תל אביב היא עיר הנושאת כבר שנים את שמו הביסטרו כקונספט לשווא. כמה מסעדות ביסטרו אמיתיות וטובות באמת יש בה? אסיף? נכון. ביסטרו טשרניחובסקי? כן. גדרה 26? נניח. מה עוד? לא עוד. רבים מנסים כמובן. רק מעטים מצליחים.
לכן, מסעדה שנפתחת ומצהירה על עצמה כביסטרו היא אחד הדברים המסקרנים מחד, אבל מעוררי החשד מאידך. שה קורין שייך לקורין רובינפלד, שהגיעה ארצה מבלגיה וביקשה לפתוח ביסטרו, בו מבשל השף שאולי הופמן. היא ממוקמת בחלקו המערבי של רחוב ז'בוטינסקי, בסמוך לכיכר המדינה איזור שאיננו משופע בבתי בילוי ואוכל. מבחינת מיקום יש לה פוטנציאל לתפקד כביסטרו שכונתי של ממש, אבן שואבת לתושבי האיזור; בדיוק כשם שביסטרו טשרניחובסקי למשל הפך לאבן שואבת בקביעות עבור תושבי הרחובות הסמוכים לו.
הגענו לשה קורין בערב אמצ"ש של תיכף (הלוואי) סתיו. מצאנו מקום קטן וחמים, שמעוצב ברכות אירופאית נעימה ומזמינה. הוויברציה שם מתרחקת ככל הניתן מכל המיזמים האפשריים של הבאזז והטרנד. כשהגיעה המלצרית והחלה להסביר על האוכל, נחלשה מעט נעימותה של הוויברציה.
היא לא הייתה בקיאה במנות, לא כל כך הבינה באוכל והייתה גם, איך אומרים זאת בעדינות, לא נורא מיומנת. "איך פסטת פירות הים?" שאל שותפי לארוחה. "לא יודעת, לא ניסיתי אותה" הייתה התשובה הנכונה עובדתית מן הסתם, אבל הקצת קונקרטית מידי, יש לומר, והבלתי רלוונטית בעליל.
הזמנו אוכל. התפריט בשה קורין קטן ונוטה לפשטות, בדיוק כפי שצריך בביסטרו. אפרסק במילוי סביצ'ה סלמון (38 שקלים) נשמעה כמו מנה עם פוטנציאל חינני, ונקניקיה בלגית במחבת (44) נראתה כמו משהו שחייבים להזמין. בנקודה זו החלה להתחוור התמונה: שה קורין הוא מקום שבא מכוונות טובות מאד. האוכל עשוי לפרקים בכישרון, לפרקים בחובבנות. טוּב הכוונות מחפה לעיתים-אך לא תמיד-על החובבנות.
שורה תחתונה: האוכל בהחלט טעון שיפור אולי, אבל הפוטנציאל למטבח ביסטרו סימפטי בהחלט קיים. הראשונות חשפו בבהירות את הקיטוב, הכמעט דיכוטומי: הנקניקייה הבלגית הייתה פצצה. עשירה ומלאת טעמים אף אם לא נוטפת עודפי שמנוניות. במקום נתחי הבשר הגסים והגדולים יחסית, בהם נוטים למלא נקניקיות כאן, המילוי היה דק. חומרי המלית כמעט היו לאמולסיה יחדיו, שזה, בעיני, סוד הצלחתה האמיתי של נקניקייה טובה. לא אמולסיה בנוסח הנקניקיות התעשייתיות בנוסח עדות מיס-לוסי, אלא נתחי בשר שאכן נטחנו (להבדיל מנקצצו) ושחיבור החומרים ביניהם יוצר, במהלך הצליה, תרכובת, להבדיל מתערובת.
מנת האפרסק/סביצ'ה ייצגה את החלק האחר של קורין. היא הייתה, אין מנוס מלומר, חובבנית. ראשית, האפרסק הנוקשה והעצי אותו מלאו היה אחרון הפירות המתאימים למלאכה. הוא לא היה בשרני ולא עסיסי. הוא לא הצליח לתת שום קונטרה למה שאמור היה להית סביצ'ה. זו האחרונה הייתה בעייתית במיוחד. קל לזרוק חומרים שמקפיצים סלמון לכדי תערובת סביצ'ה ראויה. ליים, כוסברה, בצל סגול, מנגו, ג'ינג'ר, שרי תמר, ועוד; אפשר ביחד, אפשר לחוד. החומרים בתערובת שקיבלנו לא סחבו את הדג לאיזורים אותם ניתן להגדיר כסביצ'ה. ביחד עם האפרסק האפרורי זו הייתה מנה שכוונה טובה בבסיסה אולי, אבל בביצוע עגום.
עיקריות: דניס על הפלנצ'ה עם פירה סלק וירקות שורש ביין לבן (92) ופטוצ'יני פירות ים בציר סרטנים (72). מנת הדג הייתה בסדר. שום דבר מקורי או יוצא דופן אולי, אך עם חומרי גלם טובים וללא עוולה בביצוע. שני פילטים גדולים וטריים, צריבה מדוייקת, תוספת ירקות שורש עם נגיעות רוטב יין לבן נעימות, וזילופי פירה סלק שהוסיף צבע וטעם. מנת ביסטרו מכובדת לעל דבר ועניין. הפטוצ'יני, לעומתה, היה אסון לא קטן כלל, מאלף ועד תו. פסטה שבושלה יתר על המידה; ציר סרטנים שלא ניתן היה לחוש בו כלל ועיקר; ופירות ים שרימפס, קלמרי ומולים במצב נוקשות מתקדם. זו מנה שלא הייתה צריכה להיות שם בכלל. עם הפסטה הגיעה צלוחית פרמזן. פרמזן? הלו, זה פסטה עם סי פוד. לא שמעתם שפסטה עם רכיבים מן הים ופרמזן הם שני יסודות שלא מתחברים? בנאפולי או סיציליה היו מתכנסים ראשי המאפיה לדיון חרום לו קיבלו פסטה עם פירות ים ופרמזן בטריטוריית הבית. וטוני סופרנו? מה הוא היה אומר על זה?
חלקנו קרמבל תפוחים (26) לקינוח, שהיה ביתי ואפשרי. לא מצוין או מבריק אולי, אבל אהבנו את מידת האיפוק במתיקות שהייתה בו. האספרסו, לסיום, היה טוב.
אז יש מקום בעיר המגדיר עצמו כביסטרו. האם הוא חושף איכויות המקנות לו מקום ברשימה המצומצמת של מסעדות הראויות להתהדר בהגדרה ביסטרו? עדיין לא. "לא", כי מנות כמו האפרסק בסביצ'ה ופסטת פירות הים מרחיקות את שה קורין מאד מלהגדיר עצמה כביסטרו, כמו גם מכל יעד פוזיטיבי נכסף אחר. "עדיין", כי ברגעים הטובים חשים שם בפוטנציאל אמיתי. שה קורין זקוקים עכשיו לזמן. דרושה שם עבודה לייצוב ואיזון במטבח. משמח יהיה לגלות בעוד מספר חודשים שזה אכן קורה. זה מקום שיכול להיות מהמתוקים כאן.
שה קורין. רחוב ז'בוטינסקי 110, תל אביב. 03-6968581
חשבון:
