מטבח עולמי: קסם הבישול השבדי

עבור רובנו, כשמזכירים את הצירוף אוכל שבדי,האסוציאציה הראשונה היא נקניקיות בסניפי איקאה. למעשה, בשנים האחרונות עולה קרנו של האוכל הסקנדינבי בעולם הקולינריה. הפנינה הסקנדינבית הבלתי מעורערת היא עדיין מסעדת נומה בדנמרק, שהוכרזה כמסעדה הטובה ביותר בעולם. אבל גם לשבדיה השכנה יש הרבה מה להציע. דגה טרייה, פירות ים מרהיבים באיכותם, בשר ציד, חלב מפרות שניזונות מעשב מתקתק, ירקות ופירות איכותיים, ועוד. השף אמיר קרונברג ממסעדת גדרה 26 בתל אביב, שנולד בשבדיה לאב שבדי, מספר על האוכל העשיר במדינה הקרה.

עד תחילת שנות ה-90 הייתה שבדיה מדינה של אוכל עונתי, דל ופונקציונלי. תשעת חודשי החורף העז השורר במקום והקשיים להשיג תנובה חקלאית במהלכם הביאו להתפתחותה של תרבות של שימור וכבישה - בשר ציד, חזירים ודגים. בנוסף, החורף העז עודד את המקומיים לצרוך אוכל שמן מאוד, ואף לעשות שימוש מרובה בשמנת וחמאה.

עם תחילת עידן הגלובליזציה, שינתה שבדיה את פניה. היא קלטה מהגרים רבים, ובהתאמה, התפתח המטבח המקומי . ההגירה הניכרת של מוסלמים, דרום אמריקאים, אסייתים ומזרח אירופאים הכניסה למדינה מגוון חומרי גלם חדשים, וגם טעמים שונים, שפרצו את המינימליזם המקומי שהיה נהוג עד אז. שפים שבדים, שיצאו ללמוד במקומות שונים בעולם, שבו למולדתם ופתחו בה מסעדות, וכעת הם משתלבים בסצנה הקולינרית המתהווה.

החורף והקור, יחד עם העובדה ששבדיה היא מדינה עם אוכלוסייה כפרית גדולה, יצרו מצב שרוב האכילה נעשית בבית. על פי רוב, השבדים יאכלו את ארוחת הצהריים שלהם בחוץ, בעבודה, אך את ארוחת הערב הגדולה באמת הם יאכלו לרוב בבית. בשנים האחרונות המגמה הזאת מתחילה להשתנות, והמסעדנות המקומית היא תרבות מתפתחת במדינה.

השבדים נוהגים לאכול 4 ארוחות מלאות ביום. פותחים בארוחת בוקר רצינית, שבה, על פי רוב, תמצאו ביצים, לחמי שאור ושיפון, דגים כבושים, בשרים מעושנים, סלטי מיונז שונים, ועוד. משם ממשיכים לארוחת צהריים קלילה, כמו כדורי בשר או נקניקיות. ארוחת הערב לרוב גדולה ובחיק המשפחה. מאוחר יותר אוכלים גם ארוחת לילה, כמו פירות ים קלילים, אומלט או פנקייק.

ארוחת הסמרגוסבורד היא נציגה בולטת בקולינריה המקומית. מדובר בארוחת מזנון עם כריכים פתוחים: שלל גבינות, בשרים, דגים ומנות חמות, המונחים על פרוסת לחם.

יולבורד הוא שמה של ארוחת חג המולד. זו ארוחה עשירה, המורכבת ממאכלים מסורתיים רבים, כמו כרוב ממולא שעועית; סלט סלק במיונז; צלעות חזיר ועוד.

המטבח השבדי המסורתי הוא אולי דל למדי, אך חומרי הגלם המקומיים איכותיים במיוחד. הכול – תוצאה של המים הנקיים, היערות, האגמים ושטחי הטבע הרבים. כמעט לכל בית מחוץ לעיר בשבדיה יש חלקת אדמה קטנה, שבה מגדלים בני המשפחה תפוחי אדמה, גזרים, פקעות ושורשים שונים, ולפעמים גם עצי פרי. ביערות הסמוכים קוטפים פירות יער, פטריות, וכל מה שיש לטבע להציע.

בשנים האחרונות המטבח השבדי נחשף אל העולם, והשפים המקומיים הפכו למצרך מבוקש ולמקור השראה. איכותם הגבוהה של חומרי הגלם המקומיים, יחד עם האסתטיקה שהייתה טבועה תמיד במטבח הזה, והשילוב בין טכניקות מודרניות ועתיקות – כל אלה יוצרים מטבח מוצלח, יפהפה ובעיקר טעים.

אחת הטכניקות המרכזיות בקולינריה השבדית היא הכבישה, שהתפתחה בשל תקופות ארוכות מאוד של כפור. הגרבלקס, הלא הוא הסלמון המפורסם, שנכבש במלח, סוכר ושמיר – מוצאו בשבדיה. חוץ ממנו השבדים כובשים במגוון אופנים גם סוגים שונים של הרינג, אנשובי ודגים נוספים.

