מסעדות ערביות נתפסות בתודעה הישראלית כעממיות, מבוססות קבב וסלטים, בתפאורה יומיומית. בשנים האחרונות החלה המגמה הזו להשתנות עם הבכירות במסעדות המגזר, ובהן אל מרסא, מגדלנה, לונא ביסטרו, ארמון סהרה וראסיף 33. Omnia by angus החדשה מצטרפת בהצהרת כוונותיה לרשימה זו, מן הסתם, אבל מוסיפה למשוואה ממד נוסף: לא חסרות בה מנות מהמטבח הערבי-שאמי אבל לב התפריט הוא המנות מבוססות הבשר. מדובר כנראה בסטייק האוס השאמי הראשון בישראל.
המקום נמצא בבעלותה של משפחת דבאח, ענקית בשר השולטת בחלקים נרחבים משוק הבשר הטרי בישראל. המסעדה עצמה ממוקמת על כביש ליד דיר אל אסד, בקומה השנייה של מרכז קניות המכונה Dabbah Mall, שנראה מבחוץ מואר, נוצץ ושופע חנויות מותגים עד כי כמעט שאלנו את עצמנו אם לא נחתנו בטעות בדובאי. המסעדה עצמה מעוצבת למשעי, אלגנטית אבל לא הדורה, עם אגף בר גדול ומטבח פתוח מצוחצח שגם מולו ניתן לשבת, לצפות בעבודת הטבחים. ברור שבכל הקשור לסטיילינג יש כאן ממד חדש שלא פגשנו קודם לכן במסעדות גליליות, כזה שלקח עליו ליישר קו עם הנעשה במסעדות אורבניות בנות זמננו.
השף יוסף (זוזו) חנא חתום על קונספט האוכל באומניה, יחד עם פאדי דבאח, ומוציא אותו לפועל באסל מריסאת. התפריט לא ארוך מדי, משלב סלטים, מנות ירקות ומנות בשר לראשונות, ומשם מגיע לעיקריות הבשר. לצמחונים יש כאן לא מעט אפשרויות בקטגוריית הראשונות. אם יתעקשו על עיקרית, צריך יהיה לבנות על יכולת המטבח לאלתר ולקוות לטוב. היינו ארבעה - שלושה טורפי כל וצמחונית אחת - והתחלנו עם קצת ראשונות ירקות, לטובת הסועדת הצמחונית: טאבולה שאמית (58 שקלים), סלט שוק גלילי (58 שקלים) וקרפצ'יו חציל (54 שקלים) לצד טרטר בקר (72 שקלים) לאוכלי הבשר ופרנה גלילית (22 שקלים) לספוג הכול.
הניסיון לערוך אפגרייד למסורתי בלט במנות האלה מאוד. כך למשל, את הטאבולה ליוו לאבנה מוקצפת וגרידת כרובית; סלט השוק הגלילי, עם ג'יבנה ופיסטוקים מעליו, זכה לרוטב ויניגרט זעתר וסומאק. לא שזה בנה ייחוד יוצא דופן לשני הסלטים, שהיו אחלה, מבוססי חומרי גלם טריים וטובים, כייפיים, אבל ללא מצוינות או תחושת ייחוד יוצאת דופן.
קרפצ'יו החציל היה טוב יותר, מבלי שיתקיים בו ייחוד. הייתה בו מידה של עדינות טעמים משמחת, שנשענה על טיפול מצוין בחציל, גבינת טולום טובה ושמן זית נהדר ממש. לחם הפרנה היה גדול, אוורירי וטעים והתוספים שהגיעו איתו, שום קלוי, עגבניות מגוררות, זיתים וטחינה, היו טובים מאוד.
המנה הראשונה שלה חיכינו באמת הייתה טרטר הבקר. מינוניו היו סופר נדיבים: הרבה יותר בשר ממה שהרגילו אותנו במסעדות בישראל. הוא טופל ביד טובה, עם נגיעה מקומית, להבדיל מהקלאסיקה הצרפתית שסוחבת לשאלוט, חרדל, צלפים וחברים. זה אומר שהיו בו לא מעט נגיעות חריף, די הרבה שמן זית, עגבניה ועוד. כל אלו חשפו יד טובה בהחלט על התיבול. נו, ואיך היה הבשר עצמו? ובכן, הוא היה טוב בהחלט. נפלא? יחידי מסוגו? אינני בטוח. לעשירייה הפותחת של מנות הטרטר במסעדות בשר כאן הוא יכול להיכנס. אבל לא לשלישייה או החמישייה הפותחת. מה זה אומר? עניין של סוג בניית הציפיות, מן הסתם.
