הזרה והמהגר

זה יהיה מעניין
אני מקווה, אבל אני לא יכולה לכתוב על זה
למה לא?
כי הטור מתעסק באוכל שמצביע על תופעה חברתית. הוא צריך להיות מייצג. זה לא שיש קהילת יפנים רצינית בקולומבוס אוהיו. מה יש לי לכתוב על זה?
לא מתאים לך לחשוב ככה. העובדה שהמסעדה הכי טובה שאת מצליחה למצוא היא מסעדה של מהגרים, של אוכל לא מכאן זו לא תופעה?

קיהאצ'י היא יצירה של איש שמתעסק במסורת בקפידה, שהתחנך במסגרת מסורתית, שלכאורה אינו סוטה ממנה. פרט לפרט העיקרי: הוא מעתיק אותה ממקומה. המסורת היפנית היא כזו שמקדשת את עליונותה. רק אדם פתוח וקיצוני, שנבע מרקע חברתי כזה, יכול לבחור להגיש את עצמו בין גאייג'ינג (כמו "גויים" רק של יפנים).

לרוב, הגירה מלווה באימוץ חלקים מתרבות האכילה, זה סממן השתייכות. אבל, חשוב לזכור שחילוף החומרים התרבותי הוא דו כיווני. שתי החברות משתנות בעקבות הגירה. גם החברה המקומית המקורית משתנה, ניזונה מהעושר שמובא עם הידע השונה של המהגרים. בדרך כלל, המפגש עם תרבויות אוכל מהגרות בארה"ב מגלה מוטציה: מנות מסורתיות ממדינת המקור ששונו בעקבות הושטת היד שלהן לטעם המקומי. לרוב, המנות מתוקות יותר, נמנעות מחלקי פנים, משתמשות בירקות מקומיים ועוד מיני ניסיונות גישור כלכליים חברתיים. כשצלצלנו להזמין מקום שמענו "אין סושי, אין קליפורניה רול" פה לא מגשרים, הוא אומר. טוב, חשבנו, אולי שווה את הנסיעה.


הזמנו יומיים לפני ונסענו עשרים דקות ממרכז העיר. התאמצנו. כשהזמנו ביקשנו "אומא-קאסה", כלומר, מה שהסנסאי יכין. שתינו סאפורו מבקבוקי ליטר ותה. חוץ מאיתנו ומהמלצר תכול העיניים שדיבר יפנית רהוטה, כולם יפנים. נכנסנו עם עיני הפרה שלנו לחברה כמעט סגורה שמותירה פרצה צרה, למביני עניין. הפרדתי את המקלות, צרוב עליהם שם המקום, הוא נפרד וחוזר לעצמו כבכל ביס, נפער עם הפה.

קיבלנו שלוש מנות קטנטנות: בצלחת מוזהבת ומצוירת, עמדה תלולית כוכב ים (uni) עם דמעות אשכולית אדומה. קליפת אשכולית מיובשת ומגובשת עם מלח פזורה בעדינות מעל. רוך עדין, נימוחות ומרירות מרומזת, עוטף ופותח את פלטת הטעמים. ה"קנבאס", כלומר- אנחנו, עטופים בשכבה ראשונה, מחכים שהסנסאי יצייר לנו על הפנימיות.

במרכז, צלוחית צהובה בוהקת. פטריות אנוקי ותרד בפונזו- מנת פתיח מסורתית. חמיצות אומאמית, לרענן את החיך, לשטוף ממנו את היום.

עוד נחו שם: חלקו החיצוני של אוזן הים (abalone, awabi) החלק המחבר בין הצדפה לחיה שנשטף בחומץ אורז והושרה 48 שעות בסויה, יוזו וקליפת תפוז. קרנץ של גבולות, הצבעה על המעבר מהחוץ לפנים, מהקונכייה שלנו אל מי שאנחנו. לצידו, קיבתו (wata) ירקרקה, שמנמנה. שומן ים שמתפוצץ נמרח אחרי שחודרים את עטיפתו הדקה. סמל לעיכול איטי, לבסיס, לאדמה. הפתיח, זהוב צהוב, שמשי, כמו בוקר תהליך הארוחה.

בסלסלת קש קטנטנה מלחשים אגוזי גינקו (ginnan). הם נקלו על מלח במחבת מעל אש בינונית. מרקמם דומה קצת לערמונים כראוי לפירות חורפיים. ראיתי שהסנסאי קורץ לי, אנחנו מדברים בשפת הסמלים של האוכל. הגינקו הקדוש נחשב ברפואה האסיאנית לבעל סגולות רפואיות ומטפל, בין השאר, בהאנג אובר, שיעולים, אסטמה, כמיטיב זיכרון ומשפר חשיבה ממוקדת. בתרבויות מסויימות הגינקו נחשב אפרודיזיאק, מעורר לחיים.
מאחוריהם בכיוון השעון נחה פרידה (tai) מלכת הים החורפי. ביפן היא מוגשת בחגיגות כסמל למצע האלים למלכים. הבוהק הוורוד, הבשר הלבן אפרפר, השילוב של עוצמה ועדנה העניקו לה סוג מיוחד של כבוד עטוף בקריספ דקיק של טמפורה.

במרכז הצלחת מתפתל תמנון תינוק (madako) שבושל בתה ירוק והושרה במרינדת סויה, יוזו וסוכר ב-48 שעות האחרונות. עד שהקשיח ונהיה קפוץ וקפיצי.

היהלום הצהוב שמונח לידו, הוא שק ביצי הרינג (kazunoko) מושרה במלח, מתפצפץ, שעוותי, מזכיר מרירות באחורי החיך. לצידם, תרד סיני ועליו כפית תערובת של שום, בצל, סויה, פונזו ועור דג מיובש וקצוץ.

בקידמת הבמה חזה ברווז עשוי מושלם, על גריל, כמעט בלי כלום וטיפת מיונז שקושקש בפנינו ומושא התשוקה: כבד של מלאך ים כנוף (monkfish liver- ankimo) מטופל ומאודה עם זילוף של פונזו, דייקון מגורר, טיפונת צ'ילי וכרישה קצוצה דקיק מעל. זיקוקי די נור.

אין ברירה אלא לקרוא פודינג (chawan mushi), רביכת ביצים בציר דאשי עם סויה, מירין ומעט מלח , הטעם עדין במיוחד, בתחתית הסנסאי החביא אגוזי גינקו, לפי מיטב המסורת, אבל, הוא הוסיף שק זרע של דג קוד! אפשר להשיג אותו רק בינואר פברואר, לא פשוט להוציא אותו מהדג בלי לפגוע בו. זה אחד הדברים שאני הכי אוהבת לאכול בעולם. פרוטאין מהסוג המשובח ביותר. אני זרחתי מאושר, הפסנתרן מלמל משהו וחייך.

יודע סנסאי נפש זללניתו. כוכב ים (uni) כתום בוהק, מאיכות מופלאה. כוכב שהוציאו אותו מקליפתו הקוצנית והוא מתמסר ורך עם טעם מובחן כמו שהפסנתרן אוהב.

מאחוריו, טרחון (yellow tail- kanapachi), מזן שגדל בדרך כלל בבריכות. זה הספיציפי היה גור דגים שנמשה מהים. טעם סימבולי של חורף יפני, שמנמן ומתוק.

הקופצני כאן לפניו, הוא גדוק (mirugi), המכונה לפעמים צדפת ענק - אבל המינוח מאגד תחתיו יותר מידי סוגים של צדפות. כשזו שלמה היא נראית קצת מצחיק, כמו קונכייה וממנה מתפתל נחש ארוך וחסר פנים. סקסי, כשחושבים על זה. בשר הצדפה קריספי וקשוח. בעדינות הסנסאי טיפל בה עם סכין וצרב אותה עם אש ישירה שננשפה. משחק על תווך כל כך רחב של מקרמים בשלושה מרכיבים.

בציר דגים ופונזו, עם דגש על היוזו וטיפת שמן סומסום מתפנקת לה תאוותי. פרידה (tai) רוויה וחמימה משחקת עם טופו ושוחקת עם בצל ירוק ושיטאקי, גרידת לימון מסוכרת וטובה.

עם פרצוף זומם, הסנסאי הוציא כלי לוהט מהתנור ובתוכו אבנים מלחשות. עליהן מחטי אורן, כדי למנוע מהבשר לדבוק בחלוקי הנחל ולהוסיף ארומה של יער. שרימפס (ebi) ענק, זרוע של סרטן שלג (matsubagani), סקאלופ (hotategi) ומקרל (sekisaba) שנשטף ושופשף בחומץ אורז ונח קצת במרינדה, הוא צרב לנו אותם בסלמנדר וראה את האוזניים שלנו מזדקרות והעיניים נפערות.

טמפורה של קינג שרימפס (ebi) מגולגל בנורי ושיסו, לימון ומלח. השיסו מוסיף לקריספ המטוגן גם קריספ רענן. ב"ערב הארוחה" טבלנו בקערת עץ ובתוכה ראמן, ציר ברווז נקי, עם טעם עצום ומצומצם, אטריות שנמתחו מול עיניי, סובה דקות, פרוסות חזה ברווז, בצל ירוק. ליד קיבלנו כלי עץ מסורתי עם פלפל סצימי טוגאראשי: תערובת של צ'ילי, פלפל סצואן, קליפת תפוז, סומסום לבן ושחור, ג'ינג'ר, נורי וזרעי קנאבוס. שיגדל בנו משהו טוב.

חתמנו בסוכריה (yokan), עשוייה משעועית אזוקי אדומה, אגר וסוכר שאוחדו בעלה במבו וטפחו על מרכז הסרוטונין. בן הדייג היפני הגיש לנו ארוחת חורף יפנית מסורתית. בעצם, אחת הארוחות הכי טובות שאכלתי, בקולומבוס אוהיו. מי היה מאמין.




Kihachi Japanese Restaurant
2667 FEDERATED BLVD., NORTHWEST SIDE
614-764-9040