כולם עפים על המקום הזה, אתם רציניים?!

קשה להתעלם ממבול התשפוכות בשבועות האחרונים, בתקשורת האוכל ובקרב הסמכויות מטעם עצמן בדיגיטל, על אודות רדלר החדשה, שאותה מוביל מקצועית מושיקו גמליאלי. אכן הייפ ובאזז. אין צרכן תקשורת שנחשף, גם אם לעיתים רחוקות, לאייטמים העוסקים במסעדות, שאינו יודע על פתיחתה של רדלר, המסעדה של השף שעשה את זה עם מונא ובר 51. במונחי קמפיין, ההצלחה ברורה וחד משמעית.

כשנכנסים לרדלר החדשה מבינים מייד שהאנשים שעומדים מאחורי המקום הזה יודעים לעשות מסעדות. האקוסטיקה אמנם טעונת שיפור אבל כל מה שקשור לחוויית הבילוי עשוי כמו שצריך. האווירה העכשווית, הסמי אלגנטית-סמי נונשלנטית, מיטיבה לעשות את זה. אגף החוץ הלא גדול משתלב אמנם בשמחה הגדולה של מדרחוב הערב בנחלת בנימין ללא בידול מיוחד, אבל בפנים יש שפע סטייל שמוחזק בדיוק במידות הנכונות. גם השירות מצוין לעילא. ה"פלור" ברדלר נראה כעובד חלק, מדויק ומצוין. רחוק מאוד מלהיות מובן מאליו בעידן הפוסט קורונה נטול אנשי השירות.

התפריט אינו גדול ומורכב מקטגוריית פתיחים, ביניים ו"המשך", שגם בו המנות בגדלי ביניים אבל עמוקות ומעט כבדות יותר בטעמיהן. התחלנו עם מנה מאגף הפתיחים: סשימי דג ים (54 שקלים). היו שם כמה נתחי פלמידה לבנה עירומים, עם די הרבה שמן זית וחציל שרוף לצידם. זו מנה שלוקחת את חומר הגלם ושמה אותו בכל הכוח במרכז, כמעט ללא עיבוד. יותר מהכל הזכירה המנה הזו מנות שפגשנו בבר 51 שאותו מוביל גמליאלי. הפלמידה לא הייתה טובה מספיק כדי לעמוד לבדה והחציל השרוף שלידה סבל ממליחות יתר ומחמיצות יתר. ככה לא בונים מנה מהסוג הזה - לא בהקשר איכות חומרי הגלם ובטח שלא בהקשרי המעט שהמטבח כן עשה שם.

המנה הבאה, מאגף הביניים, הייתה של מולים בחמאת לימון (76 שקלים). היו בה ברוקמיני, תפוחי אדמה, חמאת לימון, פטרוזיליה ועירית והיא הייתה סבירה בקושי. סביבת הטעמים סחבה לקלאסיקה, קרי להיעדר הרפתקנות; בישול המולים נעצר בזמן, אבל בסיס הטעם - מבוסס חמאת הלימון - היה בנאלי לחלוטין, עם נטייה לנגיעת חריפות שלא היה מה שיאזן אותה. כמנת ביסטרו גנרית, במקום נטול יומרה או הילה, היא הייתה עוברת איכשהו, בציון סביר מינוס בלבד. בהקשרי מקום הגשתה וההילה האופפת את איש המקצוע שחתום עליה, הייתה זו אכזבת אמת.

הלאה, מאגף ה"המשך": קלמרי עם פלפלים כבושים בציר ירקות מעושנים (74 שקלים). כאן, להבדיל מבשתי המנות הקודמות, ניכר ניסיון ברור להטביע חותם במנה. טעמים חזקים, מגע עישון כבד ושף שנכנס בכל הכוח והפעם, לשם שינוי, אומר: "הנני!" אלא שהקלמרי, אוי, היו צמיגיים והציר, אבוי, היה גס באופן מחריד למדי וכל הטעמים כולם צנחו למרחבי המוגזם, אבל ממש: מתוק מדי, חריף מדי, מעושן מדי. גם אם נניח לצמיגות הקלמרי, בסופו של יום מדובר בחומר גלם עדין יחסית בטעמיו ששידוך תוספי הטעם מולו אמור להיעשות במידתיות. המנה הזו גרמה לקלמרי להרגיש כמו קבוצה קטנה של אנשים מהוגנים וסולידיים בגיל העמידה שנקלעה למסיבת אסיד פרועה במיוחד, עם מוסיקה רעה במיוחד וסמים גרועים ממש. אם זו מנת ה"הנני!" של השף, אז יוסטון, אנחנו בבעיה.

