תבשיל ברכות עם קציצות של אביתר מלכה

סביר שבישולי ראש השנה הותירו אתכם קצת עייפים, ושצום יום הכיפורים, על הארוחה המפסקת ומתכוני השבירה שלו, לקחו את טיפות האנרגיה האחרונות, אבל אחד החגים הכיפיים ביותר, והטעימים ביותר, אמור להחזיר לכם כל שמחת חיים ומטבח שאבדה בדרך.

ובדיוק בגלל זה פנינו לאביתר מלכה. הבקשה המקורית שלנו מהשף הנהדר של וינונה פוראבר בתל אביב הייתה דווקא לשתף אותנו עם מתכוני יום כיפור, אבל הוא התעקש ללכת על השמח. התעקש, ובצדק.

כל המתכונים (הטובים) לסוכות

כי מה יותר כיף מלארח באמת, סוכה או לא סוכה? ומה יותר מזמין משולחן ארוך מלא צבעים ופיתויים, אפשרויות והזדמנויות, סכינים ומזלגות?

ולכן נסחפנו יחד איתו, ועם ארוחת שלוש מנות חגיגית אבל קלה, מפוארת ומושקעת אבל כזו שלא שוכחת שהייתם במטבח ממש המון לאחרונה. המנה הראשונה הייתה סלט קישואים מהמם, העיקרית היא תבשיל ברכות וקציצות, והקינוח הוא טארט דבש צנוע אך פגזי. סוף העונה, פתיחת הסוכה. חג שמח, ובתיאבון!

• לקציצות: 1 קילו חזה עוף טחון
• בצל גדול קצוץ דק דק
• צרור כוסברה
• פלפל חריץ אחד חף מזרעים
• מלח
• פלפל
• כפית ראס אל חנות
• 3 כפות קדושות של פרורי לחם
• 1 ביצה L
• לתבשיל ברכות: 1 בצל גדול
• חצי קילו לוביה/ שעועית תאילנדית
• דלורית אחת
• שני קישואים בנונים
• כרישה (פראסה) אחת גדולה
• צרור מנגולד
• 2 חבושים
• כוס גרגרי חומוס קפוא ומבושל

1. לקציצות: קוצצים את הבצל, כוסברה ופלפל חריף לקוביות קטנות ושמים בקערת ערבוב. מוסיפים את חזה העוף, פירורי הלחם והביצה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומוסיפים כפית מחוקה של ראס אל חנות. לשים הכול יחד לתערובת אחידה ומכינים קציצות - אני אוהב את שלי בגודל כדורי פינג פונג.

2. תבשיל ברכות: בסיר נמוך ורחב שוליים קוצצים את הבצל הלבן לקוביות ומטגנים עם שתי כפות שמן זית וכפית מחוקה של כורכום עד לשקיפות הבצל.

3. מוסיפים את הדלורית חתוכה לקוביות, מוסיפים את הקישואים חתוכים לקוביות גם כן, בגודל זהה. חותכים את הכרישה לעיגולים ברוחב אצבע, חותכים את השעועית למקטעים של כחמישה ס"מ, מוסיפים את החבושים קלופים וחתוכים לקוביות זהות ומכניסים את החומוס. מוסיפים גם צרור מנגולד, מפרידים עלים ירוקים מגבעולים לבנים. את הגבעולים חותכים למקטעים של 5 ס"מ, כמו השעועית, ואת העלים הירוקים קוצצים ומפזרים למעלה

4. מכסים במים עד גובה הירקות, מוסיפים 2 כפות שמן זית לסיר, מיץ מחצי לימון, מלח ופלפל, מבשלים כ-20 דקות ומוסיפים את הקציצות שהכנו מראש. מכסים ומבשלים 25 דקות נוספות ותבשיל הברכות והקציצות מוכן.

היד הזאת, המחשבה על מה נכון ומה טרי, איך לשלב וכמה לא להפריע, מלווה את מלכה מאז ימי התהילה הטלוויזיוניים שלו ב"משחקי השף", ונכנסה איתו בגאווה מוצדקת לתוך בר היין והאוכל סמוך לדיזנגוף סנטר.

התפריט המצוין שלו - מלאכת מחשבת של עונתי ומקומי בלי לבלבל את המוח - מיישרת קו עם אוסף הבקבוקים והכוסות המרהיב, ומעלה. כל כך מעלה.

תוכלו למצוא פה להיטים שלא זזים לשום מקום (כרישה צלויה עם רומסקו, גבינה מלוחה ושברי אגוזי לוז, למשל, ברוסקטת פורל מעושן עם קרם פרש וחזרת, או ממליגה רומנית-מקסיקנית עם בצלים ותירס חרוך), מנות קטנות-גדולות דוגמת ניוקי א לה רומנה ותרד שחור או אנילוטי ארטישוק ירושלמי ותפוחי אדמה בחמאת מרווה וגם קבב בר ים, מולים ודברים טובים מהאדמה, מהתנור ומהאש.

למעשה, ואם כבר נסחפנו איתו, מדובר בסוכה פתוחה ומזמינה, כל השנה (ושמועות עקשניות מדברות על בראנץ' סופ"ש חדש שמפציע בקרוב, אז בכלל).