היופי בפשטות

מרגע שהוציאו אלה שיין ואורנה אגמון את ספר הבישול שלהן לפני כשנה, היה נדמה שהמוסד הקולינארי "אורנה ואלה", עליו הן שוקדות כבר 15 שנים, הגיע לשיא פריחתו.

השמועות דיווחו על מבקרים רבים מחוץ לעיר שהתגלה להם הספר ובאו לטעום. פתאום היה נדמה שנחשף כאן איזה סוד למדינה כולה, מין דבר סתר שהיה שמור רק לתל אביבים או ליודעי דבר אחרים, וזה כמובן סוג של שטות מוחלטת. אין בונים מוסד קולינארי כה מפורסם, עד כדי כך שלביבות בטטה הופכות לשם נרדף לו, מבלי לצבור מוניטין בכל הארץ כולה. להפך, ספר בישול שכזה אתה מפרסם רק אחרי שצברת לא מעט בטחון ואתה יודע היטב שאתה מוסד. ומוסד כמו מוסד, הוא תופעה שחוצה פריפריות, מועצות אזוריות ובמקרה של אורנה ואלה, גם גבולות.

בחזרה לשיא הפריחה. לפעמים, ולא תמיד למרבה הצער, אחרי השיא מגיע מדרון בשיפוע כזה או אחר. מצד שני, יש הטוענים שאחרי השיא, אפשר לטפס לעוד שיא ולעוד אחד. קחו את מניית Google למשל שלא מפסיקה להדהים. ביקור בשישי האחרון באורנה ואלה לימד אותי שכרגע מתקיים במקום פרדוקס: שני המקרים מתרחשים בו זמנית. מה שמוכיח שבתל אביב הכול אפשרי, תשאלו את סטיבן הוקינג.

ולמה אני מתכוון? פשוט. בשישי האחרון, שהיה כמו כל שישי לפניו ב- 15 השנים האחרונות, עמדו השולחנות באורנה ואלה ביתמותם - המסעדה עמדה ושני שלישים ממנה ריקים. פעם, נאמר לפני שנתיים או אפילו שנה, יכולת לחלום על מקום פנוי אצל אורנה ואלה בשישי בערב. מה קורה פה? האם המוסד מתחיל לשעמם את לשונם ההרפתקנית של הסועדים המקומיים?

יתכן שיש בזה משהו. בכל זאת דברים קטנים, שינויים כמעט בלתי מורגשים עברו על תפריט הברזל של המקום. לפני כשנתיים נוסף תפריט יומי של מיוחדים שהוא תיבה מהנה של הפתעות; מנות ראשונות שהוגשו בשני גדלים, כמו לביבות הבטטה הנודעות והסלטים המעולים, אוחדו לכדי גודל אחד. שינויים מינוריים, אבל בעלי משמעות.

בחזרה לפרדוקס. אמנם אורנה ואלה עמדה ריקה בערב שישי וזאת לא לה הפעם הראשונה שזה מתרחש בערבי שישי בשנה האחרונה, אבל האוכל ממשיך להיות כל כך טעים, כל כך מדויק, כל כך נאמן לעצמו ולסועדים, שאין שום סיבה שבעולם שמסעדה מעולה שכזאת תעמוד ריקה בערב שישי. למעט אם מדובר בגחמות האופנתיות של הסועד הישראלי.

אז הנה, תרשו לי להזכיר לסועד הישראלי מה הוא מפספס. נפתח עם סלט הבלסמי הפשוט (35 ¤), שמצהיר בתערובת החסות עם גבינת הברינזה ואגוזי הפקאן הקלויים שלו, את מה שהאיטלקים אומרים מזה דורות: "היופי שבפשטות". כשזה פשוט, עם חומרי גלם מעולים, קשה להסתבך. מצד שני, כמו שאמר פעם ערן שרויטמן השף של מסעדת אורקה: "סלט חסה הוא מבחינתי המנה הכי מסובכת להכנה".

את הסלט ליוונו עם מאזט סביצ'ה קינואה (15 ¤), מאזט בריוש עם גרגנזולה (12 ¤) וחצי מנת לחם שחור וכבד שנאפה במקום מוגש עם תערובת מיונז שנרקחת במסעדה וחמאה.

אחרי אנדרלמוסיית הפתיחה הזו, נותרנו עם מעט מאוד מקום בבטן, וגם כך לא היינו רעבים במיוחד, באנו לנשנש. לכן התחלקנו במנה שמשום מה, לא זכתה לפרסום של לביבות הבטטה, אבל ראוי לה שתהה מנת הדגל של אורנה ואלה – עוף בקארי (54 ¤) עם אורז בסמטי ורוטב יוגורט. בעיני, זו יצירת מופת ליציבות בלתי מתפשרת. כמו הרבה מנות אחרות, היא שמרה כל השנים על טעמה המיוחד, ויוצאת בכל פעם מהמטבח כאילו שיין ואגמון טרחו עליה באופן פומבי זו הפעם הראשונה. זה, ועוד כמה איכויות קטנות של קסם, הם מה שבעיני הופך מקום למוסד קולינארי מכובד, גם אם הוא עומד חצי ריק בימי שישי. ועד שיתמלא שוב בסועדים, אני ממליץ לקלסטרופובים-אגרופובים לחגוג שם בימי שישי המרווחים.