זהו, הוא יצא

גולשים יקרים, יום חג הוא לי היום. באתי לשתף אתכם ולספר שבימים אלה יצא לאור בהוצאת "כנרת זמורה-ביתן דביר" ספר הלחמים החדש שלי. אוף, איך אני נרגשת!

שאלו אותי פעמים רבות, איך הגעתי להתעניין דווקא באפיית לחם. אז זהו, שזה לא היה מתוכנן ובוודאי שלא קרה ביום אחד, אלא התפתח בהדרגה במשך השנים. מאז שאני זוכרת את עצמי אהבתי לאפות, אפילו כשהתנאים בבית ממש לא התאימו. בהתחלה לא היה לי במטבח אפילו שיש, ואת התבניות הייתי מפזרת על המדפים ועל הכיסאות בכל הדירה. עם השנים שמתי לב שאני נמשכת יותר לכיוון של לחם ולחמניות ופחות למתוקים למיניהם, כמו עוגות ועוגיות, פשוט עניין של העדפה אישית. אבל אהבתי להתנסות במאפים מכל הסוגים, ותמיד נמצא מי שטעם ואף רצה עוד.

לפני איזה שש שנים גיליתי את האינטרנט כשנכנסתי לראשונה לפורום אוכל של וואלה!, ממש במקרה. מכיוון שמצאתי עניין בשיח הווירטואלי עם אנשים נוספים שמתעניינים באותם דברים כמוני, ומכיוון שהיה לי נחמד שם - נשארתי. ההשתתפות בפורום אוכל נתנה פוש רציני לתחביב האפייה שלי. בפורום אפשר לקבל ולהעניק פידבק ישיר, לשוחח על הנושא המשותף, ללמוד אחד מהשני ולשתף בחוויות. במשך השנים, זכיתי לפרגון גדול מהחברים ומהמשתתפים בפורום, שהיו עדים בזמן אמיתי לכל התפתחות, ושותפו בכל הישג או כישלון.

הפינה "לחם השבת" שכתבתי בכל מוצאי שבת בתום הרפתקאות האפייה השבועיות שלי, הפכה במשך הזמן למוסד קבוע בפורום האוכל של וואלה!, ובמסגרתה העליתי עשרות (אולי מאות, בחיי שלא ספרתי ולא תיעדתי) מתכונים. הרי הכי כיף בכל העסק זה לרוץ ולספר לחבר'ה, לא?
בהמשך, ניתנה לי הזדמנות להמשיך ולדבר על "לחם" באופן קבוע כל שבוע - בטור זה שאתם קוראים עתה.

עכשיו אני שמחה וגאה לבשר לכם על הספר החדש שלי, המאגד בתוכו מבחר מהמתכונים שפרסמתי באינטרנט, ולידם טקסטים המשתפים את הקורא בניסיונותיי במטבח, בדומה למה שכתבתי בפורום ובטור במשך השנים, רק הפעם בפורמט מודפס על נייר. אני בטוחה שחלק מהדברים ייראו מוכרים למי שעקב, וזה ממש לא במקרה.

אני מודה להוצאת "כנרת" שנתנה לי הזדמנות, ולכל הגורמים בתוכה שסייעו להפוך כתב-יד ראשוני וגולמי - לספר מודפס וכרוך. את הצילומים בספר צילם צלם המזון העכשווי דני לרנר, בשיתוף עם הסטייליסטית ליאת פז, ולהם אני מודה על פועלם המוצלח. על העיצוב הגרפי אחראי המעצב יגאל זורע (שהוא במקרה גם אח שלי), ולו התודה על שרתם את כישרונו ואת רצונו לטובת הפרויקט.

וכאן המקום להוסיף תודה ענקית - לכם, הגולשים. למי שהפכו לידידים במשך השנים, ולמי שנותרו וירטואליים. תודה לכל מי שניסו את המתכונים ואמרו כי טוב, שהגיבו ונתנו פידבק, שעודדו ודרבנו אותי לאסוף אותם ולעשות מהם ספר. יש לכם חלק גדול בספר הזה, ופינה חמה במיוחד בלבי.

"על הלחם לבדו אחיה...", כך מתחיל הספר, "אני אוהבת לחם: לאפות אותו, לאכול אותו ו... לדבר עליו". ואכן, מדובר פה בסיפור אהבה, לא פחות. אז אני מקווה שגם אתם תאהבו את הספר ואת הלחם, ונמשיך להיפגש פה בשמחות נוספות ובחולין הרגיל.

