ב-2019 על ידי חברי קבוצת אימפריאל. קדמו לו, כמה שנים קודם, אימפריאל ולה אוטרה, ברים זעירים הממוקמים זה בצמוד לזה ברחוב הירקון. הוא שוכן במלון פבריק שבנחלת בנימין, בלב מאפליית האוכל והשתייה של תל אביב, והוא הרבה יותר גדול.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
בזמן שהספיק לפעול, לפני הקורונה ובין הסגרים, הפך בושוויק לחוד החנית המסחרי של הקבוצה. אם באימפריאל נדחסים, בלחץ רב, 20, לכל היותר 24 אנשים, לבושוויק יש חלל פנימי לא קטן וחצר אחורית גדולה המכילים יחדיו למעלה ממאה מקומות.
כמו אימפריאל ולה אוטרה, בבושוויק בגלגולה הקודם, האוכל שימש בתפקיד משני. הוא לא היה רע כלל, ותפקד ביעילות כספוג למשקאות, אבל לא ניכרה בו יומרה קולינרית. אפשר לומר זאת גם כך: אף אחד לא הגיע לשם בגלל האוכל.
לפני פחות מחודשיים, באיחור מה בהשוואה לרוב המקומות שנפתחו מחדש לאחר הסגר, יצא בושוויק לדרך חדשה. השף עינב אזגורי, שטרום הקורונה הוביל את קפה נורדוי ונורדיניו, ממש ממול, נקרא לדגל במטבח כדי לייצר סטנדרטים חדשים.
הרזומה של אזגורי מרשים. לשתייני תל אביב הוא זכור מהקדנציה המצוינת שלו בסרווסריה, בר ג'ין ואוכל ספרדי. בהמשך הוביל את בר א וין, שם בישל צרפתי, ואת אותו קפה נורדוי, שבו הייתה האוריינטציה פן-אירופאית - איטלקית, ספרדית ואיטלקית. קונספט האוכל בשני המקומות האחרונים היה קלאסי במפגיע, עם דגש על נאמנות עיקשת למקור. בושוויק, המתנהל כבר אמריקאי, הוא אם כן תחנה לא שגרתית ומסקרנת למדי בדרכו.
הגענו לבושוויק בשעת ערב מוקדמת של אמצע השבוע ומצאנו אותו מלא למדי. ישבנו בחצר המלאה בגרפיטי, שתיכף מעוררת אסוציאציות ברלין ולונדון. שתינו טוב, כי בקבוצת אימפריאל יודעים להכין קוקטיילים. ההפי האוור פה, שמאפשר בכל ערב בין 18:00 ל-20:00 ללגום קוקטיילים ב-34 שקלים בלבד, הוא שיחוק של ממש. אילו לא הייתי צריך גם לנהוג בחזרה הביתה, הייתי לוגם עוד ועוד. אבל לא על הקוקטיילים באנו לדבר היום. בתחום הזה לא נשתנה כאן הרבה.
אוכל ברים אמיתי. בושוויק:
מעטים הניסיונות שנעשו בישראל עד היום לספק אוכל ברים אמיתי. זאת להבדיל מאוכל של גסטרו-בר, קונספט שבו מקובל לאכול גם ארוחות של ממש, כולל מנות עיקריות. זה אומר שכל המנות בתפריט החדש של בושוויק קטנות עד בינוניות. מאחר שהכיוון אמריקאי, האוכל אקלקטי, מה שיכול בהחלט לאתגר פרנקופילים טהרנים ואוהבי קלאסיקה בכלל.
בכלל, המטבח בבושוויק החדש נוטה במתכוון לקוטב המוחצן. בהשאלה מעולם היין, מדובר פחות ב"עולם ישן" ויותר ב"עולם חדש" - לא בדיוק ה-DNA של חסידי אזגורי מימי בר א וין ונורדוי.
פתחנו בטרטר על צ'יפס גראטן (42 שקלים). זו מנה שחוצים לשניים, ביס לכל אחד, עם טרטר דג המאצ'י וחלמון ביצת שליו באמצעו, איולי, ווסאבי, כרוב בתמרינדי וצ'יפס. זה לא היה רע לחיך, אבל הטעמים התקשו לחבור לאמירה ברורה ומגובשת. בדיעבד, התברר שזה העיפרון המחודד פחות בקלמר של בושוויק.
המנה הבאה - ריבת בייקון על ברוסקטות (44) - זינקה נחשונית קדימה. על שתי ברוסקטות קטנות מפאן דה מי שנקלו בגריל פחמים נחה ריבת בייקון וקפה, עם חרדל ומלפפונים חמוצים ביתיים. כשחושבים על אוכל שמתאים באמת לאלכוהול, מדמיינים את הברוסקטות האלו. בייקון, קפה וסוכר, בטעמים מרוכזים ועזים, עם חמיצויות כייפיות מהתוספים ופחמימה ראויה מתחת. כן, אפשר לספוג אלכוהול גם עם פול סטייל.