בשלב העיקריות הלכנו על פורטרהאוס 550 גרם (280 שקלים), קבב אדנה (105 שקלים) וניסיון לאלתר עיקרית ירקות בגריל, לצמחונית. הניסיון לא צלח. מנת הירקות בגריל לא עשתה את זה, כנראה כי אולתרה, והיא הוחלפה במג'דרה נחמדה. אומניה, בהגינותם, כשהבינו שפקששו, לא חייבו על המנה הזו.
קבב אדנה, מנת ענק של שש קציצות עם משאוויה חציל ויוגורט טחינה, על ירקות צלויים בגריל, הייתה טובה מאוד. המון בשר, בדחיסות נכונה, עם טעמי טלה חזקים, בצריבה מדויקת. גם כל המערך שמתחת עשה את זה ושמר על טריות, עסיסיות ותיבול מוקפד. זו הייתה בעיני המנה הטובה ביותר בארוחה.
הסטייק, זה אשר לו כה פיללנו וציפינו, עורר תחושה דומה לזו שעורר הטרטר מהפתיחה. הוא הגיע עם כרוב, בצל וטחינה, נצרב בצורה מדויקת והיה אחלה. בשרני, עמוק טעמים, עדין יחסית; כזה שאם אהיה בגליל ואחפש סטייק טוב, בוודאי אשמח לאכול. האם הגיע לרמות המצדיקות סופרלטיבים יוצאי דופן? באמת שלא. שום מילה רעה. אם כבר, מילה טובה ממש על התמחור: איפה יש במרכז פורטרהאוס איכותי ב-50 שקלים למאה גרם? חפשו באנטרקטיקה, גם לא. במונחי תמורה לכסף, הערכים כאן פנומנליים, אם כן. במונחי איכות מוחלטת, נסתפק באפיון הסטייק הזה כטוב מסוגו.
חלקנו קינוח בסבוסה קוקוס (42 שקלים) שהתגלתה, כמו רבות מהמנות כאן, כמנת ענק. הבסבוסה הייתה נחמדה, גם אם קצת מתוקה מדי, והגלידה מאכזבת, מפאת המגע התעשייתי והלא ביתי שלה.
אין ספק, אומניה היא תוספת מרעננת לנוף המסעדות בגליל, החסר מאוד מסעדות טובות באמת. רף הבסיס בה טוב, חלק מהמנות טובות מאוד, בחומרי הגלם אין פשרות והתמחור הגון ממש. אפשר למצוא בה בשר מוצלח, שבמונחים המקובלים בשאר המדינה מתומחר במתינות יתרה ומייצג רף תמורה לכסף יוצא דופן. אלו לא מעט מעלות טובות.
זאת ועוד, הבלנד החביב בין סטייק האוס למסעדה גלילית שאמית בעיצוב עכשווי הופך את אומניה לביטוי משמח למדי של המושג ההוא, שפעם אהבו להשתמש בו וקצת יצא ממחזור השפה: מזרח תיכון חדש. האם זה הופך את אומניה למקום שפוגשים בו הצטיינות קולינרית יתרה? לא. היא עוד לא שם. חסר לה שפיץ. אבל כתחנה גלילית ראויה, אלטרנטיבה לחומוס-צ'יפס-קבב ולשממה המצערת של מסעדות המגזר הלא ערבי, אפשר וצריך בהחלט לספור אותה.
אומניה, דבאח mall, דיר אל-אסד, 077-9386217
חשבון לארבעה:
פרנה גלילית - 22
טבולה שאמית - 58
סלט שוק גלילי - 58
טרטר בקר - 72
קרפצ'יו חציל - 54
קבב אדנה - 105
פורטרהאוס 550 - 280
בסבוסה קוקוס - 42
סך הכול: 691