כמו שחקן שמכור למחיאות הכפיים המתגמלות בסוף ההופעה שלו, כך דיוויד מאיירס השף של מסעדת הפיוז'ן הצרפתית-יפנית המהוללת sona בלוס אנג'לס, לא יכול היה לתפקד בלי הפידבק המיידי מהסועד. מסך טלוויזה ענק היה תלוי במטבח ואליו שודרו תמונות ממצלמות קטנות שהוצמדו לשולחנות הסועדים. מאיירס היה מפקח על הרגע שבו האוכל הגיע לשולחן וננעל על הבעות הפנים של הלקוחות שלו בשנייה שבה הוכנס הביס הראשון לפה. הוא חיפש את השנייה שלא משקרת. הרגע הראשון שבו הטעם פוגש את החיך.
הבעה של עונג שייצר האוכל שהכין, הייתה יוצקת בו כוחות להסתער בהתלהבות על הצלחות הבאות ולתת את כולו לסועדים האחרים. תגובה של היסוס או שוויון נפש הייתה מוציאה ממנו תגובות שאמא שלו לא היתה רוצה לשמוע.
חצי שנה עבד השף אלעד להב מכפר חוגלה ב- Sona ולמד שם לדבריו כמו שלא למד בארבע שנות הקריירה שקדמו לעבודה שלו שם. בארץ עבד כסו שף ב'פסטיס' לצד איל לביא וב'קופי בר' והיה ממקימי 'הבראסרי' בו נשאר שנה ("מרותי בורדו למדתי איך להוציא את הסועד מרוצה גם אם קרה ופקששת במנה, ואיך לספק למי שבא אלייך את השפע המקסים שהיא מאמינה בו, בתמחור הוגן. אישה נפלאה"). פרק הנדודים בעולם שלו ושל אשתו טניה כלל לימודי טבחות במיאמי, עבודה כטבח בניו יורק וניסיון להרים פונדק דרכים בקוסטה ריקה. "אבל אז סיימתי את סיבוב האלכימאי שלי", מחייך להב "והבנתי שהכי טוב בכפר שלי".
רמת שרונים - הרווחתם!
בחודש האחרון הם נוסעים מביתם שסמוך לעמק חפר ל'ג'ולייט', הביסטרו החדש שפתחו בכיכר ביאליק הירוקה והמוצלת ברמת השרון. יש בעיר הזאת קהל שמבין איכות וצורך קולינריה טובה במרכז תל אביב, ברמת החייל ובהרצליה פיתוח, אבל באופן קצת מוזר אין בה הרבה מסעדות טובות.
להב בנה ב'ג'ולייט' תפריט אישי וים תיכוני. מהמטבח הקטן והמצויד למשעי (הגבינות של משק יעקובס, הבשר ממרינדו שמגדלים בתשומת לב בקר ברמת הגולן, הזיתים והשמן ממשק סלע בכפר תבור) הוא מוציא מנות לשלושים מקומות הישיבה הממוקמים על המדרכה ומגודרים באדניות.
אם יצליחו הרמת שרונים לחוש שזה שיקי לאכול בעירם ולא לנדוד, הם עומדים להרוויח מסעדה עם תפריט חוויתי מאוד שמנהיג שף אינטליגנטי מהממוצע, עם לוק של פנטומימאי, שהצד האמנותי שלו זולג לו בעוצמות מהידיים והופך לאנרגטיות מתוזמרת היטב. להב הוא רק בן 32 אבל פועל מהר וחושב בגדול. התפריט שלו כולל מנות אישיות שרחוקות מהחשיבה הסטנדרטית.
טעמנו מרק קרם חצילים עם שומר, אורגנו ויוגורט עזים (30 ש"ח) בעל מרקם מלטף שהיה מדויק מאוד וזללנו עד תום מוס גבינות, עם שום קונפי, עגבניות מיובשות בתנור, גרעיני חמנייה וחציל קלוי שהגיע עטוף בפרוסת זוקיני בגריל ולצידו קרוסטינים מבגט (30 ש"ח). מהעיקריות בחרנו בניוקי. להב מצהיר שזאת האהבה הגדולה שלו והוא מגיש את הניוקי שלו, אווריריים במידה ולא כבדים ודביקים, בליווי אספרגוס, עגבניות לחות, קרם פסטו, פרמז'ן וצנובר. גם הרביולי במילוי תרד וריקוטה ברוטב חמאת מרווה שהוגשו עם פרוסות תפוח עץ מיובש בקינמון הרכיבו מנה מוצלחת.
ובכל זאת קצת ביקורת בונה: באופן אישי אני מכירה בזכותם של אנשים מעודנים ליהנות במסעדות, אבל לטעמי להב נוטה לטעמים עדינים מדי. במקומו הייתי מחזקת עוד קצת את הנוכחות של המרווה ברוטב הרביולי, מעמיקה את טעם החציל במרק ודואגת שירגישו יותר את הפסטו והפרמז'ן במנת הניוקי.
קינוחים שמתפוצצים מרוב יצירתיות
סקציית הקינוחים מתפוצצת מרוב יצירתיות. טעמנו Bread pudding (נשמע יותר טוב מפודינג לחם) מבגט עם אפרסקים ושוקולד לבן שמוגש עם קצפת וטופי שהיה מצוין וממכר (28 ש"ח) והצטערנו שלא היה כבר ביכולתנו לנסות את הקרפ המושחם עם הגבינות שמוגש עם פירות יער ברוטב תפוזים-גזר (28 ש"ח) או את הטריו קרם ברולה וניל, שוקולד בלגי וסברס (!) (28 ש"ח).
המטבח של "ג'ולייט" מרגיש עדיין קצת כמו מטבח חדש. מנה אחת יצאה אלינו לא חמה מספיק והשנייה הייתה לוהטת ממש. למרות שהמנות לא מגיעות לגבהים שמיימיים (הניוקי האוורירי של איתן זנזורי מ"יועזר בר יין" עדיין מולך, והרביולי יכלו להיות דקיקים יותר) יש כאן מטבח משובח מאוד במחירים סבירים.
הקונספט האינטימי של שף שמבשל עם אשתו במטבח לסועדיו המצומצמים ("יש ביננו תקשורת שיכולה להתבסס רק על מבטים. אחרי שהפעלנו ביחד קייטרינג, אנחנו צוות מתוקתק מאד") והתפריט היצירתי שאמור להתחלף בתדירות גבוהה יותר מזו של חילופי העונות - הוא מרשים מאד. ללא ספק מדובר בשף ששווה לעקוב אחריו.
'ג'ולייט קיטשן', ביאליק 42 פינת אוסישקין, רמת השרון. 03-5406065
במהלך אוגוסט המסעדה פועלת החל מ- 18:30 באמצע השבוע. שישישבת 9:30-15:00 18:30-23:00, יום א' סגור.