לה גוטה פטיסרי: אחד הקרואסונים הכי טובים בישראל

סיפורן של 16 הדקות הכי ארוכות שיש עובר בצפון וב"פריפריה", בפריז ובאשדוד, וכולל בריוש אחד שובב במיוחד

25/05/2022
פריז ברובע א'. "לה גוטה פטיסרי"(צילום: גיל אבירם)

23 סרטים מוקרנים היום על מסכי סינמה סיטי אשדוד - כלומר, אם אתם לא מתבלבלים בין "שעת נקמה" ו"נקמה ללא מעצורים", בין "משחקת באש" ו"אדומה אש", ובין "טופ גאן" עם דון דרייפר ו"אחוזת דאונטון" עם דון דרייפר הבריטי - אבל אני מוצא את עצמי בוהה 16 דקות רצוף בתנור.

מדובר במכונה צנועה במידותיה - רחבה בדיוק מספיק בשביל לסובב תבניות, אבל לא מפלצתית-תעשייתית - ובעיקר חדשה כל כך, שהזכוכית הקדמית שלה מאפשרת לצפות ב-HD במה שבטח כבר הבנתם שהוא הסרט הכי טוב שמוקרן בימים אלה בעיר הנמל.

16... 15... 14... הדקות חולפות לאט, כהרגלן של דקות בסיטואציות כאלה. 13... 12... 11... התבניות מסתובבות במקצב אחיד, זריז אך לא אגרסיבי, רוקדות את דרכן לוויטרינה. 10... 09... 08... 07... שכבות הבצק מתרחבות, נפרדות, מתרוממות. 06... 05... 04... זה מוכן כבר, לא? איך מה שאני רואה עכשיו לא מוכן? 03... הריח הזה בטח גרם לאנשים מן השורה לפתוח את התנור לפני הזמן, כל הזמן. 02... זה רק 120 שניות, אתה יכול לעשות את זה. 01... 00... שערי הגאולה נפתחים, נסה לשמור על שיקול דעת, ובהצלחה.

בוקר חדש

מאפייה טוסקנית-פריזאית עם תור תל-אביבי בקצה המדינה

לכתבה המלאה

16 דקות תהילה. "לה גוטה פטיסרי"

הבצק נוצץ, זוהר תחת האור הלבן של המטבח האחורי, ובעיקר מושלם עבור כל בן אנוש שהוא לא אורלי, ולא הוויטרינה של אורלי

לפני שהורשיתי להציץ ככה בתנורים, הכי קרוב שהגעתי לזה היה בית מלון בציריך, שהחליט בגאונות לאפות את קרואסוני הבוקר שלו במרכז בופה ארוחות הבוקר, ולהניח בקערה אכזרית בצד צנצנות קטנות של נוטלה. שווייץ היא כל מה שאומרים עליה, אבל תור יצרי, על סף האלים, נוצר גם נוצר. ככה זה עם מאפים לוהטים כנראה.

4,140 ק"מ משם, אורלי כץ נוזפת בבריוש אחד שהחליט למרוד. הבצק החמאתי ניצל את 16 הדקות האלה ויצא מהן פרוע, מוגזם ומשובלל. "לפעמים הם מחליטים להשתולל", היא אומרת, בעוד חבריו הקונפורמיסטיים מרכינים ראש, יודעים מה עומד לקרות.

אורלי מסלקת את רינג המתכת מסביב לצ'ה גווארה של הפחמימות, מרימה אותו בשתי ידיים, ובודקת בתנועת אקורדיון מאוכזבת מה בדיוק קרה פה. הבצק נוצץ, זוהר תחת האור הלבן של המטבח האחורי, ובעיקר מושלם עבור כל בן אנוש שהוא לא אורלי, ולא הוויטרינה של אורלי.

היא מתקרבת אליי לאט, ואני חושב שהיא מנסה להסביר לי את התקלה. אני שומע את הקול שלה, אבל מתיחת הבצק מהפנטת אותי לדמום ומפריעה לכל מה שהוא קשב וריכוז. "רוצה?", היא שואלת.

