שום עיר בישראל איננה מסוגלת להתחרות בקצב המוטרף בו נפתחות מסעדות חדשות בבירת הקולינריה המקומית, תל אביב. ובכל זאת, לא רק בתל אביב מתרחשים דברים. מסעדת דל מאר החדשה פועלת בחודשיים האחרונים ברחוב יפה נוף בחיפה, זה שפעם קראו לו "רחוב פנורמה", המשקיף אל העיר והנמל. זו אינה בחירת מיקום סטנדרטית כלל ועיקר. האזורים הנחשבים חיים ובועטים בחיפה, להלן "מתחמים", הם שוק תלפיות והנמל. רחוב יפה נוף נמצא בשכונת מגורים מהוגנת, קלאסית, נינוחה ובטח שלא "מגניבה"; אבל במקום מקדם מגניבות, יש בחלל של דל מאר נוף שאי אפשר להפריז בתיאור יופיו.
המסעדה, שמוביל עידן מלכין, אינה מנסה להיות מגניבה בשום דרך. היא לא נראית "עדכנית" ולמרות שנפתחה ועוצבה ממש לאחרונה יש בה אפילו מין וייב של פעם, ניינטיזי שכזה. לא שיש לי משהו נגד עיצוב האווירה העדכני במסעדות. להיפך, אני לגמרי בעדו, אבל נראה שגם הוא נכנס למעין שטאנץ צפוי מראש. מסעדה עם אווירה מהוגנת ומפות לבנות, הדבר הזה שמעצבי המסעדות המקומיים מנסים כבר שנים ארוכות להתרחק ממנו כסמן לאנכרוניזם, מרגישה לפתע, מרוב שובע מהמסעדות המעוצבות בנונשלנט מודע לעצמו, כמו משהו לחלוטין מרענן.
הגישה הקלאסית בעיצוב ממשיכה לתפריט, שעיקרו אוכל מן הים אבל יש בו גם מספיק אופציות לאוכלי בשר וצמחוניים. מלכין עבד בעבר ב"הנמל 24" החיפאית, בכתית ואצל מושיק רוט באמסטרדם וייעץ למסעדות. לדל מאר בנה תפריט שסוחב בבירור אל העילי, עם בסיס צרפתי ברור ופה ושם נגיעות מעודנות נוספות. על אף הקלאסיות, התפריט לא בנוי מראשונות ועיקריות, כמו במסעדות פיין דיינינג. אחרי הראשונות יש קטגוריית מנות ביניים נרחבת. להבדיל מרוב המסעדות מאז הקורונה, שמקטינות, בין היתר בשל אילוצי תמחור, את מספר העיקריות, כאן יש אגף עיקריות לא קטן.
היינו ארבעה ומהצצה בתפריט עלה שעיקר חלקיו המעניינים נמצאים בראשונות ובמנות הביניים. הלכנו על ארבע ראשונות, לחם, שלוש מנות ביניים ועיקרית אחת. הראשונות כללו טרטר בר ים (66 שקלים), סביצ'ה טונה אדומה (72 שקלים), סלט שרימפס (72 שקלים) וברוסקטת בויאבז (68 שקלים).
בטרטר עורבבו קינואה, גספצ'ו מלפפון, שאלוט, קרם פרש וטוויסט נוסף, מאצת נורי וכפיר ליים. זו הייתה מנה שסחבה במתכוון לעידון טעמים. היא לא השאירה את הדג במרכז אלא הרחיבה את מנעד הטעמים סביבו תוך שמירה על מקדם איפוק, להבדיל מקרחנת טעמים. ללא ספק מנת פיין דיינינג טובה.
במנת סביצ'ה הטונה היו צנונית, אבוקדו ואגוז ברזיל וגם בה היה טוויסט קטן, הפעם מבזיל תאילנדי ו-וואסאבי. להבדיל מטרטר בר הים שפתח באיפוקו מנעד טעמים רחב יחסית, כאן זה היה בסיסי יותר אבל מדויק, מדוד וחד, עם נימת חריפות נחמדה ולא מוגזמת. עוד מנה טובה.
