מרק-לחם

שינויי מזג האויר הביאו אותי לחשוב שאני זקוק לנחמה חורפית. הכוונה כאן היא לא לאהבה צעירה, לא לג'יימס בונד החדש או לרודף עפיפונים, כאן מדובר באוכל.

העובדה שאנשים מוצאים נחמה באוכל מאוד מוזרה לכשעצמה, לא מוכרת לי אף תופעה דומה בטבע: בעלי-חיים אוכלים על מנת לשרוד ולא בכדי לפצות על חסך רגשי. (כשאני מתעמק בזה יכול להיות שהחתולות שלי יוצאות מן הכלל, אבל חוץ מהן, גורנישט).

בדומה לתרופות פסיכיאטריות גם אוכל יכול להפיג טיפה את מיסוך העננים והחושך המוקדם שמפציע בחיינו יום-יום עד שיגרש אותו שעון הקיץ אי שם באפריל.

המחשבה הראשונה הייתה,כמובן, ברירת-המחדל: החמין. ובדמיוני אני כבר משרטט כיצד ליגיון תפוחי-אדמה ובטטות נח מעל שכבת בצלים, עצמות בקר, בשר כתף, גריסים, שעועית, חומוסים וג'חנונים קטנים וחמודים מפוזרים אי שם במעלה הסיר בואך מכסהו. אבל (תמיד יש אבל), חמין זה אוכל ליום שבת כך שהאופציה מיד ירדה מן הפרק.

בעודי שקוע במחשבות נוגות על תבשילי פתילייה, זנבות שור וירקות שורש, נחה עיני על פיסת לחם יבשה שנותרה בודדה על דלפק המטבח, זכר לסנדויץ' מלפני כמה ימים. מצאתי את נחמת החורף שלי.

ריבולטה – מרק לחם איטלקי!

במאכל הנדיר הזה נתקלתי לראשונה בפירנצה. לא ידעתי מה אני מזמין, המלצר המשופם המליץ על מרק לחם, אני התלבטתי (זה נשמע כמו הסיפור על החייל הפולני שרקח מרק מאבן) אך החלטתי לשמוע בקולו. מה שהגיע לשולחן לא נראה בדיוק כמו מרק, יותר כמו נזיד, לא סתם נזיד אלא נזיד שחור וסמיך. אבל בהתאמה הפוכה למראה, טעמו היה מופלא, עשיר ומרתק.

המרק הזה הוא אוכל איכרים קלאסי, מזין, משביע וזול. האיטלקים מצטיינים בכך. באופן מסורתי ריבולטה מבשלים עם עלי כרוב שחור ושעועית. אני החלפתי את הכרוב השחור ללא היסוס בכרוב לבן והחלטתי לוותר על השעועית לטובת סיר החמין בסוף השבוע. התוצאה שונה מן המקור האיטלקי אך טעימה לא פחות, מאכל אידיאלי לימים קרים שאפשר להלין במקרר 4-5 ימים וטעמו רק ישתבח.

איפה הקאטץ'? אין מרק טוב בלי ציר ואין ציר בלי (טיפה) עבודה. צירים (עוף, ירקות, בשר, דגים) הם בסיס הטעמים של כל תבשיל טוב. לא אבקות, לא משחות, לא משמרי טעם או מעכבי חימצון. אני מבשל צירים פעם בחודשיים לערך ומקפיא אותם בקופסאות פלסטיק של חצי ליטר או ליטר ושולף לפי הצורך.

מצורף מתכון לא שגרתי לציר, אפשר להשתמש בעוף או בקר או בשניהם גם יחד. בכוונה לא נכללו עצמות בקר במתכון, כיוון שבישול ציר עם עצמות מצריך הרבה זמן.

