פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ביקורת מסעדות: דגל בחצי התורן

      כשהוא יותר איש עסקים משף, מוריד יונתן רושפלד את מסעדת הדגל שלו, הרברט סמואל התל אביבית, כמה רמות. אבי אפרתי מצפה לקאמבק

      מסעדת הרברט סמואל (יח"צ)
      (צילום: יח"צ)

      דרכו של יונתן רושפלד לצמרת הקולינריה הישראלית עברה דרך מסעדות שף. הוא היה הסו שף של אהרוני בתפוח זהב מנוחתה עדן, הקים את המטבח במול ים והוביל שתי מסעדות שף משלו. כל זה קרה בשנות התשעים העליזות. אינתיפאדת אל אקצה גדעה את טרנד מסעדות השף העיליות בישראל באבחה אחת. רושפלד, קרן, תפוח זהב וכפות תמרים נסגרו בזו אחר זו. עם המשבר הכלכלי שבא בעקבות אותה אינתיפאדה התפוגגה הסצינה העילית הקטנה כאן ללא מעט שנים. רושפלד, שהפנים היטב את הלקח, עבר הלאה. את פוזיציית דון קישוט הוא השאיר לאחרים. מאיר אדוני למשל. רושפלד של השנים האחרונות הוא מותג נטול סיכונים. במקום מסעדה יוקרתית אחת, שמרוויחים בה מעט או מפסידים בה המון, הוא חולש על שלושה מקומות מצליחים מאד, מגובה בקבוצה עסקית חזקה - שטראוס גרופ. להרברט סמואל שלו הצטרפה לפני כשנה וחצי אחד העם טאפאס, כחלק מהמיזוג עם שטראוס גרופ ולפני מספר חודשים נפתחה יבנה מונטיפיורי. רושפלד, אולי השף המרשים ביותר שצמח כאן, הפך לאיש עסקים.

      אחד העם טאפאס ויבנה מונטפיורי ממותגות כמסעדות נטולות יומרה קולינרית יתרה. הפוקוס הברור שלהן הוא אווירה ובאז. לא מגישים שם אוכל רע חלילה, אבל לאף אחד בהן אין כוונה להותיר חותם או להרשים. יש בתל אביב כמה וכמה מקומות בקונספט ובאיכויות של יבנה מונטפיורי ואחד העם טאפאס. העובדה שהן רצות תחת שרביטו המקצועית של שף על כרושפלד איננה משנה הרבה. לכן, לא רלוונטי לצפות מהן לייחוד כלשהו ומיותר להתאכזב משזה איננו נוכח.

      הרברט סמואל היא סיפור אחר. זו מסעדת הדגל של הקבוצה והקונספט הקולינרי שלה תמיד היה מושקע. גם אם בשום שלב לא היה מדובר במסעדה מהסוג שמדהים או ממציא בעבורך את הגלגל, נורא טעים היה לאכול שם. גם אוכל שהיצירתיות שלו איננה פורצת גבולות יכול להיות מצוין, ורושפלד, בהרברט של פעם, הפליא לעשותו. הרברט סמואל אמורה להיות, אם כן, אחת המסעדות הטובות בישראל.

      הביקור הנוכחי בהרברט סמואל בא לתהות על קנקנו של המקום הזה כשברור לכל שחדל להיות מסעדת שף. רושפלד, כמי שאחראי מלמעלה על שלוש מסעדות מצליחות, לא יכול להיות במטבח כפי שהיה כשמדובר היה במסעדתו היחידה. את המטבח מוביל כעת יובל בן נריה הצעיר. ארוחת הערב שם, בשבוע שעבר, חשפה את מה שקיווינו מאד שלא תחשוף. הרברט סמואל, נכון לכרגע, איננה מספקת את הסחורה. אוכלים בה בינוני עד סביר, לא יותר.

      לא חיפשנו, כאמור, אוכל עילי מבריק. יעד המטרה היה רושפלד החכם להפליא של הרברט סמואל מהפאזה הראשונה. רושפלד תיחזק אז מטבח ביסטרו שעשה שימוש מתוחכם ומוקפד במיטב חומרי הגלם. זה לא היה אוכל שמתעלפים ממנו, אבל כן ובהחלט כזה שנהנים ממנו מאד. רק מנה אחת משש בארוחה הנוכחית ענתה על הציפייה הזו. השאר היו או. קיי במקרה הטוב, לעיתים פחות מזה, פעם אחת הרבה פחות. במקום כהרברט סמואל אין למאזן כזה מקום.