בסלט השרימפס היו שאלוט, פלפל פדרון, צנוניות, ליים, שמן זית ועשבים. לא היה במנה כל דופי ביצועי והשרימפס עצמם היו איכותיים וטופלו היטב; אבל להבדיל מהמנות הקודמות, שבהן ניכרו ייחוד ברור וחותם שף שלא ניתן לטעות בו, זו הייתה מנה שאפשר למצוא בקלות גם במסעדות אחרות. בבירור הראשונה הגנרית יותר והמעניינת פחות.
ברוסקטת הבויאבז, לעומתה, הייתה מנת פיין דיינינג מושקעת לכל דבר ועניין. על הברוסקטה היו דגים שישבו על איולי מצוין עם רוטב בויבאז מצומצם עם נגיעות פסטיס. הכל היה כאן הכי צרפתי קלאסי שיש, עם רטבים, קציפות וכל השאר - וגם טעים במיוחד. כאן הומחשה שליטה מצוינת ממש בטכניקות ויכולת לחברן יחדיו לכדי שלם קוהרנטי וטעים באמת. יש לנו כמה וכמה שפים ששולטים היטב בטכניקות אבל מתקשים לחברן לאמירה טעימה ומגובשת. זו הייתה מנה שחשפה כישרון, ניסיון, בשלות וטעם טוב של מלכין. עם זאת, היא גם חשפה פיצ'ר שיחזור על עצמו במנות הביניים: נטייה לרטבים מעט עמוסים.
המשכנו לקלמרי ממולא (72 שקלים), גמברי צרובים (72 שקלים), תמנון (88 שקלים), שלושתם ממנות הביניים, ופסטה בוראטה (88 שקלים) מהעיקריות.
ראשונה הגיעה מנת התמנון, שנצרבה בפלאנצ'ה ולצידה תפוח אדמה, רוטב דמי גלאס, קולי צ'ילי וקרם פרש. התמנון עצמו היה מצוין וניכר שלא חיפשו קיצורי דרך בטיפול המקדים בו, המצריך ריכוך מתמשך. הוא היה בשרני, עסיסי במידה ונחרך טוב ונכון. כל רכיבי הטעם, כולל מיני רטבים מעולמות התוכן הצרפתיים ונגיעת חריפות נאה, היו עשויים בשלמות ביצועית. חיבור הטעמים היה מגובש וראוי. מקדם הכובד, נגזרת שפע הרטבים, לא היה מוגזם כאן אבל הצטרף לכובד המסוים שהתחילה ליצור ברוסקטת הבויאבז.
במנת הגמברי היו שרימפס צרובים איכותיים ממש עם רוטב יין לבן וחמאת שום טעים, שבו שולבו גם ברוקולי, צ'ילי וכפיר ליים לרמז אסיאתי. אי אפשר היה לטעות באיכויותיה של המנה הזו, כמו גם במוקפדות הביצוע, אבל הרוטב כבר היה שייך לעולמות התוכן הכבדים והמכבידים. אם עד עכשיו חשנו בקלאסיות אבל לא הרגשנו שהיא מכבידה מדי ומייצרת תחושת מיושנות מה, המנה הזו - טובה לכשעצמה כאמור - כבר יצרה את התחושה הזו.
מנת קלמרי ממולא היא סוג של רטרו. ליצור מנה כזו עם תחושת עדכנות זה מאתגר. קצת חששתי כשהזמנו אותה אבל אנחנו כאן בתפקיד, ללמוד על כל מימדיו של התפריט, גם אלו הנראים מראש כחשודים. לא טעיתי. קצת מיותר למלא קלמרי בגבינת עזים ולבאנה; גם אם לצידן יש כרישה וקרם שום. להבדיל מכמה מהמנות הקודמות, שהיעדר העכשוויות בהן היה מהסוג המרענן והמשמח, זו הרגישה כמו משהו מיושן וטעות ליהוק לא קטנה של מי שהלך ונחשף לנגד עינינו במהלך הארוחה כאיש מקצוע רציני.
