הדבר הראשון שתפס לנו את העין ב"מאקוטו" (MAKOTO), המסעדה החדשה של השף אביב משה, הוא העיצוב. תמונה ארוכה של עיר סואנת פרושה לכל אורך הקיר האחורי ומלווה באורותיה את הבר היפה ורחב-הידיים שבמרכז המסעדה.
מעל הבר ומתחת לתאורה תלויה שרשרת-ענק ומתוכה משתלשלות לכיוון הבר שרשראות-משנה. אתה מסתקרן. עיר הניאון הניבטת מהתמונה מנוגדת לחלוטין לאווירה הנינוחה והמרגיעה ששוררת במקום.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
מאקוטו (רחוב הארבעה 21 בתל אביב, במקום שאיכלס בעבר את "קוואטרו" האיטלקית המנוחה של השף) היא מסעדה גדולה, יפהפייה, לא מוגזמת, ובעיקר מזמינה אותך להיכנס אליה וליהנות.
אי אפשר שלא לראות בעיניים את המחשבה הרבה שהושקעה בכל פינה. היא הרגישה לנו לפרקים כמו מסעדה ניו יורקית טרנדית. האורות היו מעומעמים במידה הרצויה, המוזיקה הייתה טובה ולא מעיקה, ולראשונה מזה זמן רב התאפשר לנו לשוחח ואפילו לשמוע אחד את השני. מסתבר שמגיע גיל שלעניין הזה יש משמעות. ייתכן שבסופי שבוע הדברים נראים ונשמעים מעט רועשים יותר, אבל לפחות בביקורנו שם בסופו של יום חול עברנו חוויה נהדרת בהיבט הדציבלי.
המסעדה כוללת כמה אזורים, ובהם חדרים פרטיים, מרפסת גדולה, פינות רגועות ורועשות יותר, וגם את אותו בר מרכזי, עם עשרות מקומו ועמדת סושי פרונטלית.
המסעדן איציק המל, שותפו העסקי הוותיק של משה, עושה לנו סיור ומספר לנו כמו אב גאה על כל פינה, כיסא ותמונה. "מסעדות הן לא עסק שמרוויחים בו. אני בעיקר מפסיד, אבל אני מטורף על זה. זה חיידק ואני מכור לזה", הוא אומר בחיוך.
התחושות האלה מחלחלות גם מהתפריט, ששם דגש מובחן על חומרי גלם טובים, טריות ופרזנטציה כמובן. טעמנו פיצה-טונה (טורטייה פריכה, טרטר טונה, עגבניות קונקוסה, עלים צעירים, חלפיניו, ספייסי מיונז), למשל, שנחשבת למנה הפופולרית ביותר במסעדה, ובצדק, אבל גם טטאקי דנוור (נתחי בקר נאים וצרובים קלות, ויניגרט סאטה, פטריות שיטאקי, רוטב בוניטו, קריספי שום, פרחי דבש) עם טעמי בשר עמוקים ומעטפת אסייתית ששילבה מצוין בין מתקתק לאומאמי.
מה עוד? דג ים ויניגרט סומאק (קולי מטבוחה, "קרקר" אצות, לימון כבוש, פאני פורי ממולא באבוקדו) שרקד בין מטבחים מכאן ומשם, קרפצ'יו מאגורו (נתחי טונה נאים, שמן שומשום, סויה, קרם אמרנה, טוויל מיסו, שומשום מיסו, שומשום שחור, עלי בייבי ריחן וסורבה חרדל) שנתן כבוד לדג המצוין אבל הקפיד לעניין, שקדי עגל וגם מנת דגל בדמות לובסטר בטמפורה (ביסק סרטנים כחולים, שרימפס טמפורה, פונדו בלו בוואריה, ניוקי ותחרת אורז) שהגיעה ממעמקים כדי לספק לנו קצת דרמה ימית.
