יוצא מן הכלל

כשעושים לחם, פועלים פחות או יותר על פי נוסחה אחת עקרונית. אפשר לשנות פה ושם, ניואנס לפה וניואנס לשם, לאלתר ולגוון ברכיבים בכל פעם. אבל בגדול - לא זזים מהשביל המסומן ולא יורדים הרבה לשוליים. ככה זה. בכל זאת, רוצים לקבל לחם - לא משהו אחר.

אבל היום באתי בכוונה מוצהרת לשבור לעצמי את המילה. בשם הגיוון הקדוש, אתם יודעים. וגם, כדי להיווכח שוב שהיוצא מן הכלל מעיד וימשיך להעיד על הכלל. בהמשך נחזור למלא באדיקות את כל הכללים, אבל רק הפעם נמרה את פי עצמנו לאורך כל הדרך, אונה לי ואונה לי - ונראה מה יקרה.

ידוע שאת בצק השמרים חייבים ללוש היטב, כדי שיצא לנו לחם תפוח במרקם אוורירי - לא בלחם הזה. פה אין לישה בכלל, רק ערבוב מהיר בכף, עד שנוצר בצק בוצי, המתנהג כמו חימר דביק.

ידוע שיש להתפיח את הבצק תפיחה ראשונה בקערה עד שיכפיל את נפחו, לאגרף אותו ולהוציא את האוויר, לעצב את הכיכר ולהתפיח שוב עד הכפלת הנפח - לא כאן. הבצק מכיל כמות זעירה של שמרים, אפשר להכין את הבצק בערב, לשים ישר בתבנית, לכסות, ולשכוח אותו על השיש עד למחרת.

ידוע שצריך להכניס את הלחם לתנור שחומם מראש לחום גבוה, אם רוצים לקבל תפיחה מכסימלית וקרום פריך - לא כאן. מכניסים את הלחם דווקא לתנור קר, מדליקים ולא מטרידים אותו איזה שעתיים וחצי. אין מה לגשת לבדוק אותו, שום דבר מיוחד לא קורה שם, אפשר לעסוק בשלנו והוא יעסוק בשלו בצנעה ובאין רואה. בסוף נזכרים בו, מסירים את כיסוי נייר האלומיניום מהתבנית ומאפשרים לקרום להתייבש עוד כמה דקות בתנור, ואז מוציאים.

נו, מה יצא מכל האוונגרד הזה?
יצא מטיל חסר אפיל, נוקשה ושחום להבהיל, בלתי אטרקטיבי בעליל. אם תגליצ'ו אותו בשלב הזה ישר מהתבנית אל פח הזבל - אני ממש אבין אתכם ולא אטור טינה.
אבל אם לא... אם בכל זאת תעזו לפרוס ממנו ולטעום ביס אחד או שניים, מלווים בחמאה טובה ככה מלמעלה - מממממ...!
דווקא ממש טעים, תודו-תודו.

זהו לחם לחובבי ז'אנר לחמי השיפון הכבדים בלבד. הוא כבד ודחוס בכוונה, מרקמו גס ופירורי משהו, התוך שלו לח מאוד והקרום יבש וקשה. יש לפרוס אותו בסכין לחם משוננת וחדה לאחר שהתקרר כמה שעות טובות, ולהצטייד מראש במלאי מספיק של חמאה, כי פרוסה גוררת פרוסה וקצת קשה להפסיק.

חומרים לכיכר אחת:
½ 2 כוסות קמח שיפון (300 גרם)
1 כוס קמח מלא (130 גרם)
½ 1 כפיות מלח
½ 1 כפיות זרעי קימל
½ כפית שמרים יבשים (או 3-4 גרם שמרים טריים)
2 כפות מולסה
2/3 1 כוסות מים (410 מ"ל)

אופן ההכנה:
1. מנפים את שני סוגי הקמח לקערה. מוסיפים את המלח, הקימל והשמרים ומערבבים עם הקמח. (אם משתמשים בשמרים טריים - ממיסים אותם במים ואז מוסיפים לשאר החומרים ויוצרים בצק).

2. ממיסים את המולסה ב-2/3 כוס מהמים ומוסיפים אותה ואת שאר המים אל הקמח.

3. מערבבים בכף עד שכל החומרים מתאחדים לבצק הדומה לבוץ דביק.

4. משטחים בכף את הבצק בתבנית כיכר באורך 25 ס"מ, משומנת.

5. עם הכף, מהדקים את הבצק לתחתית התבנית ומיישרים אותו. הבצק אמור לתפוס כחצי מגובה דפנות התבנית.

6. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר 12-16 שעות. בתום הזמן הזה הבצק אמור לתפוח ולמלא קצת יותר משלושת-רבעי התבנית.

7. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומניחים אותה בתוך תבנית שטוחה הממוקמת באמצע התנור.

8. שופכים אל התבנית השטוחה 2 כוסות מים רותחים ומדליקים את התנור על חום גבוה 200°.

9. אופים עם כיסוי האלומיניום כשעתיים וחצי (המים בתבנית מתייבשים במשך האפייה, אבל לא צריך להוסיף עוד), נועצים קיסם באמצע הלחם ובודקים אם הוא יוצא יבש. אם לא - ממשיכים לאפות עם הכיסוי עוד כמה דקות.

10. מסירים את כיסוי האלומיניום וממשיכים לאפות בלעדיו עוד כ-5 דקות, עד שקרום הלחם יהיה נוקשה מאוד.

11. מוציאים את התבנית מהתנור ואת הלחם מהתבנית ומשאירים אותו לצינון על רשת.

12. לאחר שהלחם התקרר לגמרי במשך כמה שעות, פורסים בסכין לחם משוננת וחדה לפרוסות דקות ככל האפשר.