לה גוטה פטיסרי, אשדוד. גיל אבירם,
יש מאץ'. "לה גוטה פטיסרי"(צילום: גיל אבירם)
כרגיל מול אופים, מדליית השעה המוקדמת שלי אינה מחולקת, ושום פודיום לא נגרר למרכז המאפייה. יכול להיות שזה משהו אישי נגדי, יכול להיות שזה בגלל שאורלי עצמה נמצאת שם מארבע וחצי

אני מגיע ל"לה גוטה פטיסרי" בשש וחצי בבוקר. הדלתות הרשמיות סגורות, אבל הבצק נפתח, ונפתח, ונפתח. כרגיל מול אופים, מדליית השעה המוקדמת שלי אינה מחולקת, ושום פודיום לא נגרר למרכז המאפייה. יכול להיות שזה משהו אישי נגדי, יכול להיות שזה בגלל שאורלי עצמה נמצאת שם מארבע וחצי.

היא מוציאה מהמקרר מלבן חמאה ענקי, רחב ועבה וגבוה ומאיים רק אם אתה פוחד מלחיות את החיים, ומשדכת אותו לבצק. מכונה אדירה מסייעת לה ברידוד, ועד מהרה (כלומר, ממש לאט, בתהליך דקדקני ורפטטיבי ומדהים) יש מאץ', ויש בצק-חמאתי.

"שאלו אותי פעם בריאיון עבודה אם אני באטמן או סופרמן", היא נזכרת, "ואני לגמרי באטמן. אוהבת להיות מאחורה, לעשות את העבודה שלי בשקט". העבודה הזאת, מסתבר, כוללת כעת לא מעט חשבון ומתמטיקה, חישוב אחוזים ומכפלות, ושימוש אינטסיבי בסרגלים - אביזר שלא נהוג לקשור לעיניים הנעצמות כשהפה נוגס בקרואסון, אך הכרחי במאפייה שתרה בכל פעם מחדש אחר הבצק המושלם.

לגלות עולם חדש. "לה גוטה פטיסרי"(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)
המרדף אחר "התלתל". "לה גוטה פטיסרי"(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)
בתוך תוכי אולי קיוויתי שיתנו לי בעיטה ויכניסו בי אומץ, אבל אומץ לפעמים גובל בטפשות, ובסוף אני נתתי לעצמי את הבעיטה

כץ גדלה בחצור הגלילית ("זוכרת כשהתקינו שם את הרמזור הראשון, ואיך התרגשתי שהפכנו לחלק מהציביליזציה", היא צוחקת) ועברה לאשדוד לפני כשני עשורים בעקבות בן זוגה אז ובעלה היום, וגם "אחת המתנות הגדולות בחיים שלי", כהגדרתה.

את השנים האלה היא העבירה ב"הליכה ימינה כשכולם הלכו שמאלה", שבמילים פרקטיות יותר אומר יצירה. זה כלל מוזיקה אלקטרונית והפקה, שעות ארוכות בסטודיו וגם במה ותקלוט. פנייה חדה אחר כך הובילה אותה לעבודה מסודרת בבנק, מות הוריה ("לאמא שלי הייתה יד מטורפת במטבח") דחף אותה "לגלות עולם חדש", ואת מה שלא עשתה הטרגדיה המשפחתית, השלימה המגיפה העולמית.

"הקונדיטוריה התנגבה לי", שיחזרה, "בתוך תוכי אולי קיוויתי שיתנו לי בעיטה ויכניסו בי אומץ, אבל אומץ לפעמים גובל בטפשות, ובסוף אני נתתי לעצמי את הבעיטה".

היצירה נמשכת. אורלי כץ ב"לה גוטה פטיסרי"(צילום: גיל אבירם)
מדובר באי פריזאי בלב רובע א' האשדודי, ומקום שמאיים כבר עכשיו על משטרי תזונה קפדניים בסביבה הקרובה והרחקוה כאחד.

התוצאה של כל זה - התהליך והיצירה, האומץ והבעיטה - היא "לה גוטה פטיסרי", אי פריזאי בלב רובע א' האשדודי, ומקום שמאיים כבר עכשיו על משטרי תזונה קפדניים בסביבה הקרובה והרחקוה כאחד.

בפועל, זה אומר מאפי בוקר כמובן, שנכנסים בתזמון מושלם לאותן 16 דקות, כך שיצאו בדיוק עם הגעת הלקוחות הראשונים. ואלה מגיעים מוקדם, מתדפקים לפני שמונה ומתקשרים הרבה לפני שמונה, בפעולות שאולי מעכבות מעט את המלאכה, אבל גורמות לכך שאתה עומד וממתין לקרואסון לוהט שהרגע יצא מהתנור, מילולית.

