פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אוכל ביתי אוכלים בבית

      קטע מספר הבישול החדש של יהונתן גפן והשף יותם גבעול "שף אישי" כולל בונוס: מתכון למרק עגבניות ותפוזים

      אני שונא לטוס במחלקות עסקים משום ששם פגשתי את הפסולת האנושית של עמי. במחלקת התיירים — הכי הרבה מנדנדים לך קצת ואיזה חסיד מברוקלין קושר אותך בתפילין. לא תמיד, ובעצם אפשר להגיד שרק לעתים נדירות, הדברים היקרים הם טובים וטעימים יותר.

      באמריקה ובאירופה סעדתי בדרך כלל במסעדות אתניות זולות ובהן הכי נהניתי. כשאני אומר "אתני" — אני מתכוון שכדאי לברר לפני שאתה נכנס לאתניות עצמה, שהמטבח ההודי במסעדה אכן מנוהל על ידי ההודים, ולא על ידי איזה שף ישראלי מחופף שזה עתה חזר מטעימת פטריות בגואה. במסעדה סינית כדאי לברר שאכן הטבח הוא סיני עם קבלות וסביב השולחנות יושבים סינים אמ?תיים. אם אתה במסעדה סינית ואתה מזמין אחרי ריכוז מחשבתי רב דמפלינגס עם שרימפס, עוף עם צ'ילי ונבטי במבוק ואורז מאודה, והמלצר צועק למטבח "מאה עשרים ושלוש!", אתה לא במסעדה הנכונה ואתה אפילו לא מתקרב לסין.

      מובן שאת המזון האתני המשובח ביותר תאכל בארצות המוצא שלו, ולכן ממש לא התפלאתי שכאשר שאלתי מלצר במסעדה קוריאנית בלונדון היכן אפשר להשיג את האוכל הקוריאני המשובח ביותר, הוא ענה לי בלי להניד עפעף קוריאני "בקוריאה". רק מי שזכה כמוני לסעוד בבתיהם של הודים וסינים יודע שנחל של סויה מפריד בין מסעדה סינית לאוכל סיני ביתי שהכין ראש משפחה סיני לגמרי.

      גם האוכל המזרחי הוא אוכל אתני, ובכל פעם שאחד ממנהיגיכם הדגולים אומר על הערבים, בהתנשאות האופיינית, משהו כמו "אזרחי המדינה צריכים להבין שהאויב המקיף אותנו ושואף להשמידנו הוא הערבים ולא השוודים", אני ממש לא מבין מה הנקודה שלו. אני מודה לאלוהים שסיכסך דווקא בינינו לבני דודנו שהמזון שלהם כה טעים ומשביע: חומוס ול?ב??נ?ה, צלעות טלה וסינייה, בקלאווה וקפה עם הל. יש לכם מושג איזה אוכל משעמם ודיכאוני היינו אוכלים אם שכנינו הרוצים לכלותנו היו שוודים? האוכל השוודי מזכיר מאוד את מזונם המבהיל של האויבים והצוררים לשעבר. שלושה ימים נאלצתי לשהות בבית מלון ליד שדה התעופה של פרנקפורט, ורק הריח של המזון בחדר האוכל החליא אותי. האוכל הגרמני הוא אכן האוכל הגרוע ביותר בעולם. אפילו היטלר היה צמחוני.

      על הפרעת האכילה האולטימטיבית

      בעידן האמריקני שלי ראיתי פעם מסעדה קטנה בשדרה השישית בתחתית העיר ועל הדלת היה שלט מאיר עיניים: "אוכל ביתי". ממול היתה מסעדה אחרת עם שלט שהכריז: "אם אתם רוצים אוכל ביתי תאכלו בבית". אני זוכר שדו קרב השלטים הזה הזכיר לי את ידידי וחברי לכתיבת שירים יצחק קלפטר (צ'רצ'יל), שקם ממקומו באמצע איזה קונצרט של להקה חדשנית במועדון צוותא וכששאלתי אותו לאן הוא הולך, אמר לי: "אם אני רוצה לשמוע מוסיקה טובה אני הולך הביתה ומוציא את הגיטרה".

      ואכן, המזון המוגש ברוב המסעדות, בעיקר באלה היוקרתיות, לא ישווה לעולם למזון של אבירי השולחנות הארוכים. למדנו מהאמריקנים שהמסעדה שאליה אתה הולך היא קודם כול אירוע כלכלי שמעיד על מצבך המעמדי. במשך כמה חודשים עבדתי בחברה המשגשגת של חיים סבן בלוס אנג'לס (העבודה היתה להמציא צעצועי ילדים לחברת "מטאל"), ואני זוכר היטב שימים שלמים היו עוברים בהפקות ארוחות ערב: לאיזו מסעדה הולכים? איזה חברים יוזמנו לארוחה? זה היה מצחיק משום שבקליפורניה, בתקופה ההיא, בסוף שנות השמונים, כל חבר?י לעבודה היו שואפים קוקאין, ומי ששואף לא יכול לאכול אפילו גרגר של אפונה. הקוק הוא הפרעת האכילה האולטימטיבית, ולכן כל כך הרבה דוגמניות שרוצות להיראות כמו שלד של ילד מתמכרות לסם השקרן והנוראי הזה.

