קלארו נפתחה לפני תשע שנים במתחם שרונה בתל אביב, אז מיזם חדש שרק יצא לדרכו. היא הייתה פרויקט גדול ויומרני שבהקמתו עסק צוות גדול זמן ממושך. המון כסף במונחים מקומיים הושקע במסעדה, הממוקמת במבנה טמפלרי עתיק ששופץ להפליא והיה למקום רב אווירה וקסם. מדובר בחלל ענק, עם בר עצום, כמה איזורי ישיבה, חלל חיצוני וחלל לאירועים פרטיים. משק ירקות אורגני עבד וממשיך לעבוד במיוחד עבור קלארו, שאותה מוביל מקצועית השף רן שמואלי.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
גם היום, כתשע שנים מאז יצאה לדרכה, מספקת קלארו את אחד החללים היפים והנעימים הפועלים כאן. היא יפה להפליא, יש בה אווריריות נעימה ואקוסטיקה מצוינת, היא מוארת היטב, נמנעים בה מרעשי פסקול מעיקים והשירות מוקפד ומצוין. אם מחפשים מקום שאפשר יהיה לשבת בו, להצליח לדבר וגם לשמוע היטב את בן השיח, קלארו היא ללא ספק המקום.
ומה באשר לקולינריה? אכלתי לא מעט פעמים בקלארו מאז נפתחה. כמה מהן סוקרו במדור זה וכמה לא. באופן מצער למדי, ברוב הפעמים התחושה הייתה שלא מצליחים לספק שם את הסחורה, ושמתקיים פער בין האופרציה המרשימה, הכוונות הטובות הרבות וחומרי הגלם האיכותיים לבין התוצאה, שלא באמת מצליחה להתרומם. אף פעם לא מדובר היה באוכל רע חלילה, אבל טוב באמת? לא ממש.
הגענו חמושים בכל הכוונות הטובות למצוא בקלארו ארוחה טובה באמת. להלן ממצאינו. יש בה תמיד הרבה מנות מעוררות חשק. גם הפעם. התפריט מחולק לראשונות קרות, מנות ביניים חמות ועיקריות.
התחלנו עם סלט ראש לוקוס קונפי (72 שקלים) מהראשונות לצד פרנה מקמח מלא (32). נתחי קונפי ראש הלוקוס הגיעו עם שסק בגריל, עשבים מהגינה, לבאנה וצ'ילי. קשה שלא להתחיל לרייר כשקוראים את תיאור המנה. אז העלים היו רעננים וטובים. כמוהם גם הפרי. אבל חיבור הרכיבים כאן לא פעל. הלבאנה הייתה מיותרת. היא השתלטה על מערך הטעמים. בקונפי ראש הלוקוס היו עצמות ובאופן כללי טעמו העדין נבלע לגמרי בסך הרכיבים האחרים. זו הייתה מנה שבאה מכוונה טובה, רכיביה היו טובים אבל טעמיה לא עשו את זה. בעיית קונספט ורעיונאות.
על הפרנה כתבו בתפריט שהיא עשויה מקמח מלא. ביס אחד ממנה ונראה היה שלא בדיוק. כששלחנו את המלצר לברר מה אחוזי הקמח המלא בה, הסתבר ש-35% בלבד. חוץ מזה, היא הייתה נוטפת שמן באופן מבאס והגיעה עם תוספים שחלקם - מטבוחה וסחוג למשל - היו סתמיים.
המשכנו למנה מקטגוריית הביניים - פטריית רעמת האריה בגריל עם קרם כרישה, ציר ירקות שרופים ופול (98).
רעמת האריה (Hericium) לא נוהגת להופיע באופן תדיר במסעדות. טעמה אכן היה נהדר באמת ושמחנו ללעוס ממנה. אלא שמה שעשו איתה כתוספת היה משמים, לא פחות. לא קרם הכרישה, לא ציר הירקות השרופים המתקתק מדי ולא הפול; אף אחד מהנ"ל לא ייצר מעטפת משדרגת לפטרייה.
