יוליה פועלת בנמל תל אביב שנים ארוכות כמסעדה לכו-לם; מעין בראסרי חוף שפונה לצעירים כמבוגרים וכמו מרבית מקומות הבילוי בנמל מתבסס במידה רבה על קהל מזדמן. מקום מהסוג הזה ניכר, מן הסתם, בגנריות קולינרית. יוליה מעולם לא תפקדה כמסעדת שף ובמיטבה מצופה היה ממנה להגיש את בנליית היומיום ללא דופי.
גנריות היא המושג האחרון שיכול להיקשר בשמו של השף עינב אזגורי, גם אם בכל התחנות שבהן עבר, אזגורי לא בישל מעולם חדשני או יצירתי. הוא שף שמייצג את הקלאסיות במיטבה - וכשטוב אצלו, זה מצוין. כך היה למשל בבר האוכל הקולינרי בר א וין עליו השלום וכך גם בקפה נורדוי, זצ"ל אף הוא.
בחודשיים האחרונים אזגורי נמצא במטבח של יוליה. זה איננו שידוך מובן מאליו. השף הקלאסיקן והקפדן, עם שורשי העומק בצרפת, שכמעט תמיד עבד עבור קהל פודי'ז; מבשל במוסד מכובד אבל שמרני, גנרי מתוך בחירה, שהיה מחויב במשך שנים לפסטה רוזה ובורגר להמונים. הילכו שניים יחדיו? יצאנו ליוליה כדי לתהות על קנקן ראשית פועלו של אזגורי בה.
אי אפשר להפריז בתיאור היתרון האבסולוטי של חלל הישיבה החיצוני, מול הנמל, של יוליה. מגניב שם, בלי שצריך יהיה לעשות הרבה. לכל מסעדות החוף בישראל נתונים טבעיים נהדרים. רובן ככמעט כולן נמנעו לאורך השנים מניסיונות קולינריים משמעותיים, נשענות על המשאב הטבעי שמבטיח תנועת לקוחות מתמדת, נזהרות מניסויים. החלל הפנימי קטן יותר ומהוה מעט. הוותק ניכר בו.
עיינו בתפריט. רובו נראה גנרי, התפריט המוכר של יוליה. לצידו הגיע דף ספיישלים לא קצר שבו ניכרה בבירור נוכחותו של השף החדש במטבח ובעיקר מתוכו הזמנו. התחלנו עם פלמידה כבושה (42 שקלים), סיגר ראש לוקוס (52 שקלים) ושרימפס קוקטייל (64 שקלים) לצד לחם כוסמין (22 שקלים) וחמוצים (18 שקלים).
בצלחת החמוצים היו מלפפונים בלבד, מעודנים וטובים. לחם הכוסמין יכול היה להיות מרשים יותר. הפלמידה - לבנה, עם פלפל חריף, בצל סגול ועלי שומר - המחישה בבירור מי עומד מאחוריה. חומר הגלם היה טוב ממש וכבישתו עדינה, מדויקת ביותר. התוספים לא השתלטו אבל העמידו מימד טעם נוסף: צביטת חריפות קטנה, נגיעת בצל נכונה, רעננות ועיטוף שמן זית נכון. יופי של מנה שמושתתת על חיבור נכון בין דג ראוי, מעודן, ליד מדייקת.
מנת הסיגרים כבר לא דיברה שקט ואיפוק. שני סיגרים ארוכים, מטוגנים, נתונים בעלי חסה ערבית גדולים, ממולאים בבשר מראש הלוקוס, עם טחינה וסחוג לטבילה ושני רבעי לימון לצידם. מנה מטוגנת עם טחינה וסחוג היא כמעט 180 מעלות מהאנדרסטייטמנט של הפלמידה הכבושה בעידון. זו הייתה מנה מלאת כוח, שכל הרכיבים בה טופלו אופטימלית. מלית בשר ראש הדג הייתה מצוינת, הטיגון מושלם, ללא עודפי שמן והחבירה אל הרענן (חסה), חריף (סחוג) חמצמץ (לימון) יצרה סינרגיה רבת עוצמה, מבלי להיגרר לעזות טעמים יתרה. טעים לאללה, ומעבר לכך.
מנת השרימפס קוקטייל לא הגיעה מהספיישלים והיו בה שרימפס חלוטים, קרים, עם רוטב פיקנטי קר מבוסס עגבניות, סלרי ובצל, לצד עלי חזרת וטורטיות מטוגנות. זה היה, איך לכתוב זאת בעדינות ולהישאר נאמן לחובת הדיווח, בלתי ראוי בעליל. הכול בה הרגיש כושל. מחליטת השרימפס, שלא הצליחה לשמור על עסיסו, דרך הרוטב, שעורר אסוציאציה לבלאדי מרי במובן הלא טוב, ועד לטורטיות, שהוסיפו ממד ג'אנקיסטי משהו. אין לי מושג אם מדובר במנה ותיקה או חדשה אבל היא עמדה בניגוד חריף לשתי קודמותיה. חד וחלק: לא צריך להיות לה מקום בתפריט המתגבש של יוליה.
