פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      דיוק של רוקח

      אבי אפרתי מתענג על ארוחה ברוקח 73 ומבין שלפעמים מנות לא צריך להמציא, אלא דווקא להקפיד על סטנדרטים גבוהים

      השכונות הצפוניות של תל אביב אינן משופעות במסעדות ראויות. על אף אוכלוסיית יעד גדולה ובעלת אמצעים, כשאנשים מתל ברוך/רמת אביב/אפקה (להלן "עוטף תל אביב") רוצים לאכול, המבחר העומד לרשותם דל. לתוך הוואקום הכמעט מוחלט הזה נכנסה לפני קצת למעלה משלוש שנים "רוקח 73" של השף איל לביא.

      את לביא פגשנו לראשונה לפני כ-15 שנים, בקדנציית פתיחה מצוינת במסעדת "בר פירות ים" בהרצליה פיתוח. בהמשך הוא הוביל בהצלחה רבה את "פסטיס" בשדרות רוטשילד, שחוץ מאיכויות סיפקה גם אופי מרכז תל אביבי, שמאז היעלמותה קצת חסר במסעדות השדרה. ברוקח 73 העביר לביא את רוח הביסטרו הפרובנסלי-רוטשילדאי של פסטיס ללוקיישן מעט מוזר: האתר בו שכנה במשך עשרות שנים מסעדת החצילים המיתולוגית של ארנולד בניש, בחלל המשקיף על מתחם הטניס הוותיק של צפון תל אביב.

      יש לי הערכה עצומה לעבודה של לביא. האיש מעולם לא שאף להמציא, לחדש או להדהים, אבל את האוכל הצרפתי-ים תיכוני ידע תמיד להעמיד בסטנדרטים ראויים מאוד. פסטיס תפקדה שנים כמסעדת הבית של הח"מ. אל הנגיעה המדויקת והנכונה של לביא בדגים ופירות ים ואל האווירה הכה מוצלחת שם, תמיד נעים היה לחזור. ברוקח, שאיננה רחוקה מדי ממקום מגורי, אינני סועד על תקן מסעדת בית. האווירה שם איננה משחזרת לטעמי את הקסם של פסטיס. נראה שלהבדיל מהמסעדה האהובה ההיא, שעוצבה כנראה בכוונה כחלק מליבה של העיר הלבנה, רוקח עוצבה ל"צפונים" (במלעיל). קצת פחות רומנטי שם, מעט פחות אינטימי ועם הרבה פחות אופי.

      האוכל, לעומת זאת, מקפיד על הסטנדרטים המוכרים של לביא. זה אומר שטעמן של כמעט כל המנות שהולכות עם לביא לאורך השנים, נשמר במוקפד תמיד. להבדיל מכל כך הרבה מסעדות אצלנו, שזיג-זג הוא שמן האמצעי, אצל לביא האוכל שומר תמיד על דיוק ויציבות מרשימים. אל יקל הדבר בעיניכם. לא פשוט, בוודאי בענף תזזיתי כמו זה המקומי, לגבש סטנדרטים קבועים ויציבים לאורך שנים במטבח.

      סלע יציב בעיר

      לביא מחדש מעת לעת ומוסיף מנות חדשות לתפריט, אבל כותב שורות אלו מצידו, מגיע לרוקח דווקא כדי לאכול את הישנות. כך יצא שפתחנו במרק דגים ים תיכוני (47 שקלים) וטרטר עגל מתובל (52) – שתי מנות המוכרות לנו היטב. המרק, על בסיס עגבניות, פסטיס וזעפרן, היה, כרגיל, טוב מאד. עמוק טעמים, סמיך וחריף במידה, דגי מאד וכמובן נטול יומרה לעדינות או בישול עילי. לא היה צורך ברוטב הרוי (רוטב פלפלים וזעפרן), המוצלח כשלעצמו, כדי ליהנות ממנו. גם טרטר העגל לא הכזיב. מנה מכובדת של בשר טוב שנחתך גס יחסית, שולב בסלט צנוניות טוב וסיפק פתיח ראוי נוסף לארוחה.

      הלאה: דניס אפוי ביוגורט, זעתר, סומאק וצנוברים (98) ובף בורגיניון (87). מנת הדניס ביוגורט אהובה עליי במיוחד. בפשטות שאין כמותה היא מצליחה לחלץ את כל מה שטוב בדג, שמפליא לדבר עם היוגורט ונגיעות התיבול המקומיות האחרות. נדמה לי שלא הצלחתי לצאת מארוחה בפסטיס או ברוקח בתריסר השנים האחרונות מבלי שמישהו בשולחן הזמין דניס ביוגורט, שתמיד הצליח. את מנת הבף בורגיניון לעומת זאת, טעמנו כמדומני בפעם הראשונה. זו מנה עצומה בגודלה (כ-350 גרם בשר לפחות), המספיקה בקלות לשניים, ושסיפקה ביצוע כהלכתו לאחד המתכונים הצרפתיים הקלאסיים ביותר.

      קינוחים נוטים להיות ערוץ מושקע פחות במטבחים של לביא וקצת חבל שכך. כך היה גם הפעם. מנת קרם מסקרפונה עם שכבות קדאיף ופירות העונה ברוטב בלסמי, היתה בסדר, לא יותר. בדרגה אחת פחות מהאוכל. לא יזיק אם מסעדה מושקעת כזו תשקיע יותר גם בקינוחים. ובכל זאת, גם הפינאלה המוצלחת פחות, לא באמת קילקלה. רוקח 73 הוא מקום ראוי, שתמיד יודעים מה מקבלים בו. נכון, זו איננה מסעדה מסעירה או מרגשת, אבל בארץ שבה הקפדה, יציבות ואיכות ללא קיצורי דרך הינן מצרך נדיר במיוחד, האמינות של רוקח ולביא היא, בעיניי, ערך שלא יסולא בפז.

      רוקח 73. רוקח 73, תל אביב. 03-7448844