קריאת ביאליק: על ספר הבישול של "מנטה ריי"

באופן אישי, אני לא כל כך אוהבת ספרי בישול של מסעדות. אני מבינה לגמרי את הצורך של מסעדנים להנציח את המסעדה שלהם, רוחה, מתכוניה וצוות העובדים שלה. אבל כאשר מתחשק לי דחוף לאכול, למשל, שרימפס עם ניוקי וכרישה ברוטב גבינת עיזים או וונגלה עם פולנטה ערמונים – אז שום כוח בעולם לא ישכנע אותי שעדיף לי להתרוצץ בתריסר חנויות מתמחות; לעמול במטבחי הצר כשפחה חרופה ואחר כך גם לעשות כלים – כאשר הרבה יותר נעים, נוח ואפילו זול יותר – לאכול את המנה הנחשקת במסעדה. שם מגישים לי, מנקים אחרי. יש נוף של ים (כשמדובר במאנטה ריי) וגם יש אווירה שפשוט אין בבית ולא משנה כמה מגניב להגיד "הכנתי את זה בעצמי".

א-ב-ל לאחר שזה נאמר, אפילו לי ברור שיש עוד אנשים בעולם ועוד טעמים, ואולי בעולם קיימים אי-אלו חבר'ה שכל תשוקתם בחיים היא לאכול מנה במסעדה ואחר כך לרוץ ולשחזר אותה בבית. להם ממש מיועד הספר היפה של עופרה ואבי גנור שסיסמתו היא כסיסמת המסעדה בת העשור: "אופטימיות ללא תקנה" (ואכן צריך להיות אופטימיים כדי להאמין שאנשים ירכשו ספר ב-150 שקל ואחר כך יישאר להם עודף לקנות חומרים לבויאבז ועוד יכינו אותו בעצמם), אבל עפרה ואבי גנור הם ללא ספק אנשים אופטימיים ובעלי חזון. אולי השהייה המתמדת ליד קו האופק הכחול של עלמה ביץ' הופכת אנשים לפחות מרי נפש, ואולי הם פשוט ככה מהבית.

מדובר בצמד יזמים נמרצים, אנשים רבי זכויות בכל הקשור לחיי הבילוי של תל-אביב. השניים כבר רשמו לזכותם את פסטיבל טעם העיר, את מסעדות לילית וטאבון וכמובן את מאנטה ריי, שקמה מחזונם הפרטי, האופטימי ללא תקנה, על חוף מוזנח והפכה למוסד שקשה לדמיין את תל אביב בלעדיו. אישית אני מרגישה שיש לי יחסים מאוד פמילייארים עם המסעדה (לא עם אנשיה, אותם אינני מכירה כלל). אני גרה ליד. אמנם בצד הלא נכון של המסילה, כלומר ביפו. אבל בכל זאת ליד.

מבחינתי עלמה ביץ' היא השכונה שלי. לשם אני באה עם הילדה בשקיעה כדי להתבונן בים ולהרים עיניים למרפסת השוקקת אנשים משיקים כוסות יין טוב ומפצחים בשקיקה סרטנים ומולים. בקיץ, מתענגת לי על תענוג עממי ומומלץ ביותר,ומשתרעת בזולה של קיוסק המסעדה עם בירה קרה וצלוחית קטנה של קלמארי; מדי פעם באירועים מחייבים אוכלת שם ארוחת ערב והופכת לחלק מהקהל השוקק, ובבקרים רומנטיים חוגגת עם ארוחת בוקר מפנקת ושפע מזטים קטנים ונפלאים מול כל הכחול ומתחילה בשניים יום אופטימי.

לכן הספר של מאנטה ריי הקסים אותי מיד על הנופים הכל כך מוכרים של רצועת החוף הזו שהיא קו התפר בין תל אביב ליפו; בין הצרפתים המפונפנים של נווה צדק ובין הערבים בבגדים מסורתיים של יפו; בין האמהות הצעירות עם התינוקות במנשאים; לבין הגולשים; בין היוגיסטים הרגועים לכלבים הנמרצים; בין פה לבין שם. הים לכולם. הים בחינם. את הרוח הזו מיטיב מאוד ללכוד הספר המעוצב והממותג לעילא ולעילא. ספר מאוד מתוחכם ומאוד משדר "אני מתוחכם". מאוד מודע לעצמו הן בטקסטים והן בקונספט, ששלח אותי באסוציאציה שכנראה אינה פרטית מדי ל"ספר התענוגות" לעמוס קינן, על איוריו הקטנים, הנהנתנות הלא מתנצלת שלו, שמחת החיים והאהבה הגדולה לכל האוצרות שבאים מהים ואוכלים עם הידיים.

הספר מציג הרבה הרהורים מתחכמים ופילוסופיים, בסגנון משועשע, קליל ומרוצה מעצמו, שאפשר לאהוב או לא לאהוב; טיפים נהדרים, משועשעים גם הם, אבל טובים להפליא לטיפול בפירות ים ובדגים; עושה קצת סדר בדגה הלוקאלית והעיקר, מציג את מיטב מתכוני המסעדה על כל ש?פ?יה. מתכונים שישמחו מאוד את לקוחותיו המתמידים של המוסד. החל במתכוני ארוחת הבוקר המפורסמת (ובצדק) שלהם, דרך המזטים המהוללים, מתכונים עונתיים, ומתכונים המיוחדים לפסטיבל "פירות הים עם היין המצוין" שלהם, וכלה בכמה קינוחים סמליים ומתכוני בסיס – רטבים, צירים וכו'. בין הגיגון לדגיגון ובין מתכון למתכון, מפוזרות הרבה תמונות שמרחיבות את הריאות ואת הדעת. משב רציני של בריזה מנשב מהספר הזה, עם תמונות דוקומנטאריות יפהפיות של החוף (החוף הכי קולי בעולם,לדעתי) תמונות שמצליחות ללכוד את מהותה המורכבת של רצועת החוף הקטנטנה הזו ועושות טוב על הנשמה, לצד תמונות של חומרי גלם ומנות שחלקן אלוסטרטיביות ולאו דווקא ממחישות כיצד אמור המתכון להראות וגם איורים עדינים ויפים ומלאי הומור ורגש ופה ושם גם צילומים בהם נראים תמרה ואוריה גנור, ילדיהם הפוטוגניים של בני הזוג גנור, המשמשים בתפקיד דוגמני הבית (רק שתמונותיהם היפות נראות קצת מחוץ להקשרן)

מלבד הפרקים של ארוחת הבוקר, פרק הקינוחים הקטן ופרק הבסיס, המתכונים מסודרים לפי עונות השנה, מה שלדעתי אך הולם, במסעדה שכל כך מושפעת מן החוץ, מתכתבת איתו, נאמנה לחומרי גלם טריים ומשתנה מסביב לשנה.
חלק מהמתכונים פשוט ונגיש, אבל החלק הארי שלהם מורכב, מסובך ודורש השקעה אמיתית בקיבוץ המרכיבים ובהכנתם. כל המתכונים כולם מוגשים בצורה מוקפדת, מסודרת וברורה לחלוטין. קל ונוח לעבוד איתם. חובבי פירות ים מתחילים יכולים גם ללכת מהקל אל הכבד, כשההקדמות בתחילת כל מתכון מכינות את הבשלן לאתגר העומד בפניו.

צילומים: אבי גנור, מתכונים: מאנטה ריי. ייעוץ ועריכה קולינרית: נעמה אברמוביץ', עיצוב ועריכה גראפית: ענת סודאי, איורים ורישומים: ענת פלד, עריכה : זהר רון. עופרה ואבי גנור מוציאים לאור - 150 שקל

למי מתאים: למעריצי מאנטה ריי חדורי מוטיבציה, שלהם תקציב גדול לקניות ושפע זמן פנוי.

חידושים: תמצאו פה הרבה מתכונים נפלאים המזוהים עם המסעדה, שתוכלו לנסות בבית.

נוחות עבודה: נוח מאוד. המתכונים ערוכים היטב. והטיפים וההערות מאוד במקום. (חבל רק שאין אינדקס לפי מנות)

מתכון מומלץ: טוב למתחילים: מולים עם ג'ינג'ר, למון גראס וסויה (עמוד 174) למי שצבר קצת אומץ: שרימפס עם ברוקולי ברוטב עגבניות מתובל (170)

מנה קלאסית ופשוטה לתחילת הדרך עם פירות ים

ל- 4-6 מנות:

חומרים:
¼ כוס שמן זית
¼ כוס רצועות דקות של ג'ינג'ר טרי
¼ כוס למון גראס חתוך לרצועות דקות
2 גזרים, קלופים וחתוכים לגפרורים
2 זוקיני, חתוכים לגפרורים
½ כרוב סיני, פרוס דק, ללא הגזע הקשה
½1 ק"ג מולים, שטופים היטב
1 כפית סוכר
2 כוסות יין לבן יבש טוב
¼ כוס רוטב סויה מאיכות טובה
2 כפות חמאה
מלח ופלפל לבן
½ כוס פטרוזיליה קצוצה

הכנה:
1. מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים את הג'ינג'ר והלמון גראס ומטגנים כדקה, בלי להשחים אותם. מוסיפים את הירקות ומטגנים תוך ערבוב כדקה נוספת. מוסיפים את המולים ומערבבים.

2. מוסיפים את הסוכר, היין והסויה ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ- 5 דקות, עד שהמולים נפתחים. זורקים את אלה שלא נפתחו. מוסיפים את החמאה ומתבלים.

3. מפזרים את הפטרוזיליה ומגישים בצלחות עמוקות, עם הנוזלים.

מתכון זה מושפע מהשף נובו (נובויאקי מצוהישה) , השף המפורסם של מסעדת Nubo במנהטן. ההשראה בעקבות קורס איתו בניו יורק, בתוספת רוטב עגבניות מושקע, אך האחריות הכוללת היא עלינו ולא עליו.

ל- 4 מנות:

חומרים:
1 ק"ג שרימפס טריים, לא קלופים
2 כוסות פרחי ברוקולי קטנים
מלח גס

לרוטב:
1 ק"ג עגבניות בשלות, מרוסקות במעבד מזון
1/3 כוס רוטב סויה מאיכות טובה
½ כוס רוטב צ'ילי מתוק, מסונן
2 כפות חומץ אורז

להגשה:
40 גרם חמאה
מלח
2 כפות שומשום, קלוי במחבת ללא שומן

הכנה:
1. הכנת השרימפס: תולשים את הראש מגוף השרימפס. קולפים את השריון אך משאירים את הזנב. לאחר מכן עוברים בסכין קטנה לאורך הגב ושולפים את החוט הכהה העובר לאורך הגב (המעיים). שומרים את השרימפס הנקיים במקרר עד השימוש.

2. חולטים את פרחי הברוקולי במים רותחים ומומלחים כ- 3 דקות, עד שהם פריכים.

3. מסננים ומעבירים לקערת מי קרח, כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע. מסננים ומניחים בצד.

4. מכינים את הרוטב: שמים את העגבניות בסיר, ומבשלים עד שהכמות מצטמצמת במחצית.

5. מוסיפים את הסויה, הצ'ילי והחומץ ומערבבים. מעבירים את הרוטב לסיר נקי דרך מסננת, תוך מעיכה בכף עץ או במצקת, ומניחים בצד.

6. ההגשה: ממיסים את החמאה במחבת. ברגע שהיא מבעבעת מוסיפים את השרימפס, מתבלים במלח ומקפיצים עד שהם מקבלים גוון ורוד-כתום. מוסיפים למחבת את פרחי הברוקולי ומערבבים עד שהם מתחממים. במקביל מחממים את הרוטב.
משטחים את הרוטב בצלחות ההגשה. מחלקים לצלחות את השרימפס והברוקולי, מפזרים מלמעלה את השומשום ומגישים.