לא למבינים בלבד – מבוא לטעימת יין

צריכת היין בישראל במהלך פסח – על ארוחותיו החגיגיות - עולה פלאים. אין זה מפתיע. המסורת היהודית ויין הולכים היטב יחד, ורבים גם יסכימו, כי הדרך היחידה לצלוח שעות על גבי שעות עם המשפחה היא בעזרת כמה כוסות של משקה אלכוהולי. אם כך, מדוע עבור רבים היין מגיח מהמזווה רק בימי חג? למה לא לפתוח בקבוק גם ביומיום?

סקירת ההיסטוריה מלמדת, שיין תמיד היה חלק מהחיים. פעם הוא גם היה נגיש לשכבות הנמוכות, לעניים ולעובדי האדמה. כיום, היין עתיר פאסון ויומרה, אשר מסיטים את דעתנו מהעיקר – עובדת היותו משמח לבב אנוש.

המטרה: להחזיר את היין אל העם ולהגדיל את מעגל האנשים הנהנים ממנו.

האמצעי: ללמוד לא לפחד ולסמוך על החושים. להשתחרר מכל המורכבות המעייפת העוטפת את עולם היין ולזכור, שבסופו של דבר, יין הוא יין הוא יין - והוא אמור לענג את הנפש.
כמו בכל תחום, כדאי ללמוד מהמומחים. המומחית הפעם היא רוני ססלוב, ייננית מדופלמת מיקב ססלוב, שכרמיו נטועים בהרי הגליל העליון. ססלוב, העוסקת ביין למחייתה, חווה מקרוב את חוסר הביטחון המאפיין אנשים כשמדובר ביין בכלל, ובטעימת יין בפרט. מתוך כך נולד הרעיון של סדנת "חידוד החושים", שאותה היא מעבירה מדי פעם ביקב. לרוב, אומרת ססלוב, "מדברים על היין, ההיסטוריה, הזנים השונים ועל
התהליך, אבל לא מדברים עלינו. ואנחנו החלק הכי חשוב. המטרה בסדנה היא להבין מהי החוויה שלנו עם היין, כדי שנבין טוב יותר את עצמנו, וכך נוכל למקסם את ההנאה מיין, שמתרגמת להנאה מהחיים בכלל".

העיקרון הוא שאין חוקים. יין אדום קר עם קוביות קרח, לבן חם, מסונן או לא – אם זה טעים לכם, זה עובד. ככל שנכיר את עצמנו טוב יותר ונהיה קשובים לגוף שלנו, לא יישאר מקום לטעויות. נקודת המוצא לפי ססלוב: קודם כל, להבין, שיין זו חוויה אינטנסיבית לשלושה מהחושים שלנו: חוש הראייה, הריח והטעם. כדי לדעת מה אנו אוהבים, אילו זנים ובאיזו טמפרטורה, עלינו להבין כיצד שלושת המדורים הללו פועלים. העיניים, האף והפה אמנם עובדים יחד, אך לכל אחד שפה אחרת.

צבע
צבע היין יכול לספר לנו את סיפורו: יין לבן שקוף או ירקרק עשוי להעיד על גילו הצעיר, בעוד צבע זהוב עמוק מרמז על יין בוגר יותר. ואולם, הצבע הוא גם הדבר הראשון שעלול להטעות אותנו. חשוב להבין שצבעו של היין אינו מעיד בהכרח על מידת התיישנותו, אלא על מה שעבר עליו – מידת חשיפתו לחמצן. יין יכול להיות צעיר, אך עדיין כהה יחסית, הכל תלוי בתהליך הפקתו.

העיניים עלולות להטעות, לכן כשבוחנים יינות באופן מקצועי, רק מעט נקודות הולכות לצבע. כלומר, הצבע חשוב, אך לא מאוד. צבע עשוי לא רק לרמות אותנו, אלא גם לסייע לנו. במקרה של יין פגום, למשל, ניתן יהיה להבחין בצבע לא אופייני; שיראז או קברנה, שהם יינות בעלי צבע עמוק מאוד, יהיו בעלי צבע בהיר ואולי אפילו עכור, במקרה שהם פגומים. במקרה של פינו נואר, שהוא בדרך כלל צלול ובהיר יחסית, עלול צבע כהה להוות סימן אזהרה. יין לבן עכור נחשב לפגם, אולם ססלוב מדגישה, שמדובר בפגם אסתטי, כי מבחינת הריח והטעם - היין טוב באותה מידה.

בסופו של דבר, צבעו של היין מספר על היין, אבל מספר מעט מאוד. בטעימת יין ובמבחני טעימה, העיניים משחקות תפקיד גדול מדי. הסביבה שבה אנו שותים אותו (מסעדת יוקרה פריזאית, לעומת פונדק בכרם התימנים), החברה והתווית - כולם בעלי השפעה, כי הם יוצרים ציפייה ומטים את השיפוט שלנו. לכן חשוב לזכור, שהתווית מבטאת אספקט שיווקי ואת טעם המעצב, ואין היא מעידה על טיב היין בשום צורה.