ובלי מתכון הרי אי אפשר, אז הנה אחד שאפיתי פעמים רבות מספור, ותמיד הניב תוצאה נהדרת. זהו באגט צרפתי קלאסי, עם תוך אוורירי וקרום פריך וסדוק, וטעם ממש צרפתי. אל תחמיצו את ההאזנה לקולות הפצפוץ החרישיים הנעימים העולים מקרום הבאגטים הנסדק בזמן שהם מצטננים על הרשת... לאוזניי זה אחד הצלילים הער?בים שיש!

* מתוך הפרק "עולם קטן - לחמים מכל העולם בתנור הביתי" בספר "על הלחם לבדו".

תיהנו, בתיאבון, תודה!

הרכיבים להכנת 3 באגטים:

לבצק מקדים:
2 כוסות קמח לחם לבן
¼ כפית שמרים יבשים
¼1 כוסות מים

לבצק:
2 כוסות קמח לחם לבן
1 כפית מלח
½1 כפיות שמרים יבשים
3 כפות מים

אופן ההכנה:
להכנת הבצק המקדים:
מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר כ-12 שעות (אפשר יממה, במקרר).

להכנת הבצק:
מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים. יוצרים גומה בקמח ויוצקים אליה את הבצק המקדים שנראה עתה כעיסה ספוגית נקבובית מאוד, ואת המים, ומערבבים ליצירת בצק אחיד ודי נוקשה.

לשים את הבצק שנוצר על משטח ללא הוספת קמח במשך 10 דקות, עד שהוא רך וגמיש מאוד. מניחים את הבצק בקערה, מכסים אותה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, כ-60-90 דקות.

מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו ל-3 חלקים, ללא לישה נוספת.

על משטח נקי מקמח מרדדים כל חלק לעלה מלבני בגודל 25X18 ס"מ ומגלגלים לכרוכית מהודקת מהצד הרחב. מגלגלים את הכרוכית בידיים, קדימה ואחורה, מהאמצע לכיוון הצדדים, כך שהיא תתארך ל-35 ס"מ וה"תפר" ייסגר. יוצרים כך גם את שני הבאגטים הנוספים.

מניחים את הכרוכיות על גבי קרטון קשיח או על מגש שטוח, הפוך ומקומח היטב, כשצד ה"תפר" כלפי מטה. מכסים בניילון ומשהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה.

מחממים את התנור לחום גבוה מאוד (250° צ'), עם אבן אפייה על רשת במסילה התחתונה, ותבנית ריקה המונחת על קרקעית התנור. כשהתנור מגיע לחום של 250°, יוצקים 1 כוס מים אל התבנית הריקה ומרססים את חלל התנור במים ממרסס ידני. סוגרים את דלת התנור וממתינים שהחום יגיע שוב ל-250°.

בסכין חדה מאוד חורצים 3-4 חריצים ארוכים אלכסוניים בכיכרות שתפחו. פותחים את דלת התנור ומחליקים במהירות ובזהירות את הכיכרות על האבן הלוהטת שבתנור, כשהחריצים כלפי מעלה. מרססים שוב את חלל התנור במים, סוגרים ואופים בחום זה 10 דקות. מנמיכים את חום התנור לגבוה (210° צ') ואופים עוד כ-20 דקות בחום זה, עד שהכיכרות קיבלו גוון זהוב יפה.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומשאירים אותן לצינון על רשת.

הערה: אם אין אבן אפייה, אפשר לחמם בתנור תבנית שטוחה הפוכה הנתונה במסילה האמצעית שלו, ולהחליק את הבאגטים התפוחים עליה. אם התנור חם מאוד וחללו רווי אדים, הכיכרות יתפחו במהירות כלפי למעלה, החריצים יפתחו בחופשיות בדקות הראשונות לאפייה, והבאגטים יקבלו את צורתם הגלילית האופיינית ואת הקרום הפריך בעל המראה הפתוח.

___________________________________________________________
* "על הלחם לבדו - לחם מתוך התנור הביתי", מאת סמדר זורע-ברמק בהוצאת "כנרת-זמורה-ביתן-דביר" - להשיג בדוכני שבוע הספר ובכל חנויות הספרים.