צ'אצ'וקה או שקשוקה?

העובדה שגדלתי במטבח פולני, או ליתר דיוק רוסי, עדיין לא אומרת שהטור הזה לא יכול לחצות עדות במטבח. גם במטבח הצפון אפריקני הייתה תקופת צנע רק ששם כנראה זו לא הייתה סיבה לחסוך מהאוכל טעם וצבע, כפי שסברו הפולנים. נכון, יש משהו נוסטלגי ומשעשע במטבח הפולני של שנות החמישים, השישים והשבעים, אך במטבח הטריפוליטני, למשל,האוכל היה תמיד שמח וצבעוני, על אף הצנע.

קחו לדוגמא מאכל עממי בסיסי משביע ומחמם לב - שקשוקה. אצלנו בבית, עשו שקשוקה בערך פעם בשבועיים ודיברו על זה כל היום. קצת עגבניות, קצת פלפלים, רסק - מערבבים, מבשלים 5 דקות, שוברים ביצים ומבשלים אותן למוות עד דרגת עשוי היטב היטב היטב. הייתה גם גרסה מאוד לא מוצלחת, מבחינה ויזואלית, שבה הביצים עורבבו עם כל תערובת הירקות, עד שבסוף התקבלה עיסה ורדרדה (אבל בואו נחסוך בדימויים).

אני מודה שלשקשוקה של שנות השבעים, שהכינו אצלנו, לא התגעגעתי. אבל אצל מזל אזולאי, השכנה, השקשוקה הייתה משהו הרבה יותר מכובד, משהו עם נוכחות. זו הייתה סוג של מטבוחה אדומה ופיקנטית, שהתבשלה 3 שעות על אש קטנה ואליה חברו החלמונים הצהובים, שעוטרו בשפע של פטרוזיליה קצוצה.

גם אופן האכילה היה שונה אצל משפחת אזולאי. השקשוקה הוגשה במחבת למרכז השולחן וכל המסובים טבלו בה פיסות גדולות של לחם לבן שנתלשו באופן חופשי מהכיכר. אצלנו בבית אף פעם לא אכלו ככה. כל אחד קיבל מנה לצלחת, ואכלנו עם סכין ומזלג "בצורה תרבותית", לצד פרוסות דקות של לחם לבן שנחתכו בדייקנות בסכין.

כדי להמחיש את ההבדל בין שקשוקה פולנית לשקשוקה טריפוליטנית, הבאתי לכם שתי גרסאות אותנטיות. בעודי מדפדפת בספרון "אמנות הבישול הביתי – מאכלי ירקות" מאת רות ואלעזר מרקין בהוצאת מסדה (1969), צדה את עיני כותרת מעניינת למתכון – "צ'אצ'וקה" - "תבשיל מפלפלים, עגבניות וביצים, המקובל בטוניסיה והמתאים לארוחה קלה".
הגרסה השנייה לקוחה מ"מטעמים טריפוליטנים", ספר בישול חדש שיצא לאור בימים אלה מאת פסקל פרץ-רובין וכולו מוקדש למטעמי המטבח הטריפולטיני. הגרסה שמביאה פרץ-רובין לשקשוקה היא יותר עשירה בטעם וצבע והרבה יותר חריפה. בסוף הבאתי גרסה פרטית שלי.

מתוך "אמנות הבישול הביתי – מאכלי ירקות" מאת רות ואלעזר מרקין בהוצאת מסדה (1969)

"תבשיל מפלפלים, עגבניות וביצים, המקובל בטוניסיה והמתאים לארוחה קלה"

מצרכים:
2 כפות שמן
½ 1 כוסות פלפל ירוק, חתוך לרצועות
8 עגבניות קטנות
מלח ופלפל לפי הטעם
4 ביצים

אופן ההכנה:
1. מחממים את השמן במחבת, שמים את הירק החתוך, מכסים במכסה ומאדים כ – 10 דקות.

2. מוסיפים את העגבניות השלמות, מתבלים, וממשיכים לאדות עוד כ 10 דקות, עד שהירקות יתרככו.

3. שוברים את הביצים בשלמותן לתוך הירקות זו על יד זו, מכסים את המחבת, ממשיכים לבשל על אש קטנה, עד שהביצים יתקשו, ומגישים מיד.