חומרים:
5 בצלים
7-10 שיני שום
3 גזרים
½ ק"ג עוף (גרונות או שאריות עוף טרי שקצב נחמד יספק ללא תמורה וכו')
ו/או
½ ק"ג בקר (חלקים נייחים, שפונדרה, בשר לצלי, עדיף ללא שומן)
3 ליטר מים
4 עלי דפנה
פלפל אנגלי
תוספות ממולצות: סלרי, פטרוזיליה, כרישה

אופן ההכנה:
1. שוטפים את הבצלים, פורסים לפרוסות, אם מתגנבות לסיר כמה קליפות בצל זה לא נורא. מועכים את שיני השום ומחלצים אותן מקליפתן. שוטפים את הגזרים ופורסים, לא חובה לקלף. (2 דק')

2. סיר גדול (עדיף עם תחתית עבה) על אש גדולה, 4 כפות שמן קנולה. מחליקים את הבצלים, השום, הגזרים, עלי הדפנה והפלפל האנגלי לתוך הסיר. טסססססס. לא נוגעים. אנחנו מחפשים לקרמל קצת את הבצל, להוציא ממנו את הסוכרים, לרכך את הגזרים ולאדות את השום – והכל בו זמנית. מערבבים בעדינות מדי דקה. (7-9 דק')

3. כשהבצל מקבל גוון חום-אדמדם מוסיפים את המים, אם בתחתית הסיר נקבצו להם משקעים חומים (הסוכר המקורמל של הבצל) מגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ. (3 דק')

4. מוסיפים את הבקר ו/או העוף ושאר הירקות המומלצים (אם משתמשים).מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה. (12 דק')

5. כשהסיר הגיע לרתיחה מנמיכים את האש. הסיר צריך לבעבע קלות, לא לרתוח בעצבנות. כוונו את עוצמת האש בהתאם.

6. מקפים (לא המצאתי את הפועל הזה, יש מילה כזו) בעזרת מצקת את שכבת האפרוריות שצפה על פני הסיר שלרוב כוללת שומן ושאר מרעין-בישין אשר מקומם בכיור ולא בסיר.

7. מבשלים כשעה מינימום. (יותר זמן = טעם מרוכז יותר) (60 דק')

8. מסננים דרך מסננת. כעת ניתן לחלק את הציר לקופסאות ולהקפיא או להמשיך הלאה.

חומרים:
3 בצלים גדולים – מקולפים ופרוסים
4 שיני שום – מקולפות, חתוכות לפרוסות
150 מ"ל יין אדום
3 גזרים – מקולפים ופרוסים
3 כפות שמן זית+כף להגשה
כרוב לבן שלם – קצוץ (חותכים לחצי ופורסים)
3 גבעולי סלרי – שטופים פרוסים דק
3 קישואים – שטופים ופרוסים
1 ליטר ציר עוף/בקר
2 גבעולים אורגנו טרי
3 עגבניות חתוכות גס
1 כיכר לחם איטלקי (ג'בטה ללא קרום או לחם לבן. לא דגנים, לא שיפון, לא חיטה מלאה. לחם עגבניות
וריחן, אם ידכם משגת, יהיה נהדר) – בוצעים ביד או חותכים בסכין לחתיכות שאפשר להכניס לפה מבלי לעשות פאדיחות
מלח
פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:
1. מחממים סיר על אש גבוהה. מוסיפים את שמן הזית ומיד את הכרוב. המטרה כאן היא לחרוך טיפה את הכרוב אך לא לשרוף אותו, לכן יש לערבב בעדינות עם הפסקות. (10 דק')

2. מוסיפים את הבצל, השום, הגזר, הסלרי, הקישואים וממשיכים לערבב מדי פעם. (10 דק')

3. מוסיפים את היין האדום, האלכוהול יתחיל להתנדף והיין יצטצמם עד כדי מרקם סירופי. (6 דק')

4. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש. מבשלים חצי שעה.

5. מוסיפים את גבעולי האורגנו, הלחם והעגבניות. ממשיכים לבשל עוד 10 דק'.

6. מלח+פלפל, טועמים, מתקנים תיבול.

ריבולטה טובה, אומרים האיטלקים, נמדדת ביכולתה להחזיק כף מרק עומדת.