המנה הרביעית בסבב זה, פסטת הבוראטה, הוזמנה עבור הסועדת בעלת הנטיה החצימחונית, מאגף העיקריות. זו הייתה מנה גדולה, עם כדור בוראטה במרכזה ורוטב שמן זית, עגבניות, בזיליקום וצנוברים. היא התגלתה כמנה הפחות מוצלחת עד כה בארוחה, ללא שום חותם, עם טעמים דהויים ממש ותחושה שמצאה את מקומה בתפריט בעיקר כדי לצאת לידי חובה.
למרות ההסתייגויות המסוימות, הבציר עד כה נראה חיובי בהחלט ועברנו לקינוחים: יער (56 שקלים) ועוגת גבינה בסקית (48 שקלים). קינוח היער היה מושקע בטירוף ונראה כמו מנה ממסעדת יוקרה. ויזואלית, היא אכן נראתה כמו יער, כולל שתי קונסטרוקציות בצורת פטריה, שפע מרקמים וצבעים. היו שם קרמו שוקולד, קרמבל קקאו פיסטוק, גנאש קפה, פחזניות, חלת דבש וגלידת פיסטוק. המון רכיבים שכל אחד מהם היו עשוי היטב כשלעצמו, רק שהביחד היה עמוס מדי, כבד מדי, קרמי מדי. אי אפשר היה שלא להעריך את המאמץ; קשה היה שלא להתבאס מהעומס והעדר האיזון והמיקוד. עוגת הגבינה הבסקית הייתה טובה. קרם האנגלייז וקונפיטורת התאנים שנוספו לה העמיסו מתיקות ושוב, שכבת קרם אחת יותר מדי.
אז יש מסעדה חדשה בחיפה והיא ניחנה בהרבה מאוד איכויות. עידו מלכין, השף, לא מחפש ליישר קו עם אופנות ועושה אוכל רציני ומושקע. אין כל פשרה בחומרי הגלם, הידע שלו בקולינריה רב והשליטה בטכניקות חד משמעית. גם רמת הביצוע גבוהה, ללא זיופים כלל. ועם זאת, כרגע, דל מאר לא נמצאת במקום שבו היא יכולה להיות. קודם כל, חסרה בה מידה של מיקוד. לצד מנות טובות מאוד (הטרטר והסביצ'ה) עד מצוינות ממש (ברוסקטת הבויאבז) יש בה מנות מיותרות משהו (הקלמרי הממולא וקינוח היער למשל). זה יסוד הפיין טיונינג הראשון המתבקש מאוד במטבח. בנוסף, למרות שבסך הכול הייתה ארוחה בהחלט טובה, סיימתי אותה עם תחושת גודש ועומס בשל יותר מדי רטבים כבדים. ככה עשו אוכל גבוה פעם; היום פחות. זה לא שצריך להעלים את הרטבים מהתפריט אבל כדאי וצריך למנן אותם לגמרי אחרת.
כרגע דל מאר היא מסעדה טובה, ברגעים מסוימים טובה מאד, אבל לא מספיק ממוקדת. צריך לדעת לבחור בה נכון ויש מצב להיתקל גם במנות שמרגישות מיושנות. עם כוונון נכון היא יכולה להיות מסעדה הרבה יותר טובה. מה שדרוש פה הוא לא מהפכה אלא ויתור על מנות מסוימות והפיכתן של כמה אחרות לקלילות ומאוזנות יותר. אחרי דגימה די נרחבת של האוכל אפשר לומר במידה לא מבוטלת של ביטחון שיש למלכין את כל מה שצריך כדי שדל מאר תהיה מסעדה מצוינת. מרתק ממש יהיה לאכול כאן שוב בעוד כחצי שנה. פוטנציאלית, ובהינתן השינויים המתבקשים, זו יכולה להיות אחת המסעדות הטובות בישראל.
דל מאר, יפה נוף 99, חיפה, 04-8668813
חשבון (לארבעה):
לחם ארליך - 28
טרטר דג - 66
סביצ'ה טונה - 72
סלט שרימפס - 72
ברוסקטת בויאבז - 68
תמנון - 88
קלמרי ממולא - 72
גמברי צרובים - 72
פסטה בוראטה - 88
קינוח יער - 56
עוגה בסקית - 48
דמי חליצה - 80
סך הכול: 810