ריח
השלב השני והחשוב ביותר בטעימת יין הוא הריח. בעוד שבאמצעות העיניים קל "לעבוד" עלינו, חוש הריח אינו משקר, ויש לו כוח רגשי עצום. לכולנו זה קרה בעבר: ברגע אגבי, בסיטואציה הכי בנאלית, הופעתו של ניחוח יכולה לזרוק אותנו הישר אל עבר מחוזות העבר, ולהציף בזיכרונות. העוצמה הזאת של חוש הריח רלוונטית במיוחד בעת טעימת יין, שכן המשקה המשכר הזה יכול להכיל עד 300 ריחות שונים.
ריח הוא צירוף של תרכובות ארומטית, פאזל של מולקולות, שנכנס לאף ומתפקד כמפתח שמסובב מנעול ספציפי, המעביר למוח מסר. המוח בוחן האם הריח הזה מוכר לנו. האם כבר יש לנו זיכרון שלו? ריח חדש, שהמוח אינו מזהה, יחובר באותו רגע לחוויה חדשה. אז נוצר זיכרון חדש, עם תגית זיהוי. בפעם הבאה שנריח אותו ניחוח, כבר נזהה אותו. אם כבר יש לנו זיכרון של הריח הזה, המוח נכנס לפעולת שיוך: איפה ומתי הרחתי את זה? האם יש סיפור מסביב? הדבר הנפלא הוא, שהריח והזיכרון ידברו ביניהם גם מבלי שנהיה מודעים לכך. לכן חוש הריח אינו משקר.

אמנם כבר ראינו את היין בכוס וניסינו לנחש את גילו, אך רק אחרי שנריח אותו, נוכל להתחיל לשאול שאלות על טעמו. בשלב זה, ממליצה ססלוב, כדאי לעצום את העיניים. כל ריח מורכב מהמון תרכובות כימיות, וענבים הם הפרי שמכיל הכי הרבה תרכובות כאלה. הריח תלוי בזן הענב, איפה ואיך גידלו אותו, האקלים וכו'. כך למשל, לקברנה סוביניון שגדל בארץ, עם המון שמש, יהיה ריח של שזיפים ודובדבנים. לעומת זאת, לקברנה סוביניון שגדל באקלים קר יותר, כמו צפון אמריקה או ניו-זילנד, יהיה ריח של פלפל ירוק. כל הסנפה תחשוף ריח אחר. עם הזמן ריחות היין ישתנו, בהתאם להתחמצנות שלו. ביינות לבנים, הריח הכי נפוץ הוא של לימון, אשכולית ואפילו פסיפלורה. מבחינת תבלינים, וניל הוא הנפוץ. ביינות אדומים צעירים, הריח יכול אפילו להיות של בננות.

כעת מתחילים להריח, לשאול שאלות ולקטלג. ראשית, מנסים להבחין אם היין תקין או לא. אין בזה שום תחכום, מרגיעה ססלוב, זה פשוט אינטואיטיבי. בדיוק כשם שכשנריח חלב מקולקל נדע שאנחנו לא מעוניינים לטעום את הריח הזה. אם הריח תקין, מתחילים לגרות את המוח בשאלות, כדי לזהות את הריח. האם זה ריח של תבלין או פרי? איזה פרי? איזה תבלין? מריח כמו קינמון? בננה? לימון? דבש? ריח היין מגיע הן מהענבים עצמם והן מתהליך הכנתו, למשל חביות העץ שבהן הוא היה מאוחסן, ישאירו גם הן ניחוח מסוים. ביינות אדומים, נפוץ ריח של שזיפים ודובדבנים. אבל אנחנו יודעים שהיין עשוי מענבים, ולא משזיפים. למה שבכלל נריח שזיפים? זו הסיבה שאימון חוש הריח חשוב במיוחד בעת טעימת יינות. ככל שנריח יותר, כך יותר ריחות יהיו "מקוטלגים" אצלנו.

לפי ססלוב, אותו ביטחון שכדאי שיהיה לנו בטעימת יין, ובחיים בכלל, מובנה באופן לא רצוני. אי אפשר לשכנע אותך שאתה מריח משהו שלא קיים. המוח אינו משקר. או שמזהים, או שלא. מי שאינו אוהב קינמון ויטעם יין המכיל קינמון, יידע כבר בשלב זה, לפי הריח, שהיין עלול לא למצוא חן בעיניו, גם אם היין יקר מאד. ואכן, המנטרה שחוזרת כחוט השני לאורך כל הפגישה עם ססלוב, היא שבסופו של דבר מה שיכריע אם יין טעים לנו או לא, זה רק הטעם האישי שלנו. צריך ביטחון כדי לדעת מה טוב לנו. ככל שנדע טוב יותר מה אנחנו אוהבים, כך גדל הסיכוי שנהנה מיין.