"מאקוטו נולדה למעשה בקורונה", סיפר משה לוואלה! אוכל, "חשבנו מה לעשות והתחשק לי לעשות כאן משהו חדש. הפן האסייתי היה אצלי בהרבה מסעדות ותפריטים, אבל לא הייתה לו במה כזו. מאקוטו זה מטבח שף עם ניואנסים אסייתים בלי להשתמש יותר מדי ברוטב דגים או בטעמים חדים מדי. הפעם זה מעודן הרבה יותר וניסינו שהטעמים יתאימו לכולם".
אבל זו לא מסעדה ממש אסייתית
"לא, זה לא אסייתי, זה פיוז'ן. זה מטבח מקומי שמתנגש עם המטבח האסייתי. אנחנו מגישים פה למשל קרפצ'יו של דג עם ויניגרט של סומק. זה לא אסייתי אבל יש בו ניואנסים כאלה. אפשר לומר שב-70% מהתפריט שולטים המוטיבים האסייתים. במאכלים אחרים, כמו צלעות, פירה ארטישוק ירושלמי, הטעמים עזים יותר.
"זה קצת מזכיר לי תכנית בישול, כי אם אתה צריך לשפוט אוכל, אתה יכול לשפוט את כל סוגי המטבחים. אותו דבר בבישול. אתה יכול לבשל מגוון, אבל תמיד תהיה לך חתימה בכל מטבח שלא תעשה. לטובה או לרעה, כמובן. אפשר יהיה להבין מיד מי השף שעמד מאחורי המנה הזו".
איך היית מתאר את החך הישראלי?
"קודם כל הטבחים בישראל הם גאונים. אם הייתה תיירות קולינרית לישראל כמו שיש תיירות רפואית, היינו אימפריה. הישראלים נוסעים בעולם, טועמים אוכל, הם נהיו אניני טעם והם מבינים בחומרי גלם".
אתה ממש מרגיש את ההבדל ביחס של הישראלים לאוכל בין תחילת הקריירה שלך להיום?
"ברור. חד וחלק. היום ברור שמנה חייבת קודם כל להצטלם יפה. דבר שני, חשוב לישראלים שחומרי הגלם יהיו טריים. לקוחות מזהים טעמים. כל אחד יודע אילו מרכיבים יש במנה. זה הופך את העבודה שלי להרבה יותר קשה ומאתגרת אבל זה כיף לאללה כי בצד השני יש אנשים שמבינים"
טוב, אי אפשר בלי לדבר על הקורונה. זה עדיין מלחיץ אותך?
"עברתי את הלחץ הגדול. זה קיים וזה יגיע ואני יותר ערוך לזה היום מאשר בעבר. אני חושש אמנם כלכלית, אבל בעיקר מודאג מההיבט הבריאותי. יש פה מסר שבאים להעביר לנו. אולי רוצים שנפסיק עם לשון הרע? בעיני זה אחד הדברים הכי נוראיים בעולם. זה בומרנג שחוזר אליך תוך שנייה.
"בסופו של דבר, הקורונה היא בריכה שבסופו של דבר כולם ישחו בה. זה נמצא וזה לא ייעלם. בתחילת הקורונה אמרתי ליוסי שטרית ולאהרוני שהעולם ישתנה אחרי זה. הם אמרו לי 'שטויות, זה יחלוף', אבל התעקשתי.
"גם במסעדה אנחנו מרגישים את השוני. כשיצאנו מהקורונה, היו פה זיקוקים, שמחה ופיצוצים. ואז הגיעה הרגיעה. התחושה הזו מורגשת. אפילו מבצע 'שומר החומות' היה פחות לחוץ מהקורונה כי ידענו שיש התחלה ויש סוף. אי ודאות זה אחד הדברים הכי קשים שיש בחיים"
מתי נראה אותך שופט באיזה ריאליטי בישול?
"אני עושה המון טלוויזיה אבל בדרך שלי. להיות שופט? מה אני יכול להגיד למתמודדים, שזה לא טעים לי? איך אני יכול? מה שאני אוהב ב'משחקי השף' זה שיש שם קבוצות. את החלק של הלשפוט ולומר למישהו שזה לא טעים אני פחות אוהב"