סודות מהמוסד

לחם ישן: המרכיב הסודי לעוגה מנצחת

לימודי הקונדיטוריה ב'קורדון בלו' נתנו ליעל עמית אישור סופי לכך שעוגת הלחם הממוחזרת של סבתא היא גורמה לכל דבר

  • עוגה
מערכת וואלה! NEWS

במשפחה שלי אמנות מיחזור האוכל היא מומחיות שהפכה לשם דבר. בראש המומחים עומדת סבתי הירושלמית, שסביבה נתפרו סיפורים ואגדות ששום ארוחה משפחתית אינה שווה בלעדיהם. הכל מתחיל בעובדה הפשוטה שבמשפחה שלנו אוכל לא זורקים. הוא הרי רק משתבח עם הגיל (וכך גם סבתא) וחבל לזרוק אם אפשר להפוך אותו למאכל טעים אחר.

בשנים בהן סבתא בישלה, הקציצות של אתמול היו הופכות לסנייה של היום; עוף מכובס היה הופך באורח פלא לשווארמה שלוקחת הרבה מהדוכנים הטובים בארץ; תפוחי אדמה שנותרו מהצלי היו משנים מצב צבירה והופכים לסלט; ולחם ישן היה הופך לעוגה שאף אחד לא יכול היה לעמוד בפניה וגם לא לנחש מה בתוכה.

בסיומן של ארוחות משפחתיות הייתה סבתא יוצאת מהמטבח ובידה הפתעה עטופה בנייר כסף. בחיוך מסתורי הייתה אומרת: "בואו תטעמו איזו עוגה טובה הכנתי". כולנו היינו מתקרבים בזהירות, אוחזים כפית וטועמים ומחכים בחשש קל להסבר שיבוא אחרי הטעימה. וסבתא בחיוך מנצח הייתה מפרטת את המתכון ומסבירה כיצד אפתה את העוגה: "נשאר קצת לחם ישן שהיה לי, נורא חבל לזרוק, אז הרטבתי אותו קצת בחמאה ובחלב, הוספתי צימוקים ותפוחים פיזרתי מעל סוכר, ולתנור. "נכון שיצא טעים?"

עוד בוואלה! NEWS

גם אנחנו בהלם: לישראל יש אוצר. רוצים לשים את הידיים עליו?

לכתבה המלאה

היום שאני כבר גדולה ומבשלת בבית, כל פעם שנשאר אוכל מאתמול אני נזכרת בסבתא וחושבת איזה מטעמים אפשר להוציא מהשאריות. אצלי בבית המיחזור לא תמיד מתקבל בברכה, ובעיקר מלווה בבדיחות על הפרסיות שבי, אבל מה אני אגיד לכם, איכשהו הכל בסוף נאכל.

הדבר היחיד שעוד לא הצלחתי לשחזר הוא עוגת הלחם של סבתא. בכל זאת איך לחם ישן יכול להפוך לעוגה? מזל שנסעתי ללונדון ומזל שיש את הקורדון בלו, שם לא רק שקיבלתי תשובה גם זכיתי לגושפנקא צרפתית-מקצועית לאמנות המיחזור!

להוציא אגרסיות על בצק

השבוע באחד השיעורים למדנו על עוגות מסורתיות, ביניהן נכללו עוגת שרלוט ופודינג לחם וחמאה. מאוד הופתעתי כשבתחילת השיעור השף הוציא לחם אחיד ישן ואמר שזה המרכיב העיקרי של שני הקינוחים האלה. לא הייתי לבד, גם שאר הסטודנטים הרימו גבה נוכח מרכיבי העוגה. בכל זאת לחם ישן, חמאה, קומפוט תפוחים, איזה קינוח יוקרתי כבר יכול לצאת מזה? אז תתפלאו, גם מלחם ישן אפשר לעשות עוגת גורמה שתיראה כמו קינוח שכל מסעדה תשמח להגיש.

ובעוד השף מסביר, נזכרתי בערמת הפחמימות שיש לי בבית, לחמניות שאפינו באחד השיעורים השבוע ולא ממש ידעתי מה לעשות איתן. בינינו, לא נשאר מהן יותר מדי, בכל זאת למרות כל הקינוחים שאני לומדת להכין אני עדיין נאמנה לקינוח האולטימטיבי - לחם וחמאה.

אגב לחם, ובלי שום קשר לתענוג שבאכילת לחם חם עם גוש חמאה שנמס לאטו, אין כמו ללוש בצק של לחם. את כל האגרסיות שצברתי הצלחתי להוציא על גוש הבצק המסכן בזמן שהכיתי בו באגרופים. הוא דווקא קיבל זאת בהכנעה ואפילו בשמחה מסוימת, אני חושבת שאף שיעור "קיק בוקסינג" לא היה משיג את אותה התוצאה. בזמן הלישה גם הבנתי סוף סוף למה השף חזר וסיפר לנו שאת הלחם שלו הוא אופה לבד בבית. לטענתו, בלונדון אי אפשר לקנות לחם טוב, ולנסוע כל שבוע לצרפת זה בכל זאת קצת מסובך (אף על פי שאת הקמח ללחם ברור שהוא מביא מצרפת). אני טוענת, שפשוט עדיף להוציא את כל העצבים על בצק מאשר על מישהו אחר...

הצד היהודי של הלחמנייה

אחרי הלישה הייתי כל כך רגועה, שכשעיצבתי את הלחמניות הקטנות שלי התחברתי לצד היהודי שבי. בין לחמניות עגולות, ללחמניות קשר אפילו עשיתי לחמנייה קטנה בצורת חלה של שבת. המצחיק היה שבשיעור הערב ניגשה אליי אחת הסטודנטיות שנראתה לגמרי מארצות המזרח הרחוק וסיפרה לי שהיא קנתה חלה לארוחת שבת שהיא מכינה להורים של בן זוגה, יהודים שומרי מצוות. הופתעתי עוד יותר כשהיא סיפרה לי שהיא בעצם יהודייה מצד אמה ואביה מארצות המזרח הרחוק. בפעם הראשונה שהיא התארחה אצל ההורים של בן זוגה הם הסתכלו עליה בבהלה ואמרו לעצמם "איזה שיקסע הוא הביא לנו הפעם". אנחת רווחה נפלטה מהם כשהיא אמרה שאין להם מה לדאוג כי היא בעצם אחת משלנו...

בבית, כשאכלתי לחמנייה ושתיתי שוקו תכננתי את עוגת הלחם שאני עומדת לעשות ואיך אני משכנעת את חבר שלי שמדובר בעוגת גורמה ולא בשאריות. אם עד היום התירוץ היה ש"סבתא שלי הייתה עושה" (ולי זה תירוץ מספק) עכשיו אני פשוט אגיד לו שאם מוסד בעל שם עולמי כמו ה'קורדון בלו' מחנך למיחזור מי אני שאתווכח...

שרלוט פירות אפוי

(מתוך המהדורה הישראלית של "המדריך השלם של הקורדון בלו – מנות אחרונות")

1. חותכים את הקרום הקשה מ-4-5 פרוסות לחם, חוצים אותן וחותכים את הפינות הישרות בחותכן עוגיות עגול כדי ליצור מקטעים מעוגלים.

2. מסדרים את המקטעים בבסיס תבנית שרלוט משומנת היטב, ומהדקים אותם כלפי מטה.

3. מרפדים את דפנות התבנית בשכבה של לחם, ומקפידים שהפרוסות יחפפו בשוליהן ולא יהיו ביניהן רווחים. מברישים את פרוסות הלחם בחמאה מומסת.

4. קולפים 1 קילו תפוחים לבישול, מרחיקים את הליבות ופורסים אותם. מבשלים עם 100 גרם סוכר עד שהם רכים אך לא מעוכים. מוסיפים 50 גרם צימוקים, 4 אפרסקים קלופים ופרוסים, וקליפה מגורדת מ-1 תפוז. כשהפירות רכים מעבירים אותם לתבנית.

5. מורחים משולשי לחם בחמאה מצד אחד ומכסים בהם את הפירות, כשהצד המרוח כלפי מטה. מברישים בחמאה נוספת ואופים בחום בינוני (180 מעלות) במשך שעה אחת, עד לגוון זהוב. הופכים מתוך התבנית ומגישים.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully