חברים מבשלים לעומר: סנדביץ' עגבניות עם גבינת פטה וחומץ בלסמי

"החיים הם אוסף של תשובות על שאלות שאינן ניתנות לפתרון".

את המשפט הזה כתבתי לירון בנסיבות אחרות לגמרי לפני כמה שנים. שבע שנים אנחנו כבר מכירים ועברנו כל כך הרבה ביחד. בזוגיות, כמו בין שף לטבח, יש עליות ומורדות. יש עצבים. יש כאב. יש מתיחות אבל מעל הכל יש כבוד.

קצת רקע: מיד אחרי שסיימתי את עבודתי בבית הקפה "דניאלה" ברחוב נחמני בתל אביב, הגעתי לראיון עבודה בקייטרינג פודארט. עשיתי את זה כשלא הכרתי את הקייטרינג. לא הכרתי את ירון. בקושי ידעתי משהו על כל עולם המטבחים המקצועי.
היום הראשון לעבודה שלי היה ביום שלישי. ביום שישי כבר הייתי רשום בסידור העבודה יחד עם ירון באירוע מאד מאד חשוב של אחד מאנשי האלפיון העליון שאירח את ריצ'רד גיר בביתו.


תוך פחות משבוע של עבודה בקייטרינג מצאתי את עצמי עומד מעל מנגל עצום ומכין ספריבס ברוטב ברביקיו חריף למיסטר גיר (והוא חתיך). באופן אבסורד זה לא הלחיץ אותי. ירון, לעומת זאת, הקסים אותי. טוב, אני משקר קצת.


ירון בעיקר הטיל בי חרדות קיומיות. נעמד מולי במלוא גובהו ובלי לומר שלום להשתהות על גינוני נימוסים כלשהם תפס צלע שצליתי ביד ואמר בקול מרתיע: "בוא נראה אם אתה שווה משהו". נתן ביס ונעלם.

זה ירון. השף שלי. אגב, זה טייטל שנשאר לנצח. כבר כמעט שלוש שנים שאני מנהל מסעדה משלי ומאכיל 20 אלף לקוחות בחודש. אוכלים אצלי כל אנשי האלפיון, המון שפים ומסעדנים ועדיין הוא האיש שהכי חשוב לי לשמוע את דעתו.


התחנכתי על ברכיו, כמו שנהוג לומר. הוא לימד אותי את הדקויות, את הניואנסים הקטנים שהופכים מנה ליצירה, איך למצוא את הנגיעה הקטנה שעושה את ההבדל כולו. מבחינת הטעם. מבחינת הצורה.

בשנה הראשונה לעבודה איתו גיליתי שרוב הטבחים ממש חוששים לעבוד לצידו באירועים, שאלה כבר מגיעים. ירון כמובן לא יצא לכל אירוע. האירועים שנהג לעשות היו אינטימים ובדרך כלל למספר קטן של אנשים ובמחיר מנה שהדהים אותי. אני – סוג של מזוכיסט – התנדבתי ואף דרשתי להיות הקורבן שיוצא איתו לאירוע. לא עניינו אותי הצעקות, לא היה לי אכפת לספוג השפלה. כל מה שרציתי היה לספוג מהידע. מהיצירתיות ומדרך העבודה.


בדיעבד אני יכול לומר שבאמת נרקמה סוג של מערכת יחסי סאדו –מאזו בינינו במהלך אותה שנה תוך כדי שאני רואה אותו מכין רייט של ברווז ולובסטר במרק סרטנים, ללמוד ממנו מה הטריק לקבלת קרם ארטישוק מושלם ואיך למלא בצל בראגו טלה ושקדי עגל. עולם ומלואו.


ואז הגיע יום ההולדת ה-25. שלי, מן הסתם. אותו גיל שירון פתח בו את הקייטרינג. ירון שלח לי הודעה שהוא רוצה לקחת אותי לאכול לכבוד היומהולדת. שלוש שעות אחר כך מצאתי את עצמי לראשונה "במול ים" יחד עם יורם ניצן (השף של המסעדה), עזרא קדם (השף של ארקדיה והיום חבר טוב) וירון. ככה הוא החליט לחגוג לי.


ריזוטו אסור עם לנגוסטין. פטה כבד אווז. לובסטר מאודה בחמאת עשבים. המון יין. אבל המון. בדיוק ברגע שחשבתי שיותר מזה לא יכול להיות נחתה עלי ההפתעה האמיתית. "בא לך להיות השף של מסעדת פודארט?" שאל פתאום.


התגובה שלי, שהייתי הכי שמח לספר לכם עליה, תישאר איתי בלב. בכל זאת, רגע היסטורי.

שנה לאחר מכן כבר הפכתי להיות השף הראשי של פודארט. ירון גיבה, תמך, עזר, תרם ידע וקריאיטיביות ובעיקר הפך סופסוף לחבר.


אם אעצור לרגע, נראה שמה שכתבתי כאן הוא סיפור חיי במטבח ולא על ירון. אבל באופן מוזר (אבל הגיוני) אני מרגיש שבלעדיו לא הייתי אותו עומר במטבח. הקריירה שלי קשורה בשלו באופן שקצת קשה לי להפריד. אפילו היום.

הרבה מנות אכלנו במהלך השנים שאנחנו מכירים. על חלק סיפרתי לכם ממש כמה שורות מעל. אבל האמת היא שהמנות שהכי אהבתי הן דווקא אותן מנות פשוטות שהיה מכין ככה פתאום. סתם סלט בורגול טעים וחריף, סלט עגבניות עם המון שום, חצילים מטוגנים עם המון טחינה.


תבינו, ירון הוא איש של חומרי גלם. אין פשרות. מבחינתו אפשר לבטל מנה באירוע במידה והירקות לא מושלמים. זו גם המנה שהוא החליט להכין לי.


בגט טוב קלוי בטוסטר, עגבניות שרי מהערבה, גבינת פטה שמנמנה, בזיליקום, שמן זית עדין עדין.


כששאלתי אותו איך לקרוא למנה אמר לי "ברוסקטה של עגבניות צבעוניות עם בזיליקום, גבינת פטה, זיתי קלמטה ובלסמי איכותי מיושן" בכל זאת הוא מפודארט. בינינו: סנדביץ' עגבניות בן זונה. מה זה טעים. לבכות.

זהו מתכון פשוט. אין בו כמויות כדרכו של מתכון בין חברים.

כל מה שצריך זה מבחר עגבניות שרי: צהובות, אדומות, תמר, שוקולד, מנומרות, כתומות. אבל האמת שאפשר גם רק עגבניות שרי אדומות קלאסיות מתוקות וטעימות


בגט טוב
שמן זית איכותי
עלי בזיליקום
גבינת פטה עם כמה אחוזי שומן שבא לך
זיתי קלמטה
בלסמי מיושן


אופן ההכנה:
1. מורחים את הלחם בשמן זית ומכניסים לטוסטר עד שהוא מקבל קרום קריספי ביותר.


2. מתבלים את עגבניות השרי בשמן זית, מיץ לימון, מלח גס ופלפל שחור.


3. מסדרים על הלחם ומניחים את הגבינה.


4. מזליפים מעט בלסמי, מסדרים את עלי הבזיליקום ואת זיתי הקלמטה.