את אבי קונפורטי אין צורך להציג, אבל אם לא יצא לכם לאכול באחת מהמסעדות שלו בעשור האחרון, כנראה שאתם לא באמת מחוברים לסצנה הקולינארית בארץ. קונפורטי הוא הרוח החיה והשף מאחורי המטבחים של זוזברה, מוזס, צ'ימיצ'אנגה (עכשיו בשיפוצים בעקבות שריפה במקום א"ל) והבייבי האחרון שלו מסעדת צפרה.
קונפורטי מעיד על עצמו שהוא מאוהב באוכל מאז גיל 4, כשגילה את המטבח העיראקי של הבייביסיטר שלו. את שארית הדרך למחוזות האוכל הוא עשה לבד, מלמד את עצמו בקפיצות. קונפורטי הוא לא השף הטיפוסי. הוא הרבה יותר יזם, אדריכל, ומפתח קונספטים מאשר איש של מטבח. עדיין, מהמנות שלו, כמו גם מהאגו, אי אפשר להתעלם. קצת אחרי הפתיחה המתוקשרת של צפרה, החלפנו איתו כמה מילים על עלי קרוון, על בירה קינג קוברה ועל דור ההמשך.
DNA של בריאות
אתה לא מרגיש שישראל כבר קטנה עליך?
"כשסיימתי את חוק לימודי בארה"ב הייתה לי הפריבילגיה להישאר, לעבוד ולחיות שם. משיקולים שונים החלטתי לחזור לארץ ואל אף שאני מחזיק בזכויות עבודה גם באירופה מעולם לא הרגשתי שישראל קטנה עלי או שהעולם גדול עלי."
מה לדעתך עבר על הסועד הישראלי בעשור האחרון?
"הסועד הישראלי נחשף לסגנון חיים מערבי בצורה שוטפת במסגרת הכפר הגלובלי עם תרבות גסטרונומית מגוונת ופגש בארץ פרושים שונים על ידי 'מסעדנים' שסיפקו את הסחורה כפי שהם מצאו לנכון ובהתאמה ליכולותיהם."
מה לדעתך קרה לענף המסעדנות בעשור האחרון?
"ענף המסעדנות נע קדימה אם כי לא תמיד בצורה שווה ומקצועית. אנו עדים למימושי קונספט בצורת רשתות אשר מנוהלות ברמות הצלחה שונות כמו מוזס, קרנף, ארומה וכדומה"
יש חיה כזאת מטבח ישראלי?
"ברור שיש מטבח ישראלי רק שהדרך השיווקית אליו ולהבנתו מאתגרות את עולם הקולינאריה בארץ."
איך אתה מסביר את ההצלחה של האוכל האסייתי במחוזותינו?
"הקדחת היא כלל עולמית ואנחנו כחלק מהכפר הגלובאלי חווים את אותן השפעות קולינאריות. היום המודעות לאוכל בריא וקל גדולה יותר ואוכל זה עם DNA בסיסי של בריאות מתאים ונגיש לסגנון החיים המערבי."
ווסאבי לאי בודד
מה המנה הכי מסובכת להכנה מבחינתך?
"אין חיה כזאת בתנאי שזמינות ואיכות חומרי הגלם, הציוד והזמן קיימים במינונים נכונים! אם זאת בצפרה מנת הצ'ופ סאשימי הנעשית משלושה דגים שונים ונקצצת בסכינים מיוחדות במקום ומתובלת במקום מהווה אתגר 50 פעם במשמרת אחת."
מאלה מנות אתה לא יכול להפסיק להתפעל?
"פול ומסבאחה אצל עלי קרוון ביפו ברחוב הדולפין, מרק שקמבה עם חומץ ושום אצל מונקה ביפו, 'מקיצה' של ד"ר קונפורטי קינוח מטוגן שבמיטבו דורש מתיחות בצק, סלט קלמרי ובצל בויניגרט צ'ילי צ'אוולה אדום בצפרה סלט ג'לי-פיש אסייתי בקאטי-האוס בלאס-וגאס."
מה חשוב לך שיתקיים במסעדות שלך בכדי שהן יצליחו?
"קונספט שמשלב אווירה טובה, אוכל ושרות בלתי מתפשרים."
אומרים עליך שאתה לא מייצר תפריט, אלא סוג של פס ייצור מה דעתך?
"אז אומרים!"
אתה רואה את עצמך נשאר בענף, או שבעוד כמה שנים איש העסקים בתוכך ידיח את הטבח?
"אבא שלי לימד אותי שלא חשוב כמה מרוויחים אלא מה עושים עם הכסף. כל עוד אני נהנה ממה שאני עושה ויש לזה הצדקה קיומית אני אמשיך ואגדל."
אתה נוסע לאי בודד 3 חומרי גלם שאתה לא נפרד מהם.
"וסאבי, סויה איכותית וקינג קוברה- בהנחה שדגים יש בים ועצי פרי ירקות ותבלינים טריים פזורים באי. יש לי את הכלים להשתגע עם סאשימי שונים וטעימים ולהרוות את הצמא עם לאגר ייחודי מרווה."
לא היה קורע לב בשבילך לעזוב את צ'ימיצ'אנגה הבייבי שלך? למה בעצם עזבת?
הפרידה לא הייתה קלה, אך היא הייתה צעד עסקי נכון.
אתה מרגיש שבצפרה אתה מביא משהו חדש לסועד הישראלי שהוא פרי יצירה של קונפורטי, או שאתה פשוט מייבא קונספט מצליח ומציג אותו לישראלים?
"בכל דבר שאני עושה יש נגיעה אישית."
מה מייחד מבחינתך את צפרה מהמקומות הקודמים?
"צפרה היא נדבך נוסף ושמח בהתפתחות. היא מציעה ומביא בדרך בריאה ובעלת מודעות חברתית ספקטרום רחב ונגיש של המטבח האסייתי הכולל ארצות וטעמים כמו בהודו, פקיסטן, ואינדונזיה לדוגמא."
סלט מלפפונים של משפחת קונפורטי
פרי פיתוח ואהבה של הדור הבא! הסלט הכי פופולרי בבית: סלט מלפפונים של סופיה-אדם ובן קונפורטי
מצרכים לחמישה:
10 מלפפונים אורגניים ללא זרעים פרוסים אלכסונית בעובי חצי ס"מ
חבילה כוסברה קצוצה גס כולל הגבעולים
5 בצלים ירוקים פרוסים אלכסונית
4 שיני שום קצוצות
5 כפות סויה איכותית
3 כפות חומץ אורז
3 כפות שמן שומשום בכבישה קרה
1 כפית שמן שומשום חרוך
1 כף צ'ילי מתוק-חריף יבש גרוס גס
1 כף סוכר חום
הכנה:
לערבב הכול בקערה, לטעום ולתקן טעמים ומליחות.
נהדר עם עוף בגריל כמו עם שרימפס בגריל