חומרים:
¼ - ½ כוס שמן
2 פלפלים חריפים, מנוקים, שטופים וחתוכים לקוביות קטנות
8 – 10 שיני שום קלופות, שטופות, קצוצות או כתושות
5 עגבניות בינוניות בשלות, שטופות וחתוכות לקוביות בינוניות
מלח לפי הטעם
1 – ¼ 1 כפות שטוחות פלפלת חריפה אדומה
4 ביצים

הכנה:
1. מחממים את השמן במחבת בינונית מעל להבה גבוהה. מוסיפים את קוביות הפלפלים, את השום והעגבניות, בוחשים ומנמיכים את הלהבה. מאדים כמה דקות עד שהירקות יתרככו באופן אחיד. מדי פעם מערבבים. מתבלים במעט מלח.

2. מבשלים כ 7 – 10 דקות. מוסיפים את הפלפלת החריפה ומבשלים עוד כמה דקות.

3. פותחים את הביצים ומטילים אותן למרכז התבשיל. מבליעים בכף את החלבונים לתוך הרוטב, ומשתדלים לשמור את החלמונים בשלמותם. מבשלים עד שהביצים נקרשות. מורידים מן האש ומגישים חם.

מדובר בביצים שיושבות במעין רוטב עגבניות שאפשר לגוון אותו בלי סוף. ניתן לשחק עם החריפות, להוסיף עשבים ותבלינים ואפילו להפוך אותו לסוג של תבשיל פיקנטי. יש אינסוף וריאציות ואפשר לנסות כל פעם משהו חדש. הנה הגרסה שלי, שבה העגבניות המיובשות והטימין והפלפלים הקלויים, עושים את ההבדל.

חומרים:
1/3 כוס שמן זית
1 בצל קצוץ
1 פלפל חריף מנוקה קצוץ
3 פלפלים אדומים ו/או כתומים
10 עגבניות מיובשות חתוכות לפיסות קטנות (אפשר להשתמש בעגבניות שרי מיובשות - בערך 20 יחידות)
5 עגבניות אדומות חתוכות לקוביות (למי שלא מתעצל עדיף לחלוט את העגבניות ולהסיר את הקליפה)
3 שיני שום כתושות
½ כפית סחוג
כף פפריקה מתוקה
200 גרם עגבניות מרוסקות של "טל"
1/3 כוס מים רותחים
מלח
עלים משני ענפי טימין
5 – 4 ביצים (אפשר להשתמש בחלק מהביצים רק בחלמונים)

להגשה:
חופן עשבים קצוצים לקישוט (פטרוזילה, כוסברה, בצל ירוק)
גבינת פטה עזים (או בולגרית)


הכנה:
1. קולים את הפלפלים בשלמותם בחום גבוה של 220 מעלות. כאשר הקליפה מתחילה להשחיר ונוצרות בה מעין בועות מוציאים מהתנור, מעבירים לקערה ומכסים מיד בניילון נצמד.

2. מחממים את השמן במחבת.

3. מזהיבים את הבצל כ-5 דקות ומוסיפים שום ואז עגבניות, עגבניות מיובשות, עגבניות מרוסקות, פלפל חריף, סחוג, מים רותחים וטימין.

4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים עם מכסה 5-10 דקות.

5. בינתיים, קולפים את הפלפלים, וחותכים לקוביות. מוסיפים למחבת.

6. מוסיפים את הפפריקה והמלח ואם יש צורך, מוסיפים מעט מים רותחים. מבשלים עוד 2 דקות.

7. מוסיפים את הביצים ו/או החלמונים, מכסים את המחבת ומבשלים עד שהחלבונים נקרשים והחלמונים עדיין רכים (או איך שאתם אוהבים את הביצים שלכם).

8. להגשה – מוסיפים פטה עזים מפוררת או מגוררת וזורים חופן נדיב של עשבי תיבול (מה שאוהבים).

9. מגישים למרכז השולחן בתוך המחבת בה התבשלה השקשוקה לצד כיכר לחם לבן. אוכלים כמו ברברים, ישר מהמחבת.

גיוונים:
• אפשר להחליף את הפלפלים הקלויים בקוביות חצילים מטוגנות.
• אפשר להוסיף לרוטב זיתים שחורים איכותיים.
• אפשר לשחק עם מידת החריפות ולהוסיף עוד פלפלים חריפים ו/או עוד סחוג.