סביר שבישולי ראש השנה הותירו אתכם קצת עייפים, ושצום יום הכיפורים, על הארוחה המפסקת ומתכוני השבירה שלו, לקחו את טיפות האנרגיה האחרונות, אבל אחד החגים הכיפיים ביותר, והטעימים ביותר, אמור להחזיר לכם כל שמחת חיים ומטבח שאבדה בדרך.
ובדיוק בגלל זה פנינו לאביתר מלכה. הבקשה המקורית שלנו מהשף הנהדר של וינונה פוראבר בתל אביב הייתה דווקא לשתף אותנו עם מתכוני יום כיפור, אבל הוא התעקש ללכת על השמח. התעקש, ובצדק.
כל המתכונים (הטובים) לסוכות
כי מה יותר כיף מלארח באמת, סוכה או לא סוכה? ומה יותר מזמין משולחן ארוך מלא צבעים ופיתויים, אפשרויות והזדמנויות, סכינים ומזלגות?
ולכן נסחפנו יחד איתו, ועם ארוחת שלוש מנות חגיגית אבל קלה, מפוארת ומושקעת אבל כזו שלא שוכחת שהייתם במטבח ממש המון לאחרונה. למנה ראשונה יש סלט קישואים צלויים ופריכים עם שקדים ושום, ובעיקר רוטב בול, והמנה העיקרית היא תבשיל ברכות עם קציצות. סוף העונה, פתיחת הסוכה. חג שמח, ובתיאבון!
מצרכים לתבנית פאי:
- לבצק פריך: 130 גרם חמאה
- 80 גרם סוכר
- ביצה לארג'
- 190 גרם קמח לבן
- 50 גרם קורנפלור
- קורט מלח
- כפית תמצית וניל
- למילוי: 475 גרם שמנת מתוקה 42%
- 50 גרם קורנפלור
- 110 גרם סוכר
- 100 גרם דבש
- 70 גרם חלמון
- קורט מלח דק
אופן ההכנה:
1. להכנת הבצק והקלתית: במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה רכה וסוכר, מוסיפים ביצה עד שנוצרת מסה אחידה.
2. מוסיפים את הקמח, הקורנפלור, המלח ותמצית הווניל, עד שמתאחד.
3. משטחים בין שתי ניירות אפייה לעובי של חצי ס"מ ומקררים במקרר לרבע שעה.
4. מורחים שכבה דקה של חמאה על תחתית הקלתית ומרפדים תבנית פאי בבצק המוכן. מכניסים שוב לקירור של רבע שעה.
5. מחוררים את הבצק בתבנית בעדינות עם מזלג (לא לחדור את כל הבצק), מניחים נייר אפייה מעל הבצק ומניחים משקולות אפייה (אפשר גם קטניות שיכסו את כל הבצק, בערך כ-200 גרם).
6. מכניסים את הטארט לתנור על 180 מעלות לרבע שעה והופכים את התבנית ב-180 מעלות, כדי שייאפה באחידות.
7. מוציאים את הקלתית, מורידים את נייר האפייה עם המשקולות, ומחזירים לתנור לעוד 5 דקות, עד שהבצק זהוב.
8. להכנת המילוי: בקערה טורפים את השמנת המתוקה ביחד עם הקורנפלור עד שאין גושים. בקערת אלומניום (או סיר קטן) טורפים את הדבש, הסוכר והמלח על בן מארי (מניחים את הקערה מעל לסיר עם מים רותחים) עד שנמסים. מוסיפים את השמנת המתוקה ביחד עם הקורנפלור וטורפים עד שמתאחד.
9. מבצעים השוואת טמפרטורות עם החלמונים (1/4 מסה שמנת חמה לתוך החלמון, טורפים, ואז עוד 1/4 וטורפים) ומחזירים את הכול לקערה שעל הבן מארי, עד שמגיע לסמיכות שעוטפת כף. מסננים ויוצקים על הקלתית.
10. מכניסים לתנור על 175 מעלות צלזיוס ל-35 דקות. הטארט יהיה מקורמל, בצבע חום בהיר. נותנים לטארט להתקרר כשעתיים בטמפרטורת החדר ומגישים.
היד הזאת, המחשבה על מה נכון ומה טרי, איך לשלב וכמה לא להפריע, מלווה את מלכה מאז ימי התהילה הטלוויזיוניים שלו ב"משחקי השף", ונכנסה איתו בגאווה מוצדקת לתוך בר היין והאוכל סמוך לדיזנגוף סנטר.
התפריט המצוין שלו - מלאכת מחשבת של עונתי ומקומי בלי לבלבל את המוח - מיישרת קו עם אוסף הבקבוקים והכוסות המרהיב, ומעלה. כל כך מעלה.
תוכלו למצוא פה להיטים שלא זזים לשום מקום (כרישה צלויה עם רומסקו, גבינה מלוחה ושברי אגוזי לוז, למשל, ברוסקטת פורל מעושן עם קרם פרש וחזרת, או ממליגה רומנית-מקסיקנית עם בצלים ותירס חרוך), מנות קטנות-גדולות דוגמת ניוקי א לה רומנה ותרד שחור או אנילוטי ארטישוק ירושלמי ותפוחי אדמה בחמאת מרווה וגם קבב בר ים, מולים ודברים טובים מהאדמה, מהתנור ומהאש.
למעשה, ואם כבר נסחפנו איתו, מדובר בסוכה פתוחה ומזמינה, כל השנה (ושמועות עקשניות מדברות על בראנץ' סופ"ש חדש שמפציע בקרוב, אז בכלל).