"צלעות תירס" על ביסק סרטנים (64) הייתה המנה הבאה. נתחים קטנים של תירס שנחתכו מקלחו, נמשחו בחמאה, קיבלו סיבוב אש מפחמים, והונחו על ביסק סרטנים (שמגיע במקור מצרפת הישנה והקלאסית) עשיר מאוד, מעט חריף. חברו כאן מתוק, מעושן ושמנתי למנה שאם מסיימים באמת את ליטרת הנוזלים בה קצת קשה לזוז אחר כך. כמויות הביסק כאן שייכות לז'אנר אימת הקרדיולוגים ורופאי המשפחה לדורותיהם. זה היה נורא טעים ונהנינו, אבל את רוב הביסק השארנו.
בטן חזיר (76) הייתה המנה הבאה שחלקנו. היו בה נתחי פורק בלי בזיגוג וויסקי, על גריל פחמים עם רליש, חסה, תפוצ'יפס ומטבל חריף. הרעיון במנה הזו הוא לגלגל לאפות קטנות לתוך עלי החסה מכל המרכיבים. גם זו מנת אלכוהול מובהקת שמרגישים בה את המנגל, את הוויסקי, קראנצ'יות מהתפוצ'יפס, חמיצות מהרליש, חריפות ממטבל נוסף וחלבון שמצליח איכשהו לא להיות שומני מדי.
כדי להמחיש עוד את מקדם האקלקטיות של המטבח בבושוויק, כולל התפריט גם אגף ובו שלוש פיצות קטנות. זה לא היה ממש קשור והמשכי לכל מה שהזמנו עד עכשיו, אבל זה הרעיון כאן, אז הזמנו פיצטה פפרוני (52). לצד רוטב עגבניות, מוצרלה ופפרוני היה בה גם כרוב שחור, שהביא סיבוב, והיא הייתה מעולה ממש.
סגרנו עם עוגת גבינה באסקית (54) מכור מחצבתו של אזגורי, נורדוי, זו שהפנים שלה נימוח עד נא, ושכה רבים התמכרו אליה. היא הייתה, כמובן, מצוינת.
בדרך לכאן חששנו מאוכל שמן מאוד וחזירי מדי. זו הרי האסוציאציה הראשונה כשחושבים על אוכל ברים. אבל למעט הביסק הכבד במנת התירס, האוכל הצליח לא להכביד.
אחרי שמשחררים את המחסום הפסיכולוגי המתבקש כמי שהתרגלו מאזגורי לקלאסיקות, מקבלים ריבוי קולות הגיוני ומנומק. זה אוכל שמטרתו אינה להדהים. הוא נועד לספוג את הקוקטיילים בסטייל ואת זה הוא עושה בהצלחה יתרה. הישגו המשמעותי לטעמי הוא שלמרות מוחצנות ברורה אין בו טיפת וולגריות. בנוסף, אין פשרות על חומרי הגלם והביצוע מוקפד.
השורה התחתונה חיובית מאוד, אם כן. כמה הערות מתודיות בכל זאת: מקום שחלק ניכר מהאוכל המוגש בו הינו פינגר פוד לא יכול שלא לספק מגבונים לחים. הדרך לשירותים, קומה וחצי מתחת, ארוכה ומתמשכת. לא כיף לעשות אותה רק כדי לשטוף ידיים כי מישהו חוסך דווקא על מגבונים. הלו, באנו לבלות, כן?
מחשבה נוספת צריכה להינתן לתפריט היין. ניכר שחשוב לנפשות הפועלות לכלול בו דברים ראויים וטוב שכך, אבל הוא קטן מדי, לא מספיק משמעותי ומרגיש כמו סוג של "חצי כוח". את האוכל של אחד השפים הטובים הפועלים כאן בשנים האחרונות, גם בפורמולה הנוכחית של פעילותו, אפשר בהחלט ללעוס גם לצד יין. כדאי וצריך לזוז הלאה מהעמדה האמביוולנטית הזו, שלא משרתת את המקום.
מעבר לאלו, טעים ושמח בבושוויק. כמי שמלווה את אזגורי מראשית דרכו במטבחים, אני מרשה לעצמי להמר שזו רק תחילת דרכו עם אוכל מהסוג הזה ושבהדרגה תלך ותתגבש גם בתוך הז'אנר הנוכחי, החדש לו, שפה משמעותית ומפותחת. יותר משווה יהיה לעקוב.