"תגידי, מתישהו העניינים מתחילים לזוז פה קצת, נכון?"
"כן, כל השולחנות מוזמנים מ-22:30, 23:00, ככה"
ההוא שמחפש "עניינים" שמתחילים לזוז והמארחת שיודעת מתי בדיוק התזוזות האלה מתרחשות חולפים על פני פינת הבר הפנימי של מסעדת מסה (רחוב הארבעה 19, תל אביב), ממשיכים עד הקצה השני של מלבן השיש הדרמטי, מתיישבים ומציתים סיגריה.
זאת כנראה סיגריית פלא, כי היא חורכת את כל מה שהחוק הישראלי אומר על הצתת סיגריות במסעדות (או בכלל בחללים סגורים), ומתזמנת פנימה במקביל את כל מזיזי העניינים באשר הם. רגע אחד הוא שואל מתי, ודקה אחר כך הבר נענה. שולחן אחר שולחן, קבוצה אחר קבוצה, סיגריה אחר סיגריה.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
מסה, מעצמה שמתעוררת בשבועות האחרונים מיקיצת קורונה ארוכה מאוד, נדמית בשניות האלה כמו מסעדה שמתעוררת דווקא משנ"צ שגרתי של שלהי אוגוסט. לא יותר ולא פחות. המארחת פגעה בול, העניינים אכן זזים, וזה גם הקיו שלי ללכת. אחרי הכול, באתי בשביל האוכל, וכל בקבוק וודקה שמוכנס עכשיו לשמפניירה מלאת קרח מדבר אליי פחות ממה שהלך פה קודם על הצלחת.
כמעט שנתיים מאז הודעת הפרידה מאביב משה, ומשהו כמו שנה וחצי מאז ששמה על עצמה מסיכה נגד המגיפה, מכריזה מסה על חזרתה בקול רם. השף שהיה חלק בלתי נפרד מהמקום הדרים אולי עשרים צעדים קצרים ל-MAKOTO הסמוכה, ובמקומו התייצב במטבח אסף שטרן.
החילוף הזה מזכיר מאוד את מה שעובר בימים אלה על מסעדת משייה - ריענון מטבחי שנולד כתוצאה מפיצול כוחות (במשייה מדובר בגיא אריש שנכנס לנעליו של יוסי שטרית) והרבה מאוד כישרון, במטבח ומאחורי הקלעים, שאמור להמשיך לנווט ספינה גדולה במים הסוערים של עולם האוכל הישראלי.
שטרן, עם עבר בחו"ל (כולל Moshik של מושיק רוט באמסטרדם) ובארץ (מזללה ואברטו, בין היתר) חבר לגבריאל ארבוב ומור אשכנזי, צמד האבות המייסדים, במשימה המורכבת של מהפיכה ללא מהפיכה. כלומר, ובמילים פשוטות יותר - הקבוצה (מסה) מעל הכול, אבל שחקן הרכש הוא כוכב, וכולם יודעים את זה.
אז מה אוכלים כאן בעצם? שטרן מטייל לאורך התפריט, ובכל מנה בנפרד, בין המזרח התיכון, ספרד, איטליה ומזרח אסיה. זה נראה לעתים כמו מסלול טיולים שהורכב אחרי הרבה אלכוהול (ובצדק, הקוקטיילים כאן מצוינים ממש), אבל איכשהו כל צלחת מצליחה להנחית את המטיילים בבית.
תוכלו למצוא כאן, בין היתר, אבטיח על הגריל עם קצף עגבניה, גבינת טולום מגורדת ("שלג טולום", גרס התפריט) וסלט רשד עם צנוניות שהצליח לספק ביס קוהרנטי מתקתק-מלוח, ברוסקטת טרטר ים עם גזר צלוי, איולי יוזו, צ'ילי, קראמבל שקדים וקרם פרש הדרים וגם "סשימי שקושקה" שהוא כנראה גם מיתולוגי וגם מוצדק במיתולוגיותו.
מה עוד? רביולי פורצ'יני ופטריות אדמה עם חמאת יין לבן, ארטישוק וקצף כמהין חורפי ועמוק, פילה סלמון מקורמל, סאטה פרגיות ברוטב יפני, גירסה מקומית לסליידרס (רביעיית המבורגרים) עם רייט אווז וגם צלעות טלה בעשבים לאוהבי הבשר הכבדים יותר.
האוכל הזה, עם אותם קוקטיילים מאוזנים ומקצועניים, סגר חוויה קולינרית מושקעת ומכבדת, מבוססת על יד במטבח וגב מכל היתר. שטרן, כך נדמה, הצליח לחמוק מהצל הגדול של משה, ולהתחיל לצעוד בדרך שלו בצעדים בטוחים, נמרצים וטעימים. לכאורה אלמנטרי. בפועל פעולה שהפילה לא מעט שפים לאורך השנים.
מסה, מצדה, מספקת לו את אותו גב, מבנה שהצליח לצאת שלם מרעידת אדמה חזקה, המשיך לאם כל רעידות האדמה, ומסתכל על עצמו ועל הסביבה במבט של "מה, קרה כאן משהו?".
החלל המרכזי של המסעדה - עדייין לבן, עדיין בוהק - היה עמוס ושמח. הבר הפנימי - כהה וחשוך - התמלא בקצב המורכב שתואר כאן קודם. "בחמישי זה יכול להיגמר גם בחמש בבוקר", סיפר לנו אחד מאנשי הצוות. המטבח נסגר קצת אחרי חצות, אז אפשר לדמיין את השעות האלה ("יש כאן מסיבה", הוא הגדיר בשבילנו) ולקרוא להן בפשטות "שעות הזזת העניינים". כל השאר יכולים וצריכים להסתפק באוכל.