חמודי אבולעפיה מתרגש. השף היפואי שראה הכול ובישל הכול ואכל הכול מנסה להחזיק מעמד, ופאסון, אבל בסוף מודה בכנות אופיינית - כן, מתרגש. ואם אי פעם דיברתם איתו, או אכלתם אצלו, או הקשבתם למה שיש לו לספר על אוכל ישראלי, הייתם מתרגשים יחד איתו היום, או סומכים עליו ומתרגשים כי הוא מתרגש. איך אפשר שלא.
הסיבה להתפרצות הזאת - הכל כך לא אופיינית לציניות של עולם האוכל הישראלי - היא השקתו הערב (יום ב') של "חודש המטבח הערבי" במסעדת "דלידה", במסגרתו יארחו אבולעפיה ושף המסעדה ג'ייק סייטוביץ שישיית עמיתים מהמגזר, ישתפו איתם פעולה לאורך אוגוסט, וירימו איתם שש ארוחות ערב מיוחדות.
כבש, חציל, תות ופטל. האוכל של אבולעפיה
יש כל כך הרבה סיבות שבגללן המיזם המקסים הזה יוצא לדרך, ומספר דומה של סיבות שבגללן הוא לא קרה עד עכשיו. כולן ביחד - החיוביות והשליליות - מסתכמות בסופו של דבר בצלחת כמובן.
"חסר בתל אביב אוכל ערבי אמיתי", הסביר אבולעפיה, "אפשר למצוא כזה בעיקר בצפון הארץ, אבל לא כאן. וזה מוזר, כי העיר הזאת מבינה היטב באוכל, והקהל שלנו התמחה עוד ועוד בשנים האחרונות, אבל אפילו ביפו, למשל, הרבה שולחנות נפתחים בסוף השבוע רק כדי לרצות את מה שחושבים שהלקוחות מבקשים".
וכן, הוא מדבר על קלישאת השילוש הקדוש. "המטבח הערבי מבוסס על חומרי גלם מקומיים, המון ירוקים וגבינות וטלה. הוא אף פעם לא היה חומוס-צ'יפס-סלט", הדגיש, "ועכשיו באנו להראות את זה - לבשל, להציג, ובעיקר לשמח".
נבחרת הכוכבים האורחים נבחרה בקפידה כחלק מדראפט אכזרי של אוכל NBA, והקונספט קשיח אך עדיין פלואידי, נתון לשינויים וכפוף לקוסמויות ספונטניות - תפריט רגיל של "דלידה", לצד תפריט ספיישל, ובו מנות של אבולעפיה ומנות אורח.
חמודי עוקלה ("ראסיף 33", "סאמא") יפתח עם קובה נייה טלה ואריסה, אבן יוגורט, טחינה וסומק, וגם עם מנסף צוואר טלה עם מפתול, יוגורט עיזים, תרד ערבי ומלוחייה. מחרתיים (3 באוגוסט) ייכנס פנימה איש הבשר בשארה חינאווי, ויתמקד בנתחים מובחרים כמו קבב טלה או שיפוד שווארמה אישי, וב-8 בחודש יגיע מעכו עלאא מוסא ("לוקס", "קרודו"), לתצוגת תפריט-ים עם טרטר ערבי, למשל, וכנאפה דה לוקס כמובן.
מנאל אסמאעיל ("מאסטר שף") תצטרף לחגיגה ב-17 באוגוסט, עם מנות ביתיות (כלומר, אם התמזל מזלכם לגדול בבית שלה) כמו שישברק ממולא דג או פאטת מקדוס המשלבת כבש וחציל מטוגן, ומוזנא בשארה, אף היא בוגרת "מאסטר שף", תביא את המשולש תל-אביבה ב-22 בחודש, עם מסחאן עוף מגולגל בפיתה, וקובה סינייה צמחונית.
הפרוייקט ייחתם, אם נשאר לכם עוד מקום בבטן, ב-24 באוגוסט עם השף עומר אלוואן ("מיג'אנה", "זסט") שיפרשן לבאים אוכל ערבי מודרני דוגמת ריזוטו פריקי ופטריות, ופילה לברק צרוב עם פריקי בחמאת עגבניות וירקות.
אוגוסט רק התחיל, האש עדיין לא הודלקה, ואבולעפיה כבר מתכנן הלאה, רעב כפי שאיש אוכל אמיתי אמור להיות - חודש נוסף מתישהו, והעתקת הפסטיבל הזה צפונה, למתכונת מגרש בית ומגרש חוץ מתבקשת. הכול אפשרי.
"לפני עשר שנים, כשבישלתי באירועים פרטיים וגילגלתי לקינוח כנאפה, אנשים שאלו אותי אם זה גזר מצופה", שיחזר, "היום הלקוחות שלנו קוטפים בעצמם חוביזה ויודעים מה לעשות עם עולש בר. זה מדהים, אבל זה לא מספיק, זאת רק ההתחלה". חמודי אבולעפיה מתרגש. אין שלוש מילים יותר טעימות מאלה.
חודש המטבח הערבי בדלידה, זבולון 7, תל אביב, 03-536-9627, או דרך כאן