      שולחנות ארוכים במסעדות לעולם לא ייתנו לך את ההרגשה הנינוחה של שולחנות ארוכים של חברים אהובים או בני משפחה. מצאתי את עצמי לא פעם יושב שעות באחת ממסעדות היוקרה, מאלה של "מאתיים דולר חמוצים", כפי שהגדיר אותן ידיד תימני אמיד שלי מבוסטון, מוצא את עצמי בתהליך ארוך ומייגע של הזמנת מזון מתוך תפריטים מתוחכמים בכריכות עור מעודנות, שומע את המלצר הראשי מסביר לי על המנות המיוחדות ברצינות תהומית כאילו הוא מוסר איזה מידע רוחני סודי מההימלאיה.

      כמה פעמים יצאתי למסעדות פלצניות (ואלוהים יודע שזאת הפעם הראשונה ואני מקווה גם האחרונה שאני משתמש במילה האיומה הזאת) עד שהבנתי שאני צריך להצטייד במילון אוקספורד כדי להבין מה שכתוב על נייר הקלף הכאילו עתיק. למשל, יכולתי להבין איכשהו מה זה "יפהפיית הנילוס מעושנת למחצה ברוטב אקזוטי על דשא של עלי רוקט" (דג יבש שנפלט ליבשה בבוקר עגמומי) או "אומצת בוקרים בנקטר אוכמניות" (סטייק חסר אישיות שהטביעו עמוק ברוטב מתוק ומבחיל), אבל מה זה לעזאזל "סלט ש?ל?יו — זוג ביצי שליו על עלים תינוקיים שזור בפסי קטיפה ענוגים של כבד אווז?" ומה זה לעזאזל קרם ברולה? והאם אני באמת רוצה לאכול במסעדת ט?בר?ן און דה גרין "שרימפ ענק שלוק ברוטב ליים עם תוספת של לביבות סרטן עם ז?רעי דלעת השוחים בקונכיות פסטה כפרית"? ומה זה לכל הרוחות והשדים "זיגוג מרוקאי"? האם ממש אזמין לי מנת פתיחה מאכלי ים היקרה יותר מהמשכורת החודשית שלי בעיתון ושמה "נוף עולמי של פירות ים עם מחית גרגיר הנחלים?" ומה זה בשם אלוהים ואשתו "בריוש"? ובערב חג המולד, האם אכרסם עם כמה נוצרים צ?בי שרק אתמול רץ ביערות ובמקרה אף אחד לא דרס אותו? וכי למה לו לאדם לאכול צ?בי? האם הוא כבר זלל את כל החיות האחרות? והאם קולב המעילים שבפתח המסעדה היה הקרניים של הבחור הזה שהוא אולי קרוב משפחה רחוק של במבי?

      מרק עגבניות ותפוזים

      חומרים ל-6 מנות:

      2 בצלים לבנים גדולים
      8 עגבניות בשלות
      6 שיני שום
      שמן זית
      1 ליטר (½4 כוסות) ציר ירקות
      1 כוס מיץ תפוזים
      מלח ופלפל שחור

      הצעת הגשה:
      גביע שמנת חמוצה
      1 כף כוסברה קצוצה דק
      1 כף קליפת תפוז מגוררת
      1 כף קליפת ליים מגוררת
      מלח ופלפל שחור

      הכנה:
      1. חותכים בצל לקוביות.

      2. חותכים עגבניות לקוביות.

      3. מקלפים ומועכים שום.

      4. מחממים שמן זית בסיר ומוסיפים את הירקות החתוכים. מבשלים על להבה בינונית עד שמצטברים נוזלים בתחתית הסיר.

      5. מוסיפים ציר ירקות, מערבבים ומביאים לרתיחה.

      6. מבשלים ברתיחה א?טית על אש נמוכה כ?15 דקות נוספות. מסירים מהאש ומשאירים מכוסה דקות מספר.

      7. מרסקים את המרק במוט ריסוק או בבלנדר למחית חלקה ואחידה.

      8. מוסיפים מיץ תפוזים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים. מכסים ומשהים לדקות אחדות.

      9. מערבבים שמנת חמוצה עם כוסברה קצוצה, קליפות תפוז וליים מגוררות ומתבלים במלח ובפלפל שחור.

      10. מגישים לכל סועד קערת מרק עם כפית מתערובת השמנת החמוצה מקושטת בכוסברה קצוצה.


      מתכון לציר ירקות מופיע בפרק לפני הכול.

      תחליפים:
      ציר ירקות אפשר להחליף במים. כוסברה אפשר להחליף בפטרוזיליה.