כמעט שנתיים אני מסקר מסעדות במדור זה. בזמן הזה אכלתי בכמה מסעדות טובות, כמה מצוינות, כמה איומות והרבה מידי בינוניות. בתל אביב, הלב הקולינרי הפועם של ישראל, אפשר למצוא מסעדות מכל הסוגים, גם מצוינות כאמור. כשיוצאים ממנה, מתחיל העסק להסתבך. צר לי לזרות מלח על פצעיהם של קוראינו החיים מחוץ לגוש דן; תגובתם הלוקאל-פטריוטית הנזעמת לטענה המוצגת כאן בקביעות, אודות עגמומיות הסיטואציה הקולינרית מחוץ לכרך הגדול, מובנת. אנשים נוטים לרגוז קמעא בפגשם אמת נעימה פחות הקשורה אליהם ישירות. קל יותר לטקבק נאצה, כבהתניה פבלוביאנית, לעוכר השמחות היהיר מתל אביב ולגולשים מהבועה, מלהכיר בכך שהרבה יותר קשה לאכול כאן טוב מחוץ לתל אביב.
ביקורי במסעדות בצפון או בדרום מחוץ לערים במהלך התקופה הזאת, הסתיימו בדרך כמעט ידועה מראש: בפעמים בהן לא נתקלתי בזוועה קולינרית, מדובר היה אולי הארוחה הכי טובה שאפשר להשיג באיזור נתון; רק שבמונחי תל אביב היא לא הצליחה לעבור את רף הבינוני ומטה, לכל היותר בינוני; בטח שלא שווה נסיעה מיוחדת. על רקע זה, מה משמח היה להגיע ליהודה ורוזה באילניה, לארוחה לא פחות ממקסימה.
ניסיונות רבים, רובם ככולם ריקים מתוכן, נעשו בכוונה למתג את המסעדה הישראלית הכפרית האולטימטיבית, זו שכולנו-מחכים-לה-שנים, בעמק יזרעאל או בגליל. ביהודה ורוזה האלכימיה הזאת מתרחשת סוף סוף. שום דבר במקום המתוק הזה לא דומה למתרחש במסעדות תל אביב וטוב שכך. הפעם זו באמת המסעדה שכולנו מחפשים שנים ומתקשים למצוא. זו בדיוק המסעדה שיכולה לפנן את תושבי האיזור; ושאליה שווה גם שווה לנסוע, אפילו 45 דקות עד שעה, אם אתם בצימר בצפון ורוצים לאכול טוב באמת, להבדיל מטוב כאילו, ובתמחור הגון.
יהודה ורוזה ערב היו ממקימי אילניה בראשית המאה הקודמת. בבית בו פועלת המסעדה, המתפרסת על פני מספר חללים, הייתה בעבר רפת המשפחה. שניים מנכדיהם, עמוס ועמיר ערב, ביחד עם השף נתי שבתאי, מאכילים שם היום את סועדיהם במיטב הבקר המקומי. בשר מאכלס את המנות העיקריות ביהודה ורוזה, אבל שלא כמו רוב מסעדות הבשר כאן, שמאמצות את קונספט הסטייק האוס ולא ממש משקיעות במסביב, ביהודה ורוזה אותו מסביב הוא לא פחות ממצוין. אם יש מקומות שכולנו מכירים, שיודעים להגיש אחלה בשר וכל השאר הוא סבנטיז אחד גדול ומביך, שבתאי יכול היה גם בקלות להעמיד ארוחה צמחונית לתפארת. רוב הירקות והעשבים ביהודה ורוזה גדלים בחצר הלא גדולה והמקסימה של המסעדה. שבתאי מגדל אותם בעצמו, ללא ריסוס כמובן, ומכין מהם סלטים ותבשילים מענגים, שמלווים את הבשר.
אפשר להזמין ביהודה ורוזה מנות מהתפריט, אבל הכי כדאי ללכת על דיל הבשרים הזוגי, הכולל 600 גרם בשר, לחם ומטבלים, שתי מנות פתיחה לבחירה, שתי תוספות לבחירה, ופעמיים שתייה קלה וקפה. 279 שקלים עלה דיל הבקר שהזמנו והוא היה שווה כל שקל ולמעלה מכך. את הטלאים מגדלים אנשי המסעדה בעצמם, והבקר מגיע ישירות ממגדלים בסביבה.
המנות כולן היו טובות מאד עד מצוינות, במקבץ שהעיד על צניעות מחד אבל גם על כשרון, מיומנות, נדיבות ואהבת אוכל אמיתית. זה התחיל בלחם המוצלח עם המטבלים הטובים, בהם בלט איולי מדויק להפליא, והמשיך בראשונות: סלט העלים, שרובו ככולו הגיע מהגינה הסמוכה, והיה נפלא, עם רוטב חינני ומלא נוכחות; וירקות (קישואים, בצל, כרוב ולוביה) בציר טלה עשיר וטעים.
צלחת מחמצים (לוביה, סלק ועגבניות) הגיעה גם היא, און דה האוס, לשולחן, והצטיינה, ואז הגיע תור הבשר: אנטריקוט, פילה ונתח קצבים, בנתחים לא גדולים, עשויים "מידיום מינוס" (קצת פחות ממידיום, קצת יותר ממידיום רייר), לפי בקשתנו. נתח הקצבים היה טוב מאד. האנטרקוט והסינטה מצוינים. התוספות היו משכנעות לא פחות: סלט טרי-טרי, קצוץ דק-דק בתיבול שכולו רעננות, וצ'יפס בטטה דקיקים, מתקתקים, ממכרים. עוד צ'ופר מהמטבח: תבשיל חומוס עשיר ונהדר. היינו כבר מלאים, אבל לא התאפקנו. זה היה נורא טעים.
ככה, אבל בדיוק, צריכה מסעדה גלילית לעבוד. חומרי גלם מצוינים, כמעט כולם מהאיזור; פשטות רבת כשרון, נטולת אגו אך מלאה באהבה, במטבח; ונדיבות. בכל אחד משלבי הארוחה הגיע מישהו לשאול אם חסר לנו משהו, אם אנחנו זקוקים לתוספת. ולא, לאף אחד לא היה מושג שאנחנו בתפקיד. הבשרים הספיקו. הירקות והעלים היו כה טובים שביקשנו עוד.
צלחת קינוחי ההבית (48), מנה המספיקה ליותר משניים לאחר המאסה שזה אך פורטה, כללה מוס שוקולד קר, קראמבל שזיפים, קצפת אספרסו עם מרנג וגלידה עם סילאן וחלבה. אלו היו קינוחים ביתיים, פשוטים ונטולי יומרה, אבל עשויים כן, שוב, זו כנראה מילת המפתח במקום המוצלח כל כך הזה - באהבה. לגמנו אספרסו טוב לדרך, הצטערנו שלא יכולנו לשתות קצת יותר יין, מחמת הנסיעה שעוד נותרה לנו, ויצאנו דרומה שמחים באמת.
בדרך כלל כאן, מסתיימות רשימות הביקורת על מסעדות בצפון בהסתייגות הקבועה: זה רחוק מלעמוד בסטנדרט התל אביבי. עוד סיבה לכך היא העובדה שיותר מידי מסעדות בפריפריה המציגות עצמן ככפריות הן בעצם תל אביביות וואנאבי. יהודה ורוזה רחוקה מכך מאד. יותר מזה: אמן ואמן שרמת הבסיס בתל אביב תזכיר במשהו את זו המתקיימת במסעדה המופזת הזאת.
יהודה ורוזה, אילניה (בפתח היישוב), 04-6769159.
חשבון:
