אברטו: מסעדה בעומס יתר

אזור גדרה רחוק מלהיות מעצמה קולינרית. מסעדת שף חדשה בגדרה, עליה חתום שף צעיר שצבר את ניסיונו במסעדה תל אביבית פופולרית, תחת כנפו של שף בכיר, איננה דבר של מה בכך, אם כן; בוודאי כשמדובר במסעדה לא כשרה במלון בוטיק. כל הללו מתקיימים באברטו, שנפתחה לפני קצת למעלה מחודש. מוביל אותה אסף שטרן, מי ששימש כשף התפעולי במזללה ועבד גם בכתית, תהא מנוחת שתיהן עדן, תחת מאיר אדוני.

סקרנים נסענו למושבה הוותיקה בשפלה הדרומית, הבנויה כיכרות-כיכרות, כשבפס הקול רוטינת ווייז המעיקה: 'בכיכר-המשך-ישר-ולאחר-מכן-בכיכר-המשך-ישר', וכך הלאה. סקרנים, כי כל מסעדה של שף צעיר שהתנסה במקום גדול, תחת מנטור בכיר, מייצרת עניין.

תהליכי הבידול מהסמכות וגיבוש האינדיבידואליות תמיד מורכבים. וספציפית: ממאיר אדוני יש מה ללמוד - כישרון, תשוקה, הקפדה ויצירתיות בשפע. ובאותה נשימה: המבחן הכי משמעותי לגור שפים מקצועי מבית מדרשו של אדוני קשור ביכולת להשאיר מאחור את היסוד היותר בעייתי אצל המנטור: הנטייה להכביר רכיבים וחומרי גלם בכל מנה, הרבה מעבר למתבקש. נטייה שעלולה לפגוע במיקוד האוכל ולהחדיר בו גודש מעייף.

הציפייה הכי משמעותית משטרן, אם כן, הייתה שיפגין עצמאות ברוחו המקצועית, כזו שתוכיח שהשכיל ללמוד גם על דרך השלילה. זה, על רגל אחת, כל ההבדל בין תלמיד טוב לעילוי: הראשון משכפל בתבונה את מקור ההשראה אך בלי זהות מגובשת משלו; השני,ייקח את כל מה שנתנו לו, ויעוף הרבה מעבר לשם. קיווינו לגלות מסעדה שמוקפדות היא ערך מובן מאליו בה ושמעבר לכך, נפגוש בה ערכים של יצירתיות מחד ומיקוד מאידך. אף אחת מהאיכויות הללו לא נכחה בארוחה שלנו באברטו בשבוע שעבר, שהייתה מאכזבת.

לכל הטורים של אבי אפרתי

זהו טור שעיקרו אוכל ובכל זאת, תפאורה ואווירה הן חלק אינטגרלי ממסעדה וקצת השתוממנו באברטו. לא כל מסעדת שף חדשה במלון בוטיק חייבת להיות מגניבה ומעוררת הייפ אבל הקלאסיות המיושנת, הבלתי מגניבה בעליל שם, הזכירה לנו מסעדות בצרפת של לפני עשרים שנה. גם המטבח הפתוח לא מצליח לשנות את התחושה.

השירות באברטו רחוק מלהיות מפוקס כרגע. לצוות השירות – חביב, סימפטי, טוב כוונות אבל רחוק מלהיות מיומן, לקח המון זמן להתניע את ארוחתנו. גם רמת בקיאותם בהלכות יין נראתה, אפעס, לא משהו. מילא, מדובר במחלות פתיחה. עם ניהול טוב וקצת זמן אפשר להשאיר את כל אלו מאחור.

התפריט הגיע ותיכף הבנו ששתי רגליו נטועות עמוק בהוויית אדוני לדורותיה, כמעט בלי בידול. כשהגיע האוכל זה נעשה מוחשי. המון הכברה, רוב הזמן שלא לצורך. גם הביצוע ככה וככה. נאמר זאת כך: למעט ספק הבשר של אברטו, שהוא כנראה מהמוצלחים, התקשינו למצוא הרבה דברים טובים לומר על הארוחה.

התחלנו עם שייטל בסו ויד (67 שקלים) ו-ויטלו טונאטו (71 שקלים). איכות הבשר בלטה במנת השייטל. הבשר עבר בישול מינימלי בסו ויד (ואקום). מבשר טוב באמת במצב צבירה נא או נא למחצה, עוברת מתיקות טובה. כך היה בבשר במנה הזו, שגם הוגש במינונים נאים. שאר הרכיבים בו – ארטישוק רוסטיקו, קרם אבוקדו, בזיליקום, איולי קוניאק, פרמזן ושאלוט – הרגישו כמו מאמץ של הילד הכי יומרני בכיתה להראות שהוא כלי-כלי. לא שהתוספים החדירו ערך מוסף שהרים את המנה אבל הם לפחות לא הפריעו לחומר הגלם העיקרי בה – הבשר, לעשות את העבודה.

זה הדבר האחרון שאפשר לומר על מנת הוויטלו טונאטו – קלאסיקת הסרף אנד טרף האיטלקית. שטרן מגיש במנה הזו פרשנות אישית חופשית לגמרי על המקור. במקום נתחי בקר מבושל קר כבסיס, הוא מגיש בשר כבוש המגיע כטרטר. אוקסימורון? לא נכחיש. טרטר הוא לא רק צורה לחיתוך בשר או דג. טרטר אמור להביא את הבשר או הדג במצב הצבירה המקורי שלהם, לא כשהם כבושים. ניחא... במקום רוטב על בסיס טונה בגרסת המקור יש במנה הזו איולי טונה אליו נוספים תרד ואנשובי צרובים, ויניגרט עגבניות תמר, קרם חציל שחור ואבקת פרמזן. הנה מנה שצלו של המנטור, אדוני, ללא ספק פוגע בה. הרבה יותר מידי אלמנטים. רק שאצל אדוני, גם כשאכלתי מנות מופרזות במיוחד בעבר, מעולם לא נתקלתי בהפצצת מליחות הזויה, שלא לומר מטורללת, כמו כאן. מינוני הנתרן היו בלתי נתפסים. הבעיה היא לא בביצוע (טבח ששפך קצת יותר מידי מלח), זו בעיית קונספט.

מי אמר אני ולא קיבל (מלח)? הנה, מנת לינגוויני הקרבונרה (79), קלאסיקה נוספת מארץ המגף. היו בה ליגנוויני טריים, פנצ'טה חזה אווז, גבינת סטרצ'לה, חלמון, כרישה, מסקרפונה, מיצי עגבניה ורוטב יין לבן. להלכה, אוסף גודי'ז שכולו שחיתות מענגת, מהסוג שמשאיר אותך מעולף מרוב עושר מרכיבים. רק שביס אחד מהפסטה חשף, שוב, את אותה מליחות מופרכת ממנת הוויטלו טונאטו. אף שהלינגוויני היו עשויים היטב וגם שאר חומרי הגלם היו ראויים, קשה היה לאכול את המנה הזו בגלל מליחות הרוטב. ככה לא בונים חומה. גם לא מסעדת שף חדשה. אם המליחות במנת הוויטלו טונאטו מהפסקה הקודמת הרגישה מוזרה, כאן כבר מדובר בביזאר.

בנוסף לפסטות כולל תפריט העיקריות של אברטו שתי מנות דג ושני סטייקים. הדגים נראו עתירי רכיבים ומעייפים ומבין הסטייקים דילגנו על מנת פילה עגלה לטובת 400 גרם סינטה (165). הסטייק הגיע במחבת גדולה, מידיום רייר כפי שביקשנו ואיכות בשרו טובה מאד. טרפנו אותו מהר ובהנאה רבה. ספק הבשר של אברטו ראוי, כבר אמרנו, איזה מזל.

ומה הגיע לצד הסטייק? תפוח אדמה צלוי, קרם תרד, חסה אייסברג עם איולי ליים וביצה עלומה בטמפורה. התוספים הללו מייצגים את המאמץ של מסעדת שף לבדל עצמה מסטייק האוס. רק שקרם התרד, עליו נחו תפוחי האדמה בתוך מחבת קטנה לצד הסטייק, היה כבד ולא טעים. איולי ליים על חסת האייסברג היה בלתי חינני ולא רלוונטי לסטייק והביצה העלומה בטמפורה מופרכת, מוגזמת ומיותרת. מה לביצה עלומה בטמפורה ולמסעדת שף אנינה ומעודנת מלבד צרכי השופוני הלא מווסתים של האוחז בהגה המטבח? מאומה. הנחנו את הביצה בצד, כרסמנו אך מעט מתפוחי האדמה.

חלקנו מילפיי אברטו (45 שקלים) ובו משולשי בצק עלים על קציפת פטיסייר וניל ורום, עם תותים, אגוזי לוז, אבקת שוקולד לבן ולימון פרסי. קינוח שבוצע טכנית ללא עוולה ולמרות מתיקות יתר היה בסה"כ סביר.

לא זה מה שדמיינו לקבל במסעדת השף החדשה והמבטיחה ולא בשביל זה תיסעו למושבה הוותיקה בשפלה הדרומית. שטרן וקברניטי אברטו צריכים לעצור, לעשות חושבים ולחשב מסלול מחדש. יותר מידי יומרנות, יותר מידי מנות בעייתיות ופחות מידי איכויות מהסוג המתבקש יש במסעדה שלהם. שורה תחתונה: בינוני ומטה-מטה. עוד מסעדה חדשה שחייבת מקצה שיפורים.

אברטו, שכביץ 5, גדרה. 08-6680066/0. לא כשר