המשכנו לשיפוד לוקוס בפחמים עם פסטה בציר בויאבז (124 שקלים). חמש חתיכות לוקוס על שיפוד, כ-130 גרם בסך הכול, מייצגות רף תמחור של מעל 95 שקלים למאה גרם דג. הדג עצמו היה טוב, האלמנט היחידי עד כה שאפשר היה להגדירו בפירוש כראוי; פסטת הטרופייה, בציר בויאבז עם חציל ופלפל קלוי, החזירה אותנו אל המסיבה מהמנה הקודמת. אמנם כבר לא די ג'יי ערס על פס הקול ופחות קרחנה מצד קהל המבלים, אבל הניסיון לשוות סביבת טעמים דומיננטית למנה הזו סחב לעזות טעמים חריפה מדי. אז כן, הדג עצמו היה, כאמור, טוב אבל לנוכח שאר חלקי המנה ובהינתן התמחור, מדובר באחת המנות היותר גרועות בתל אביב היום במונחי value for money, ובעוד מפגן רעיונאות חסרת איזון מצד השף.

האחרונה לפני הקינוח הייתה מנת שורט ריב טלה, שהמקום אפשר לנו, בטוב ליבו, להזמין בפרופורציית חצי מנה (49 שקלים). בצד הייתה לוביה טעימה, אל דנטה כמו שצריך, אבל על צמד צלעות הטלה - הפעם מנה גדולה ונדיבה - היה גלייז תמרינדי כה מתוק שנדמה היה שמישהו בכלל החליט להקדים את הקינוח. הצלעת עצמן היו רכות ונימוחות אבל הרוטב עשיר מדי, כאמור מתוק מדי, ובאופן כללי לוקה בחד ממדיות ובהיעדר איזונים, בדיוק כמו רוב המנות עד אליו.

פודינג אורז (52 שקלים) עם רוטב טופי קרמל, גלידת רוויון ופצפוצי אורז היה כל מה שחיכינו לו לשווא במהלך הארוחה, בעיקר הרמוניה שנשענה על איזון מתקתק-חמצמץ עדין וחכם, ודיוק רב במפגש המרקמים. זה היה יופי של קינוח. לא, הוא לא הצליח לרכך במאום את תצוגת הנפל שאליה נחשפנו במהלך הארוחה הזו.

בטרם הגעתי לרדלר חששתי שאמצא שם את בר 52, קרי ורסיה נוספת למטבח מבוסס חומרי הגלם של בר 51, שאיננו מוצלח דיו בעיקר כי אין בנמצא בישראל חומרי גלם טובים דיים להצדקת סוג כזה של מטבח. אבל פרט לסשימי עם החציל השרוף ממנת הפתיחה, שום מנה לא הייתה כזו. להיפך, בכל המנות שהזמנו אמר השף את דברו בבירור, עם דעתנות רבה, ללא כל מינימליזם. אם כבר, מדובר במקסימליזם מהצד הרע של הסקאלה.

כמבקר, יצא לי לעקוב אחר פועלו של מושיקו גמליאלי מאז החל את דרכו. בכל המקומות שבהם בישל הייתה חוויית בילוי מקסימה למדי, שהתחילה בעיצוב, נמשכה באווירה והגיעה לשירות. מונא ממוקמת מושלם והיא מנאות המדבר הספורים בירושלים מבחינת תרבות הבילוי שבה. אנה הצמחונית הייתה בזמנו מקום רב קסם, ותרבות הבילוי בבר 51 ראויה עד מאוד. כיף שם.

האם כל זה עמד ועומד בקורלציה לרמת הקולינריה במונא, אנה, בר 51 ורדלר? זהו, שלא. כל ניסיונותיי לאכול טוב אצל גמליאלי, אז ומתברר שגם עכשיו, עלו בתוהו. משתאה, אני צופה בכתרים שנקשרים לו, כגיבור החדש של הקולינריה המקומית, האל מן המכונה. מה לכל זה ולאוכל הבינוני מאוד עד סביר בקושי עד היום, ולאוכל שמספק הרבה פחות מזה ברדלר החדשה? מאומה.

אז היה לנו כיף לשבת ברדלר, השירות היה מצוין וגם התמחור, למעט שיפוד הלוקוס, סביר והגיוני. רק שהאוכל, הו האוכל. כמה טעון שיפור שהוא. טעון שינוי קונספט עומק ומקיף. ולא, עם התפריט הנוכחי, שמספק אוכל הרבה פחות מבינוני, לא נחזור לכאן.

רדלר, נחלת בנימין 48 ת"א, 03-7283830

סשימי דג - 54
קלמרי - 74
מולים - 76
שיפוד לוקוס - 124
חצי מנה שורט ריב טלה - 49
פודינג אורז - 52
סך הכול: 429