"כעקרון הכי נכון לאכול קרואסון שלוש שעות אחרי שהוא יצא", מחייכת אורלי בזמן שהיא מחפשת אחר "התלתל" - הכינוי שהיא הדביקה לאותה שכבת בצק מדופפת שנפרדת מחברותיה בזמן ההתפחה הממושכת. היא יודעת אגב, באופן ברור, שאין סיכוי לחיכיון הזה כאן, והיא גם יודעת שהפעולה הבאה שלה - לחיצה ממזרית שמפעילה את הוונטה התעשייתית, ושולחת זרמי אוויר מלאים ריחות אפייה טריים לרחוב - קוברת כל סיכוי לשלוש שעות, שלא לומר שלוש דקות.

צעקת הוויטרינה. "לה גוטה פטיסרי"(צילום: גיל אבירם)

לבד מהמאפים - קרואסון עם כתר שוקולד, ואחד במילוי קרם טרופי מבוסס מנגו ופסיפלורה, קרואסון מקורמל עם קרם וניל וקרמל מלוח, ושגריר לימון-יוזו ומה לא - ניתן למצוא כאן גם קנלה דה בורדו מקורמלת ופרי ברסט עמוס קרם פיסטוק, "קרמלו" עם שבע שכבות עונג שוקולדיות-אגוזיות וקינוחי ויטרינה מרהיבים ומתחסלים כאחד.

יש כאן "סיטרון", למשל (קינוח משלושה סוגי לימון - יוזו, ליים ולימון - עם שכבה פריכה של לימון, עוגה רכה ולימונית, קונפי לימון, קרם לימוני וציפוי שוקולדי), "ליזט" (שילוב של שוקולד חלב, לוז וקרמל, עם קראנץ' לוז ופרלינה לוז, ספונג' לוז, קרם שוקולד חלב וציפוי שוקולד ושבבי שקדים), פלאן פריזאי-ונילי, "מון בלאן" ערמוני, וגם קולקציה מגוונת של אקלרים ומקרונים, אותן עוגיות ממולאות מוקצפות שקשה למצוא גירסה צרפתית טובה שלהן במקומותינו. עד כאן.

חוץ מהמתוקים, מתפתחת גזרה מלוחה מעניינת, הכוללת כעת מאפה בשמל ופטריות או גירסת ריקוטה-פסטו-זוקיני, שאליה תצטרף בקרוב, על פי התכנון, מחלקת לחמים (וכריכים) מוצלחת לא פחות.

בקרוב גם לחם. "לה גוטה פטיסרי"(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)
המסע נמשך. "לה גוטה פטיסרי"(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)

לפני כמה חודשים, בשיאו של תהליך ההקמה, על כל לחציו ורעשיו, הצהיר אחד הספקים הפוטנציאליים בפניה של אורלי ש"הבשורה לא תבוא מהפריפריה". היא הסתכלה עליו מופתעת, תוהה אם לשתף אותו בסיפור הרמזור של חצור הגלילית, או להזכיר לו כמה קילומטרים בדיוק עוברים בין תל אביב לאשדוד.

במקום זה, היא בחרה להתעלם, לדלג ולהשתמש בסיפור הזה גם כאנקדוטה, וגם כדלק. לא בשביל להוכיח אותם, לדעתי, אלא כדי להוכיח לכל השאר.

הזלזול הזה הצטרף להתלבטויות ולחששות, ובעיקר לשדים. האחרונים, בעיקר, יושבים על כתפיה כאילו זכו שם ב"מחיר למשתכן", ומרימים ראש עם כל בצק בריוש שמחליט לתפוח מעט יותר מדי. "היו לי כמה נקודות קשות של שבירה, לא הייתי בטוחה שאני מסוגלת, אבל בסוף הצלחתי לצאת מזה, ואפילו התחזקתי", סיפרה.

אמש היא נשארה במאפייה עד תשע וחצי בערב. בנה ובתה, תאומים בני תשע וחצי, הגיעו כדי לעזור, ומצאו את עצמם מארגנים את החלל ואפילו שוטפים כלים. "הבטחתי לעצמי שלא משנה מה, אני יוצאת מכאן כל יום מקסימום בשבע", היא מודה, אבל גם מתוודה במקביל שההבטחה הזאת עדיין זקוקה למימוש. תשע וחצי אתמול, ארבע וחצי היום, שבע הערב. 16 דקות ועוד 16 דקות ועוד 16 דקות. המסע נמשך.

"לה גוטה פטיסרי", אבא הילל סילבר 11, אשדוד. 08-9233825

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully