פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      חצי צ'רלי

      צ'רלי לוי, שף מנוסה, פתח מקום משלו עם שאיפות להתבטא גם בכל ציור שמן ומלחייה. האוכל המבטיח שלו, יוצא קצת מפוזר

      צ'רלי לוי, שף שכבר עבר מסעדה או שתיים בחייו, פתח לפני כחודשיים את ז'וליין, מסעדה משלו. נדמה לי שכל טבח חולם בסופו של יום עבודה על מקום משלו שבו יכול להביע את עצמו כראוי, החל מעמעום האורות, דרך העיצוב וכלה באוכל. העניין הוא שחוויה שלמה שנובעת מאדם אחד, היא לא תמיד מספיקה למסעדה, לפעמים, היא דווקא בעוכריו של המקום.

      המקרה של מסעדת ז'וליין הוא מקרה כזה. מבלבל ומסובך ונובע באופן ברור ממהותו של לוי. אם צריך להגדיר את המקום של לוי הרי הוא מסעדת ביסטרו, או ליתר דיוק ביסטרו וונאבי. לוי עיצב את המקום כביסטרו לכל דבר עם הריהוט הלבן והכבד וארון המשקאות המסורתי והכפרי. את הקירות מעטרות עבודות האמנות של לוי והוא עצמו חג בין הלקוחות שלו למטבח כמו דבורה מאושרת - מתקן לזה את האלכוהול בכוס, מברר אצל האחר אם נעמה לו המנה. מענטש בכל מובן המילה.
      אלא שלטעמי, יש כאן יותר מידי לוי במקום ופחות מידי ברסרי. הריהוט הוא בחלקו חיקוי זול לריהוט המקורי, הציורים של לוי משרים את האווירה שהוא נמצא בכל פרט ומביט בסועד דרכם וכתוצאה מכל ההתעסקות הזו של לוי עם כל הצדדים של המסעדה, עולה התחושה כי המטבח נזנח.

      ההוכחה: הרצליה

      על כישורי הבישול פה אין עוררין. השף כבר הוכיח אותם בעבר במסעדת "הרצליה" הזכורה לטובה ובמסעדת "דודה". אבל כשהשף שלך מסתובב יותר בין הסועדים מאשר במטבח ומתפקד גם על תקן מנהל כללי ורבע מוזג, אז האוכל הוא הראשון לחטוף.

      זה ניכר למשל בבחירה פזיזה של הפרי במנת "סלט רוקט עם גבינת רוקפור ופרי" (40 ¤). פרי העונה שבחר בו לוי הוא הרימון. ראשית מדובר בפרי שעבר את שיאו העונתי וגם אם לא, הוא משתוקק לעלי חסה ולא לרוקט (שהיה אגב מצוין), שפשוט יחזיקו את הגרגרים, שבשילוב עם הרוקט, פשוט מצטברים בתחתית הקערה בערמה.
      גם הפרופיטרול במילוי של סלט בייבי חסילונים (38 ¤), היא מנה שיצאה מאיזון. מצד אחד הבצק והביצוע של הפרופיטרול מושלם, הבחירה במילוי חסילונים גאונית, אבל למה להרוס את הזיווג הזה דווקא עם רוטב מיונז? מאידך, נטעמה בראשונות מנה צנועה וטעימה של טרטר פילה בקר בוואריאציה מקומית עם זיתים שחורים (42 ¤). מבלבל.

      חוסר העקביות הזה מחלחלת בכיף גם לעיקריות. לינגוויני מולים (64 ¤), מנה שאמורה להיות בשיאה בחודש חורפי זה, היא לא יותר ממנת פסטה עייפה עם מולים באיכות בינונית, שהוגשו ללא הצדף ברוטב מנומנם. מצדו השני של השולחן, נבדקה מנה פשוט משובחת, פשוטה וכנה של חורף: קציצות בקר וארטישוק (48 ¤) שהיתה מנחמת ומקסימה.

      אולי האנרגיה התפזרה על ציור תמונות לקירות המסעדה, אולי סתם בעיה של חוסר ריכוז? האוכל עומד בז'וליין על קו הזינוק, עוד קצת מאמץ והוא פורץ באמת.

      'ז'וליין', אחוזת בית 1, תל אביב, טלפון: 03-5100264.