      מסעדת הרברט סמואל (יח"צ)

      נאמנים לקו שטווה רושפלד בגלגולה הראשון של המסעדה, נצמדנו לארוחה של מנות ביניים, האף שנדמה שהקונספט הזה מתחיל להיטשטש קמעא. יש בתפריט הנוכחי יותר ויותר מנות גדולות, "עיקריות" סטייל, שמתומחרות בדי הרבה כסף. הניסיון המאומץ להפגין תחכום וההשקעה בפרזנטציה בלטו מאד. לא רק שזה לא הפך את האוכל לטוב יותר, זה הדגיש שבעתיים את שגרתיותו.

      קחו למשל את מנת Gravdlax Imitation - סשימי סלמון (56 שקלים). זו מנה שכוונתה להאיר על ממשק אפשרי בין סשימי לגרבדלקס. הסלמון מגיע בתצורת סשימי רק שסביבו, במקום סויה-ג'ינג'ר-ווסאבי, ישנן וריאציות על תוספות אפשריות לגרבדלקס: פס ג'לי במעטפת החיצונית המורכב חרדל ויוגורט; תלוליות סלט מתפוחי אדמה ושמיר עם שטרויזל מעל ופסי חרדל ודבש ונגיעות רוטב בטעמי שמיר. הכל נשמע אחלה ונראה אחלה, רק שכשטועמים מגלים שם יותר קונספט ממנה: ארבעה נתחי סלמון נא לא רעים כשלעצמם ותוספות שעדיף היה לו הגיעו לצד גרבדלקס ולא לצד סשימי.

      במנת פרוסות רוסט עם איולי שום צלוי (39 שקלים לצלחת קטנטנה) היה בשר סביר, לא יותר, שעודפי פלפל שחור ושמן מעליו הפכו אותו לבלתי קומוניקטיבי במקצת. לצד השמנוניות הזאת הגיע איולי עשיר. יותר משהיה בשר במנה הזו, היה בה שומן. הנפילה הגדולה הגיעה עם פנצ'טה פדרו חימנז (52) - מן רולדה על בסיס בשר חזיר ששילבו בו פורט פדרו חימנז היוקרתי. הבשר היה בלתי טעים בעליל. גס ובוטה בטעמיו באופן מצער. הגסות הזאת ממש לא הייתה זקוקה לטפנאד שהגיע לידה, למה להדגיש מלוח עם מלוח יותר? זו מנה שאפשר אולי לפגוש בטאפאס בר בעייתי. מקומה הוא לא במסעדה כהרברט סמואל.

      את החלק הטוב היחידי בארוחה סיפקה מנת קלמרי בפלנצ'ה נוסח דייגי עכו (62). לא היה מזיק לו מינוני הקלמרי במנה הזו היו נדיבים קצת יותר, אבל טעים באמת זה, סוף סוף, כן היה. עם קלמרי מצוינים, צרובים היטב, שעסיסם נשמר, ואיתם סביבת טעמים שעשתה שמח: שמנת חמוצה, דיו של סבידה, שום קונפי, עלים, שמיר. לא המצאת המאה, אבל כיף. אם חלקים משמעותיים מהארוחה היו מיישרים קו עם רמת הבסיס הזו, הכל היה סבבה ולמעלה מכך. זה לא קרה. אכלנו גם מנה קטנה מדי של פפרדלה שורט ריבס (54) שהייתה סבירה, לא יותר.

      המלצרים שבחו והיללו מנת נמסיס שוקולד מהקריביים (48) לקינוח והזמנו אותה. זו הייתה עוגה מסיבית משוקולד ולרונה עם גלידת טונקה בטעם וניל וקרמל מלח ים, שלא פידחה אבל בטח שלא התעלתה. לא קינוח בעייתי אבל גם לא כזה שיש סיבה לכתוב עליו הביתה, או לוואלה!

      כולל לחם, כוס ריזלינג ויטמן, בקבוק דובל ואספרסו השארנו 414 שקלים. זה אולי לא המון כסף, אבל בהתחשב בעובדה שרוב המנות היו קטנות עד בינוניות, מדובר, בעצם, בארוחת נשנושים. הרברט סמואל חדלה להיות מסעדת שף ויונתן רושפלד, כנראה איש המטבח הכשרוני מכולם כאן, חדל לתפקד כשף. המונה דופק כמו שעון, רק שהקולינריה מדשדשת אפעס, וזה עצוב.

      חשבון:

      Gravdlax Imitation סשימי סלמון – 56

      פרוסות רוסט מבקר משויש ואיולי שום צלוי – 39/59

      פנצ'טה פדרו חימנז – 52

      קלמרי בפלנצ'ה נוסח דייגי עכו – 62 שקלים

      פפרדלה שורטריבס – 54 שקלים

      לחם – 19

      נמסיס שוקולד מהקריביים - 48

      כוס ריזלינג ויטמן – 42

      Duvel בירה - 32

      אספרסו – 10

      סה"כ: 414 שקלים