מתכוני צלי לראש השנה

מתכון של שיר הלפרן, על השולחן.

חומרים ל-8-6 מנות:
1 ק"ג בשר לצלי (צ'אק, שייטל, אווזית) חתוך לקוביות גדולות
שמן זית
פלפל שחור גרוס
10 בצלי פנינה שלמים קלופים
2 ראשי שום שלמים חתוכים לאורכם
1 סרט קליפת לימון
1 צרור תימין
2 כוסות יין לבן
6 אגסים חתוכים לרבעים או חצאים, עם הקליפה
3 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים לאורכם
1 עלה דפנה
מלח

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח לחום בינוני-גבוה.

2. מפלפלים את נתחי הבשר וסוגרים אותם בסיר כ-5 דקות מכל צד, עד שמשחימים מכל הצדדים. מוציאים את הנתחים לצלחת.

3. מטגנים בצלי פנינה, שום, קליפת לימון ותימין באותו סיר כ-5 דקות. מוסיפים יין לבן ומגרדים את המשקעים בעזרת כף עץ. נותנים ליין להצטמצם כ-5 דקות.

4. מחזירים את הבשר ואת מיצי הבשר שנותרו בצלחת לסיר. מוסיפים אגסים, שורשי פטרוזיליה, עלה דפנה ו-2 כוסות מים עד לגובה שלושה רבעים מתכולת הסיר ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על חום נמוך כשעתיים, עד להתרככות הבשר. כל חצי שעה מרטיבים את הבשר בנוזלים.

5. מוסיפים מלח ומגישים.

מתכון של נועם דקרס.

ל-6-8 מנות:
1 נתח טרי של כתף בקר מס' 5 במשקל 2 ק"ג
6-8 גזרים טריים מאד, רצוי צבעוניים, שטופים היטב אבל לא קלופים, חצויים לאורכם
2 לפתות בינוניות טריות מאד, קלופות, חתוכות לשמיניות
1 מקל וניל
2 בצלים בינוניים קלופים, חתוכים לרבעים
1 ראש שום קלוף
1 כרישה נקייה, חתוכה גס
1 שורש סלרי בינוני קלוף, חתוך לרבעים
2 גזרים נוספים, קלופים, חתוכים גס
פלפל שחור ומלח
3 כפות שמן
4+2 כפות סוכר דמררה
2 עלי דפנה
4 כוסות ציר בקר או מים
3-4 ענפי טימין טרי
חצי כוס חומץ טבעי
1 בקבוק יין אדום יבש


אופן ההכנה:
1. בסיר מניחים יין, ציר בקר, 4 כפות סוכר דמררה, חומץ, עלי דפנה, טימין, בצלים, שיני שום, שורש סלרי, כרישה, 1 כף מלח, פלפל שחור לפי הטעם ושני הגזרים הנוספים. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מצננים ומקררים היטב במקרר.

2. מניחים את נתח הבשר בנוזל הקר. מוודאים שהבשר מכוסה כולו בנוזל ומניחים במקרר ל 24-48 שעות.

3. מוציאים את נתח הבשר והנוזל ומעבירים לסיר שיכיל בנוחות את כל המרכיבים. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את הלהבה לאש הנמוכה ביותר, מכסים ומבשלים כשלוש וחצי שעות. אין צורך שהנוזל יבעבע, הבשר יתבשל בכל מקרה. מורידים מהאש ובודקים בעזרת מזלג בשר או סכין קצרה וחדה אם הבשר רך מספיק.

4. מניחים את הסיר בצד ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר ללילה.

5. לאחר לילה, מוציאים בעדינות את הבשר מהנוזל. בעודו קר, פורסים אותו לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומחזירים למקרר.

6. בסיר מחממים מעט את הנוזל ומסננים. מחזירים את הנוזל הנקי לסיר ומבשלים עד כדי צמצום הכמות לכדי שליש.

7. לגזרים וללפת: מחממים תנור ל-200 מעלות. חוצים את מקל הווניל לאורכו ומוציאים את הגרגרים בעזרת סכין קטנה.

8. בקערת ערבוב מניחים את הגזרים, הלפת, 3 כפות שמן, 2 כפות סוכר, מעט מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומערבבים היטב. מעבירים לתבנית אפייה ומסדרים בשכבה אחידה. מוסיפים חצי כוס מים ומכניסים לתנור. אופים כארבעים דקות, עד שהגזרים מתרככים והנוזל מצטמצם מעט. חשוב לערבב בעדינות את תכולת התבנית ארבע או חמש פעמים במהלך האפייה.

9. להגשה: מחממים תנור ל-160 מעלות.

10. מניחים את פרוסות הבשר כשהן חופפות על תבנית מרופדת נייר אפייה. יוצקים מעל את הנוזל המצומצם ומחממים בתנור. בתבנית נוספת מחממים את הגזרים והלפת.

11. מסדרים את הגזרים והלפת בצלחת הגשה, מניחים את נתחי הבשר מעל ויוצקים את הנוזל מעל או מגישים בכלי נפרד.

מתכון של שיר הלפרן.

חומרים ל-8-6 מנות:
1 ק”ג נתח עגל לצלי (שייטל)
8 שיני שום קלופות
פלפל שחור גרוס
שמן זית
12 פטריות שמפיניון
12 פטריות ירדן
12 בצלי שאלוט קלופים ושלמים
1 חבילה (200 גרם) ערמונים בוואקום
10 גזרים בגודל קטן-בינוני קלופים ושלמים
1 גבעול רוזמרין
1 עלה דפנה
2 כוסות יין לבן/אדום
מלח

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. חורצים חתכים קטנים בנתח הבשר ומחדירים לתוכם שיני שום. מפלפלים את הבשר וקושרים בחוט (לשמירה על הצורה).

3. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח (שמתאים לתנור) לחום בינוני-גבוה. סוגרים את הנתח כ-10-7 דקות מכל צד, עד שמשחים מכל הצדדים. מוציאים את הנתח לצלחת.

4. מוסיפים פטריות, בצלי שאלוט, ערמונים, גזר, רוזמרין ודפנה לאותו סיר ומטגנים כ-7 דקות. מוסיפים יין ומגרדים את המשקעים בעזרת כף עץ. נותנים ליין להצטמצם כ-5 דקות.

5. מחזירים את הבשר ואת המיצים שנותרו בצלחת. מוסיפים מים עד למחצית גובה הבשר ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש, מכסים ברדיד אלומיניום מחורר ואופים כשעה וחצי. כל חצי שעה מרטיבים את הבשר בנוזלים.

6. מוסיפים מלח. נותנים לבשר לנוח כ-15 דקות לפני שפורסים ומגישים.



מתכונים לראש השנה:
מתכון לעוף צלוי מושלם
מתכון לסלמון עם פטנט מרשים
עוגת דבש אחת - 3 שדרוגים
מתכון לקראמבל תפוחים קל
עוגות תפוחים - מהקל לקשה
מתכון לפאי תפוחים פרווה
מתכון למוס שוקולד פרווה