טעם
למרבה ההפתעה, בטעימת יינות חוש הטעם הוא הכי פחות חשוב. לעומת אינספור תרכובות ארומטיות שאנחנו יכולים להריח, בלוטות הטעם מזהות 4 טעמים בלבד. הלשון, השפתיים והחך מבחינים במתוק, מלוח, חמוץ ומר. זהו. החוויה של יין היא חוויה אינטנסיבית של צבע, ריח וטעם. אנחנו פשוט רגילים לקרוא לריח טעם.

לצד ארבעת הטעמים יש אלמנט נוסף שנרגיש בעת טעימת יינות – העפיצות. עפיצות היא תחושת יובש בפה, שאנו חשים כשאנחנו אוכלים בננה בוסרית למשל. העפיצות מגיעה מהטאנין, שהוא תרכובת כימית הנמצאת בקליפה של הענב או בעץ (אם יין התיישן בחביות עץ אלון). הטאנין הוא החומר המשמר ביין, חומר נוגד חימצון, וגם חומר לוכד חלבונים. בטעימת יין, החלבונים המצויים ברוק שבחלל הפה חוברים לטאנין, ונבלעים בעת הטעימה. למעשה, הפה מתרוקן מרוק ומתייבש. ריכוז הטאנין ביין הוא שישפיע על יובש הפה. עם הזמן, הטאנינים שוקעים, לכן יין בוגר פחות עפיץ מאשר יין צעיר, שבו הטאנין עדיין ביחידות נפרדות.

אז אחרי הניסיון לזהות כמה שיותר באמצעות מראה העיניים והריח, עוברים לשלב הבא וטועמים. בשלב זה יש לשים לב זה אם הריח והטעם תואמים למה שאנחנו מצפים לטעום ומה שטועמים לבסוף. טכנית, מדובר בשני דברים נפרדים לגמרי, והם לא חייבים להיות תואמים. כשהפער בין הריח לטעם גדול מדי, קרוב לוודאי שהיין לא יהיה לטעמנו. אננס, למשל, מכיל ריח מתוק אבל גם כולל תרכובות כימיות של דברים מרים. כשטועמים יין שמכיל תרכובות כימית של אננס, הריח שנזכר בו הוא ריח של משהו שבזיכרוננו מוכר כמתוק. הצפייה היא שגם טעמו של היין יהיה מתוק. אבל, למעשה, התרכובת הכימית שהרחנו, של האננס, מכילה טעמים מרים.

זן הענבים הוא חומר הגלם בלבד. כך, למשל, לא כל קברנה הוא טעים. ככל שנטעם יותר יינות נדע מה אנחנו אוהבים. אבל אין להסיק מטעימה של סוג אחד של קברנה, שכל קברנה יהיה טוב בעינינו. יש קווי דמיון כלליים: קברנה הוא יין עוצמתי ועשיר. מרלו, לעומתו, נוטה לכיוון הקליל יותר. ככל שנדע יותר מה אנחנו אוהבים, כמה פירותי, כמה מתובל וכו', כך גדל הסיכוי שנהנה מהיין שנזמין.

יין טוב הוא יין שיש בו איזון בין שלושה דברים: החמיצות, המרירות והמתיקות. האיזון הזה יתגלה לנו רק בשלב בו שלושת המדורים - העיניים, האף והפה – מתחילים לעבוד יחד ולהשלים אחד את השני.

חשוב לדעת שגם אם אין לנו את הידע, להבחין בין זני הענבים ואחוז העפיצות, הגוף שלנו ידע מה טוב לו. יש יין זול שהוא טוב! אם מצאנו יין זול שאנחנו אוהבים, הרווחנו בגדול. לא חוכמה ליהנות מיין מאוד יקר. צריך להיות קשובים לחושים שלנו – הם לא משקרים ולא ניתן להשפיע עליהם מבחוץ. הכי חשוב שיהיה לנו את הביטחון לעמוד על שלנו – גם בטריטוריה שעלולה להטיל צל כבד של יומרה כמו טעימת יינות. כשמבינים את העיקרון הזה ודבקים בו, אנחנו נמנעים מטעויות. לא יכולות להיות טעויות, כשמדובר בטעם האישי האינדיבידואלי.
וכשייננית בכבודה ובעצמה טורחת להדגיש בכל הזדמנות עד כמה אין צורך "להבין ביין", וכל מה שאנו זקוקים לו על מנת לדעת מהו יין טוב קיים אצלנו באופן טבעי – החושים שלנו – אפשר להישען לאחור, לנשום לרווחה, ולהתחיל ליהנות. או כמו שסיכמה זאת ססלוב עצמה: "רצוי תמיד לשתות בחברה טובה".



ב-29.4. מתוכננת סדנת חידוד חושים ביקב באייל, 19:30 יש להרשם מראש 09-7492697