"נו, מה אתה אומר?" שאל אותי הדייג במבט גאה. בדרך כלל זה הזמן שלו לשמוע מה אני חושב על המשפחה שלו ועל - איך לומר זאת הכי בעדינות כמה שהוא גנב-מנייאק-שקרן שאסור לו להסתובב בין אנשים. הפעם נותרתי חסר מילים.
בייבי לוקוס מדהים נחת על שולחן העבודה. נקי, טרי שבטריים, מריח נפלא, עיניים שקורצות לך, שיא הסקסיות שבעולם. אם הפארידה היא המלכה בים אז הלוקוס הוא לבטח בעלה שיושב בכס המלכות. דג ים לבן בשרני ועסיסי, מתמסר בקלות ודורש אהבה. אני יודע שזה אולי נשמע קצת פלצני (ולא רק אתם הטוקבקיסטים קראתם לי פלצן) אבל מי שלא ישב פעם עם חבורה של שכירי חרב שיכורים משום מה יש המכנים אותם טבחים לא שמע מימיו כאלה דיבורי זימה מלוכלכים וספוגי אירוטיקה. וכן אנחנו מדברים על חצילים בלאדי ועגבניות מנומרות, קשקבל טורקי ואמנטל הולנדי, אינטיאס ומליטות, זעתר ולואיזה. כל עשב, בעל חיים, גבינה או חומר גלם אחר שעולה על דעתכם מקבל האנשה מטורפת והופך להיות החברה הכי טובה שלנו.
סיפורי זימה
אם אתה לא מתחרמן מנתח אנטרקוט משויוש ומיושן של פרה שמנה (פרה שהמליטה כבר) או מפריים-ריבס של עגלה צעירה במשקל קילו מאתיים, יש לנו בעיה. במו אוזניי שמעתי את אחד מחבריי הטובים למקצוע אומר לבעלים של המסעדה שגם תמורת 2000 דולר הוא לא ימכור את גוש האנטרקוט המדהים שהגיע לידיו מרמת הגולן. "אין מצב מזוין שאני מוכר אותו לאיזה לקוח חוליגן שלא מבין כלום מהחיים שלו ויבקש שאני אשרוף לו את האמא עד שהנתח הזה ירצה להתאבד מבושה." כמעט הלכו שם מכות.
ככה אנחנו. רגשניים בכל מה שנוגע לחומרי הגלם שלנו. עגבנייה שנפרסה לפני שהבשילה, אגוזים שלא נקלו כמו שצריך, בשר שלא יושן כראוי, דג שפולט בצורה ברברית - כל אלה יכולים להוציא אותנו מדעתנו. אלה החיים. רק בשביל זה אנחנו מוכנים להיות 17 שעות על הרגליים עם ריח של גופה בת חודש.
אסור להרוג את הדג וגם לא את הלקוח
נחזור ללוקוס. אחרי דין ודברים קצר עם הדייג, נסגר דיל טוב על המחיר. הלוקוס נכנס לפעולה. "יש ספיישל עיקרית במסעדה". לוקוס זה הים התיכון. אוגוסט בחוץ, חום גיהנום. אסור להרוג את הדג וגם לא את הלקוח. לא בא לי לפלט את הדג. "אנשים לא ירצו אותו עם הראש והאידרה" העיר מישהו. התשובה לא איחרה לבוא: "אז שלא יקנה".
אז מה יש לנו בתפריט היום: דג שלם ממולא באורגנו ושום קונפי. צריבה קצרה במחבת עם שמן זית סופר איכותי. מלח ופלפל שחור גרוס טרי מהמטחנה. דקה, וזה עובר יחד עם המחבת לתנור בחום של 200 מעלות למשך רבע שעה. התנור הארור עשה עבודת פלאים. הדג יוצא מהתנור חוזר ללהבת הגז. מעט זיתים סורים דפוקים, עגבניות לחות, עגבניות קונפי, אורגנו טרי, צ'ילי אדום פרוס, יין לבן והופ להבה ענקית עם ריחות של טברנה אמיתית. הדג על הצלחת, מעט פירה בצד הרוטב נמזג על הלוקוס פסטו של זעתר מעטר את הצלחת, מעט טפנד טאסוס להשלמת האווירה היוונית ויש מנה לשולחן במסעדה.
חסר לכם שאתם לא מוכרים את הלוקוס הזה
"אם לא תמכרו היום לפחות עשרה לוקוסים אתם מתים" המלצרים מקבלים פקודה. ההזמנות זורמות. שולחן 2 רוצה את הלוקוס בלי העור, בלי העצמות, בלי הראש. "אין מצב" אתה צורח, זו המנה, יש מוסר ים מפולט הוא מוזמן לקחת אותו" מה לעשות יש מנות שאנחנו קשורים אליהם ולא מוכנים לשנות. אין לי בעיה להוציא לו תוספת אחרת, אבל הדג נשאר שלם. המלצרית מבועתת. הלקוח מסכים. המלצרית מבסוטה. טעים ללקוח. המלצרית מתמוגגת "יהיה טיפ". עוד סרוויס נגמר.
מה נכין מחר. מתקשרים לקצב. "מה עם איזה אונגלה טוב" (נתח קצבים). "אין מצב" הוא אומר בלי להתבלבל. "הזמנתי 170 קילו צלעות טלה, 8 גושי אנטרקוט ו30 קילו סינטה, אל תזיין לי את השכל בכלל עם פרטים כאלו אינפנטילים. אני חייב אונגלה, חייב, חייב חייב". יום שלישי. 12 בצהריים. סרוויס מתחיל. שולחן 5 ארבעה זוגות, פעמיים פסטת פירות ים, ניוקי אגוזי מלך, 5 פעמים נתח קצבים מידיום רייר, פירה חרדל דיז'ון גרגירים, רוטב עדיין מאד של ציר עגל מצומצם, המון פלפל שחור גרוס, מעט מלח גם למעלה. יאללה מעט סילוורול (משחה נגד כוויות) על היד, אופטלגין לראש, בירה שעוזרת לו הכי טוב לעבוד. נגמר עוד יום.
