פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סלט סלק וגבינה עזים ומתכון המג'דרה שיכניס אתכם לפנתיאון

      זה התחיל בטיול של דייל על גדת האיסט ריבר, נמשך בבית ספר לבישול ומשם לקפה סימון ול"דיינר" בניו יורק. ומה אתם הרווחתם? מתכון לסלט סלק ומג'דרה

      השנה אלף תשע מאות תשעים ושבע, אני בן עשרים ושתיים, דייל אויר באל-על, נוסע בזמן ורואה עולם. זה לא קל- שניים עשר דיילים בטיסה טרנס אטלנטית מול 400 נוסעים ישראלים. שהייה ממושכת בגובה רב, צפיפות ודלילות חמצן חוברים יחדיו לתחושת מחנק קיומית בקבינה. כל נוסע יודע שלטוס שתיים עשרה שעות זה לא תענוג גדול. אז תארו לכם מה זה למלצר כל הדרך בטיסה לניו יורק. אבל מה, היו כמה יעדים שמזערו את הסבל וניו יורק בראשם. הידיעה שבסוף הטיסה העיר מחכה לי ריגשה אותי כל פעם מחדש.

      בטיסה הראשונה לעיר נסעתי היישר ממלון "פנסילבניה" לוויליאמסבורג ברוקלין אל שרון חברתי הזמרת. ישרון פותחת לי את הדלת וקטנה החתולה האימתנית שלה ושל יובל נועצת בי לראשונה את שיניה. עישנו סיגריה והלכנו אל הנהר. בחוץ היה כבר לילה, נכנסו מבעד לפירצה בגדר והגענו לגדת האיסט ריבר.המראה היה בלתי נשכח, מבעד לחשכת הנהר נשקף קו הרקיע של מנהטן במלוא הדרו, ג'ונגל אורבני סבוך של פלדה וזכוכית. בניין קרייזלר, האמפייר סטייט, התאומים ושאר גורדי שחקים מוארים ונוצצים. אפשר לשמוע את קולות העיר בערבוביה, המהום בלתי פוסק. זו הייתה אהבה ממבט ראשון. חצי שנה אחר כך עזבתי את תל אביב.

      צעדים ראשונים בדיינר

      עבדתי בקפה סימון שבאיסט ווילג כברמן. שם הכרתי את אלכס שהיה החבר שלי שלוש שנים. בדייט הראשון הוא לקח אותי למסעדה בווילאמסבורג שנקראת בפשטות סטיילסטית "DINER" גם זו היתה אהבה ממבט ראשון. שנה מאוחר יותר סיימתי את לימודיי ב- French Culinary Institute בהצטיינות.

      הדיינר היה המקום הטבעי לחגוג בו את הערב. קרון דיינר אורגינלי מ-1927 שפורק והורכב מחדש ב-1998 על ידי אנדרו טרלו ומרק פירט, שני חברים שעבדו כברמנים במסעדות נחשקות במנהטן והחליטו להקים מקום משלהם כי לא היה להם איפה לאכול בשכונה. היום הם בעלים של חמש מסעדות מצליחות ביותר ומוציאם רבעון בענייני אוכל, יין ומביאים את סיפורם של חקלאים מהסביבה שמספקים לדיינר סחורות. את קרוליין פידנזה, הם הכירו דרך חבר משותף ומאז, כבר תשע שנים, היא השפית והמוזה הקולינרית של המסעדה.

      אלכס ואני סיימנו את הארוחה ויצאנו החוצה ללילה הקפוא, קרוליין ואנדרו ישבו על ספסל עץ בכניסה, הצגתי את עצמי בפניהם ושאלתי אם אוכל לעבוד במטבח. תוך זמן קצר סודרה לי ויזת חילופי התרבויות והתחלתי לעבוד.

      תפריט הדיינר מצומצם ביותר וכולל סלט ירוק, סלט סלק צלוי וגבינת עזים (מתכון בהמשך), מרק מתחלף, נתח קצבים, עוף צלוי, מולים והמבורגר. בנוסף ישנן מנות מתחלפות שהמלצרים רושמים על נייר לבן המכסה את השולחנות.

      המג'דרה שהכניסה אותי לפנתאון

      מהארוחות המשפחתיות של ילדותי זכור לי הסלק כירק כבוש בחומץ או מגורד עם חזרת. אני זוכר את האמביוולנטיות שחשתי כלפי טעמו המתוק והאדמתי. שילוב שרק ניו יורק וקרוליין הצליחו להפוך לאהוב עליי. חומרי גלם רבים עברו בין ידי וגילו לי עולמות חדשים, פטריות מיוחדות, עגבניות מזנים לא נודעים, פרות ים ודגים.

      למעשה הדינר היה כור היתוך קולינרי שבו התעצבה הדרך והמקום ממנו אני מבשל. קרוליין ליבתה את אהבתי לאוכל בכך שלא ניסתה לשנות יותר מידי את הקיים. איולי נשאר איולי והמבורגר נשאר המבורגר, אבל הכל מבוצע לעילא ולעילא מחומרים מעולים ובאהבה רבה. הטרנדים הניו יורקים כמו המבורגר עם כבד אווז במרכזו לא חדרו את דלתות הדיינר . עם הזמן הפכתי לטבח מהיר יותר, מדויק יותר ונאמן לדרכה של קרוליין.

      בשש בערב שעה לפני תחילת הסרוויס העובדים מתיישבים לאכול ולדבר על מנות היום. אף על פי שהייתי חדש הרגשתי את תחושת המשפחתיות החמה ששררה בקרון. אחרי שבועיים נתבקשתי להכין את ארוחת הצוות (FAMILY MEAL). הייתה לרשותי שעה אחת בלבד להעמיד ארוחה, הכנתי מג'דרה מבורגול ועדשים וקציצות בשר עם דובדבנים חמוצים ואגוזים.
      הצוות יצא מגדרו וניסה להגות את המילה מג'דרה במבטא אמריקאי חסר תקנה. הקציצות והמג'דרה נכנסו לפנתאון הדינר וגם היום הם מופיעים בתפריט המסעדה או בארוחות הצוות.

      קרוליין ואני עדיין חברים טובים ושומרים על קשר. לא התראינו ארבע שנים מאז עזבתי את העיר ולפני שלושה חודשים ביקרה אותי בארץ והתארחה בביתי. זו הייתה סגירת מעגל לארח אותה כאן ולהראות לה את נפלאות ארצנו הקטנטונת. בנובמבר אסע לבקר אותה בניו יורק ונלך לאכול בכל המסעדות האהובות עלינו.

      סלט סלק וגבינת עזים

      מתכון ל-4 אנשים:

      חומרים:
      5-6 סלקים
      1 צרור רוקט
      1 חסה משי קרועה בידיים
      1 צרור אספרגוס
      חומץ תפוחים או חומץ שרי או בלסמי
      שמן זית
      חצי כוס זרעי דלעת או פיסטוקים קלויים
      גבינת עזים או גבינת המאירי

      הכנה:
      1. לחמם תנור ל 200 מעלות.

      2. לפזר מלח גס בנדיבות על פני תבנית ולהניח את הסלק. להכניס לתנור ל ארבעים דקות עד שעה וחצי, עד שהסלק רך וסכין ננעצת בו בקלות.

      3. לחלוט את האספרגוס במים רותחים ומומלחים כשתי דקות. לחתוך לאורך במקטעים של ארבעה סנטימטרים.

      4. כשהסלקים התקררו מעט יש לקלפם ולחלק לרבעים או שמיניות (תלוי בגודל הסלק).

      5. בקערה יש להניח את הרוקט, חסה, סלק ואספרגוס לתבל במלח, פלפל, חומץ שמן זית לפי הטעם ולחלק לצלחות.

      6. לפזר מעל זרעי דלעת וגבינה מפוררת.

      מג'דרה

      מתכון ל-4 אנשים:

      סבתא אסתר, אמו של דודי דרור (בעלה של דורית אחותה של אימא) הייתה מכינה מג'דרה. היא נפטרה לפני שנים רבות אבל טעם המאכל הזה, שמותר להכינו רק בימות חול ואבל נשאר. המתכון בטור זה אינו נאמן למקור, אני משתמש בבורגול או פריקי(חיטה ירוקה מעושנת) ולא באורז לבן אבל הדרך שלימדו אותי חיה ורוחי אחיותיו של דרור היא אותה דרך.

      חומרים:
      1 כוס בורגול גס או פריקי (אפשר להשיג בלוינסקי רק אם עוברים חנות חנות ושואלים)
      ½ כוס עדשים שחורות או חומות
      4 בצלים צהובים בינוניים או שלושה גדולים קצוצים דק
      1/3 כוס שמן קנולה איכותי

      הכנה:
      1. להניח סיר רחב עם השמן על להבה גבוהה. להוסיף את הבצל ולהמליח.

      2. את העדשים לשים בסיר אחר. להוסיף מים פי שלוש מגובה העדשים ולהביא לרתיחה. לחכות שתי דקות ולסנן. יש לשמור את נוזלי הבישול של העדשים!!!!

      3. כשהבצל מושחם היטב מוסיפים את הפריקי ומערבבים בלי הפסקה בכף עץ במשך דקה. מוסיפים עדשים ושתיים וחצי כוסות של מי הבישול של העדשים (אם משתמשים באורז יש להפחית את כמות הנוזל לכוס ושלושת רבעי).

      4. מביאים לרתיחה מכסים ומבשלים על אש קטנה כעשרים וחמש דקות. מכבים את האש ומחכים רבע שעה. זו רבע שעה ארוכה מאוד שכן הריח משכר ומעורר רעב .

      5. מומלץ לאכול עם יוגורט, טחינה או עם שניהם יחד, להוסיף עלי נענע, כוסברה, פטרוזיליה וכו'.