הקרם היה דהוי, מגע ה"שרופים" לא הרגיש מספיק כזה וסך הכול נראה מצע דהוי מדי. אז יופי שיצא לנו לאכול מעט פטריית רעמת האריה, מצוינת לכל דבר ועניין, בתמחור לא מתון בעליל, אבל מנה של מסעדת שף זו בטח לא הייתה.
סיכום ביניים עד כה: המון יומרה, מעט מאד תמורה במונחים קולינריים.
המשכנו לספגטיני קלמרי (136). כל מה שלא עבד במנות עד כה, עבד היטב כאן. ציר סרטנים מגובש ורב נוכחות כבסיס, אספרגוס מוצלח בשילוב אפונת שלג כמקדמי ירוקים רעננים ומלאי טעם, אבקת עגבניות שהקפיצה, וקלמרי סגול צרוב עשוי היטב, שאמנם היה מעט מדי ממנו אבל המעט הזה היה טעים. סוף סוף מנה שעושה את כל מה שבקלארו כל כך רוצים לעשות כמו שצריך - שילוב של חומרים טובים שגם מתחברים נכון וגם מצליחים לספק חוויית טעם משמעותית.
חבל מאד שהעיקרית האחרת - פילה פלמידה לבנה ברוטב בויאבז (156) החזירה את הארוחה לנתיב שבו צעדה עד הספגטיני. התמה העיקרית באותו נתיב לא הייתה של טעמים דהויים אלא של חוסר איזון. אז מנת הדג לקחה את חוסר האיזון לצדו הנגדי של הספקטרום, אל ממלכת הטעמים המוגזמים.
היה בה ציר בויאבז עז טעמים מדי, שומרים צלויים, תפוח אדמה, עגבניות ופירורי לחם מתובלים וכל מערך טעמיה זעק הגזמה מופרכת. 180 מעלות ועוד ממנת הפס הקר דהויית הטעמים.
בעצם, עד כה רק הפסטה שמרה על בלאנס נכון והייתה טעימה בבירור. הלכנו על קינוח מלבי זעתר ותותים (56). קרם המלאבי עצמו היה מתוק מדי, הזעתר בתוכו היה שיחוק אבל נתנו מעט מדי ממנו וגם פחות מדי מהשטרויזל. בסך הכול, עוד מנה שמנסה אבל לא מצליחה לפגוע ולוקה בבירור באיזוניה.
544 שקלים לפני שתייה ושירות השארנו בקלארו, עבור ארוחה שכללה ראשונה אחת, מנת ביניים אחת, שתי עיקריות שאחת מהן פסטה, וקינוח אחד. עם שתי כוסות יין וקפה אחד נעצר המונה על 633 שקלים. עם שירות כ-730. ככה עולה לאכול היום בתל אביב. זה המון. התמורה לא מצדיקה את זה.
לאורך הארוחה כולה ניגשו אלינו מספר פעמים אנשי צוות מהמסעדה לשאול אם אנחנו פעם ראשונה בקלארו ואיך היה לנו. גם מספר ימים לאחר הארוחה קיבלנו טלפון שבודק איך היה. ובכן, הנה ההזדמנות לומר זאת בבירור - אחלה חלל, אחלה אווירה, אחלה שירות רק ששום מקדם אחלה אינו חל בעינינו על האוכל.
כל טוב העולם נמצא במקררים של קלארו. עם הירקות, הדגים ושאר חומרי הגלם הללו אפשר ליצור הרבה קסם בצלחות. בפועל, זה בקושי קורה. קלארו של אביב 2023 נראית כאופרציית ענק מרשימה שקברניטיה הקולינריים אינם מיטיבים לאחוז בהגה ולנווטה למחוזות החפץ. דרוש לה מנהיג. מישהו שיצליח להוציא סוף סוף את המקום הזה מן הכוח אל הפועל, מפוטנציאל למימוש. בינתיים, כיף לשבת שם אבל מבאס לאכול שם אוכל שנוטה להיות דהוי ומהוה.
קלארו, הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, תל אביב, 03-6017777