ביוליה יש עיקריות אמיתיות, להבדיל ממנות ביניים. הזמנו קוסקוס דגים ופירות ים (122 שקלים) ולברק שלם בגריל ברוטב מרינרה ים (132 שקלים). בבסיס מנת קוסקוס הים היה פילה איילת ים ברוטב ראשי שרימפס עם שרימפס קריסטל ומולים. הדג היה איכותי מאוד, הציר מצוין והשרימפס עסיסיים. הקוסקוס עצמו, שהגיע בקערה נפרדת, היה לח וטוב פחות. בעיני ספק אם היה בו צורך. מנת הדג עם הרוטב ופירות הים לצידו החזיקה את עצמה היטב.
מנת הלברק נדחסה לצלחת אובאלית שהתגלתה כקטנה מדי, מה שיצר אפקט דחיסות בצלחת. הדג נעשה בשלמותו בגריל ללא דופי. הרוטב התבסס על ציר מראשי דגים ושרימפס עם עגבניות ובתוכו היו גם תפוחי אדמה וחלקי שומר. הוא לא היה רע כלל אבל ללא ספק אפשר לחדד את טעמיו, להעצים קצת וגם להוסיף מעט חריפות. מנה טובה ביסודה, שזקוקה למידה נוספת של חידוד ומיקוד.
קינחנו, איך לא, בעוגת גבינה באסקית (52 שקלים). כולם מגישים היום את עוגת הגבינה הזו, עם מידה של נימוחות כמעט נוזלית במרכזה. אזגורי היה הראשון לאפות אותה בקפה נורדוי, ולו נתונה זכות הראשונים עליה; בדיוק כמו שליהונתן בורוביץ' זכות ראשונים על הקראק פאי. אין ספק שהבאסקית של אזגורי היא גם הטובה מכולן.
אי אפשר היה לטעות ביכולות שהופגנו בארוחה הזו. הפלמידה הכבושה וסיגר ראש הלוקוס הצטיינו. קוסקוס הדגים ופירות הים עשה את זה והבאסקית הייתה באסקית של אזגורי. היו גם השרימפס קוקטייל המיותר והלברק השלם, הטוב כשלעצמו אך הזקוק למידה של מיקוד. אז אזגורי הגיע. מה הוא יודע לעשות וכמה זה מצוין כשהוא במיטבו, כולם יודעים. חשוב להגיד שהמנות המתוארות ברשימה זו הן דגימה סלקטיבית מאוד מהתפריט ביוליה, ושיש בתפריט הרבה מנות שברור שמקורן בתקופת טרום הגעתו של אזגורי.
יוליה, נכון לעכשיו, היא אם כן, מסעדה המצויה בעיצומו של תהליך השתנות. ברור שהיא לא תוכל להפוך למה שהייתה בשעתו בר א וין - מעוז לפרנקופיליות טהרנית כמעט, או קפה נורדוי, ששמרה על קלאסיקה אירופאית מבודלת. משהו מה-DNA של בראסרי החוף הישראלי יהיה חייב להישמר בה. מאידך, אחד מאנשי המקצוע היותר טובים שפועלים כאן נמצא במטבח עכשיו ונכון לכרגע נפח נוכחותו בתפריט צנוע יחסית.
זו תצטרך להיות אבולוציה, להבדיל מרבולוציה, אבל טוב ונכון שהשינוי יילך ויצבור נפח. יוליה יכולה להיות מקום שיש מי שבא לאכול בה פסטה פירות ים בסיסית טריוויאלית אך עשויה היטב, ויש מי שבא להסניף קצת אזגורי. ברוח השמרנית והמקובעת של המקום הזה אפשר בהחלט להפיח קצת רוח חיים. התוצאה תהיה היברידיות שתשרת את כולם.
התמחור משקף מקדם תמורה טובה בהחלט לכסף. חומרי הגלם מן הים, הנשענים על שותפותו של הבעלים בספינת דיג, טובים מאוד עד מצוינים. אפשר היה לחוש בזה בבירור במהלך הארוחה.
על הסועד הפודי המגיע ליוליה לבדוק אלו ממנות התפריט חדשות ואלו ותיקות ומן הסתם להעדיף את אלו הראשונות. אשמח לבקר כאן בעוד מספר חודשים ולמצוא בתפריט העברה של משקולות נוספות לצד המנות החדשות. נחזיק אצבעות להצלחתו של השידוך.
יוליה, יורדי הסירה 1, נמל תל אביב, 03-5469777
חשבון:
לחם כוסמין - 22
חמוצים - 18
פלמידה כבושה- 42
סיגר ראש לוקוס - 52
שרימפס קוקטייל -64
לברק שלם - 132
קוסקוס דגים ופירות ים -122
עוגה בסקית - 52
סך הכול: 504