חנון שלא שם על מגונדרים

האיטלקים הרומנים והפולנים קוראים לו דוראדה, הלבנונים מכנים אותו עג'אג', בטורקיה קוראים לו צ'יפורה ובמצרים ובישראל הוא דניס. קבלו את הדג שלמרות חסרונותיו ובזכות מעלותיו הוא הדג המקומי החביב על טבחי ישראל.

ברשותכם, בקצרה, כמה מילים על מחלוקת בנושא: דגי הדניס גדלים להם מדושנים מעונג בכלובי הדגים במפרץ אילת. הטיעונים בעד (כלכלה) ונגד (סביבה) גידולם של הדגים בים סוף נדונו בפורומים שונים (ועדת הכנסת לביקורת המדינה, למשל) ועמדו במרכזו של עימות משפטי מתמשך בין ארגונים ירוקים לבין מגדלי הדגים במפרץ אילת. לאחרונה התקבל פסק-דין בבית המשפט השלום בבאר-שבע המורה למגדלי הדגים לחדול מעיסוקם באוקטובר 2008.

עד כאן החדשות הטובות. החדשות הרעות הן שמלאי הדניסים בים התיכון הדלדל משמעותית ושאם אף אחד לא ירים את החכה וימצא דרך לגדל את הדגים מבלי לפגוע בסביבה, אז אחד הדגים היותר משובחים ייעלם מהנוף הקולינרי המקומי.

אבל ראו זה פלא, הדניסים שהיו מספיק חכמים או לפחות ברי-מזל, לברוח מכלובי מפרץ אילת התאקלמו לא רע במימי ים סוף. היום הם קהל היעד של דייגי סיני ביחד עם מינים שונים של לוקוסים. אבל מכיון שהם אינם אוכלים יותר דשן חקלאי, אלא צריכים לרדוף אחרי טרפם ולברוח מטורפים כדי לשרוד, הדניסים של ים-סוף הפתוח סיגלו לעצמם שיניים חדות יותר, בשרם מוצק יותר והם באופן כללי טעימים יותר.

יש כאלה שיראו בכך הוכחה ניצחת לתיאוריה של דרווין, אני מעדיף להסתכל על זה בתור הישרדות המינים בשירות הקולינריה.

למתבונן מן הצד נדמה כאילו פוסידון (או אלוהים, תלוי מי אתם) היה במצב רוח רע במיוחד כשפרוייקט הדניס עמד על הפרק. פגם מהותי בתיכנון, או אולי כשל בביצוע בראו דג שגופו אובאלי, שפתיו עבות, פיו נמוך והוא כולו דחוס קמעה, כאילו עוד סנטימטר או שניים באורך היו עוזרים להשלים סימטריה אידילית.

בטח לא קל לו, לדניס, עם העור האפרפר (אך בעל הפוטנציאל הפריך), לשחות בצוותא עם דגה מגונדרת כזו כמו של הים האדום על שלל הצבעים והמינים האקזוטים. אבל לא תמיד הבחור הכי יפה בשכונה הוא גם הכי חכם. למחבת חמה, שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל יש יכולת מדהימה להפוך את הדג הכי חנון בים האדום למלך השולחן.

המתכון הבא מתאים במיוחד לחובבי האטקינס, ללא פחמימות ועם כמות נאה של חלבון.

חומרים:
4 פילטים של דניס מ-2 דגים
ראש כרובית נאה למראה, פרחים צפופים וקשים מעידים על טריות
זר שמיר קצוץ
3 בצלים ירוקים קצוצים
½ כוס שמן זית + 6 כפות לטיגון
עגבנייה חתוכה לקוביות
1/3 כוס יין לבן
1/3 כוס מיץ לימון
2 שיני שום כתושות
מלח
פלפל גרוס טרי

הכנת הכרובית בשמיר:
1. מפרקים את הכרובית לפרחים בגודל בינוני.
2. מחממים מחבת על אש גבוהה ומוסיפים 3 כפות שמן זית. מוסיפים את הכרובית.
3. מטגנים את הכרובית (מוסיפים עוד שמן זית אם צריך). אחרי 4 דקות של טיגון נמרץ מוסיפים למחבת את היין הלבן ומנמיכים את הלהבה. כעת הכרובית מתבשלת באדי היין ופעולת הטיגון נפסקה.
4. טועמים. אם הכרובית קשה מדי לטעמכם ממשיכים בבישול, אם היא פריכה במידה מורידים מן האש.
5. מוסיפים את השמיר הקצוץ והבצל הירוק, מלח ופלפל, מכסים ושומרים בצד.

הכנת הרוטב:
מערבבים היטב את שמן הזית עם מיץ הלימון, השום הכתוש, קוביות העגבניה, מלח ופלפל.

הכנת הדג:
1. בעדינות מעבירים אצבע על אמצע הפילה. שורה של עצמות יזדקרו להן ובעזרת פינצטה מושכים אותן החוצה. עוברים על כל פילה בנפרד. עם מגבת נייר מנגבים את עור הדג, ממליחים ומפלפלים.
2. מחממים מחבת (עדיפות לטפלון טובה) ומוסיפים 3 כפות שמן זית. השמן צריך להיות חם אך לא לעשן – שמן זית שמוציא עשן הוא שמן זית שרוף.
3. בעדינות מניחים פילה אחד של דג במחבת כשצד העור פונה כלפי מטה. אם לא נשמע קול טיגון סימן שהשמן לא חם דיו. בזהירות מוסיפים את שאר הפילטים. אם המחבת לא גדולה מספיק עובדים בקבוצות ומנקים את המחבת בין זוג הפילטים הראשון לשני. מטגנים כדקה.
4. בעזרת מרית פלסטיק או עץ הופכים את הדגים. מטגנים כדקה נוספת.

הרכבת המנה:
בצלחת עמוקה מניחים תלולית מסלט הכרובית. על הכרובית מניחים פילה דניס, מעטרים עם הרוטב.

אחרי שעל פי חוק לא יהיו כלובי דגים באילת עלול הדניס להיעלם מהקולינריה המקומית, מזל שים סוף עשה ממנו גבר. יהונתן בורוביץ', שף בעל מודעות סביבתית, מזכיר מאיפה מגיע האוכל לצלחת