לצד הדגים נוטים השבדים לכבוש או לייבש גם בשר ציד, וכן לעשן בשרים שונים, חזירים שלמים ואפילו חלקי פנים. בגזרת הירקות הם אינם נוטים להתפרע, וכובשים ירקות כמו מלפפונים, סלק או בצלים. גם בירקות הכבושים וגם בדגים, עושים השבדים שימוש מרובה בסוכר. מהפירות מכינים ריבות שונות ומגוונות, או לפתנים, ואותם משלבים בקינוחים.

השבדים נוטים להדגיש את טעמיהם הטבעיים של חומרי הגלם, ולהשתמש בתיבול במתינות רבה. התבלינים הפופולריים במדינה מאפיינים את צפון אירופה: ציפורן, זעפרן שבדי, קינמון, אגוז מוסקט והרבה פלפל אנגלי. חוץ מאלה מרבים בשבדיה להשתמש בשמיר, וכן בפטרוזיליה מסולסלת או עירית עדינה.
השימוש בשמן זית אינו נפוץ כמו במזרח התיכון, והשומן שבו עושים שימוש מגיע בדרך כלל מן החי: חמאה, שומן חזיר או שומן אווז. תקופה ארוכה הייתה גם המרגרינה אחד השמנים האהובים במקום.

הדגים ופירות הים בשבדיה נחשבים למשובחים בעולם. המדינה שוכנת לחוף הים הבלטי, ויש בה גם אגמים רבים. עבור חובבי דגים ופירות ים, מדובר בגן עדן. לשבדים יש לנגוסטינים משובחים, לובסטרים, צדפות למיניהן, מולים שגדלים באופן טבעי במזחים; דגים נהדרים כמו סלמון, הרינג, סרדינים, אנשובי, מקרלים, טונה לבנה, סול טרי ועוד ועוד.

המאכל הפופולרי ביותר בגזרת הדגה הוא כמובן הדגים הכבושים. הם מופיעים בכל תפריט של מסעדה שבדית, באירועים חגיגיים ואפילו בארוחות בוקר, על לחם מחמצת או שיפון מרוח בחמאה, על קרקר, או לצד סלט תפוחי אדמה. בנוסף אוהבים השבדים לטגן דגים, לאפות אותם בתנור או לצלות עם שמנת, יין לבן, פטרוזיליה ושום - המהווים רכיבים בסיסיים לרטבים. מנת דגים שאוכלים בכל בית במדינה, היא סול אדום מטוגן, עם תפוחי אדמה חלוטים, ורוטב לבן, העשוי מרביכה של קמח, חמאה, יין ושמיר.

באוגוסט חלה עונת ציד הסרטנים בשבדיה, ואז מתקיימת במדינה מסיבת סרטנים. במהלכה אוכלים את הסרטנים שהגיעו מהאגמים והנחלים, בבית או במסעדות, תוך כדי שתיית אלכוהול.

חזיר ובשר בקר נפוצים מאוד בשבדיה. בכפרים צדים אותם לבד, ובערים ניתן למצוא את הבשר בחנויות. העוף פופולרי פחות במדינה. עוד בשרים שאפשר לצמוא במרכולים: ארנבות, צבי, איילים וחזירי בר.

את הבשר משלבים בקדרות ותבשילים, אוכלים כסטייקים, מייבשים, כובשים, או טוחנים - כשממנו מכינים כדורי בשר או הופכים לנקניק או לנקניקיות. הנפוצים ביותר הם נקניקי דם, נקניק מבשר אייל (נהוג בצפון המדינה), נקניק מחזיר, וגם נקניקיות חזיר - שהן אחד החטיפים הפופולריים במדינה. את נקניקיות החזיר נהוג לאכול עם פירה, בצל מטוגן וסלט שרימפס עם מיונז.

שוטבולאר - קציצות בשר שבדיות. הקציצות עשויות מתערובת של חזיר ובקר, וממנה מכינים כדורים, מטגנים ומגישים עם פירה תפוחי אדמה, רוטב שמנת ופלפל, וריבת דומדמניות. ניתן למצוא גם סוגים שונים נוספים של כדורי בשר - מעוף, מחזיר בלבד ועוד.

מנות בשר נוספות בשבדיה הן בשר צבי צלוי עם תפוחי אדמה ברוטב ציר בקר כבד, המוגש יחד עם ג'לי פירות יער; שינקן ביתי, שהשבדים מכינים מירך חזיר; רייב בין פייל - מאכל שבו משתמשים בשורט ריבס (חלק קצר ושמן של צלעות), שמכינים בדבש ורוזמרין; וכן קרופקאקה - פשטידת תפוחי אדמה ובשר חזיר, מאכל נפוץ בדרום המדינה.

תפוחי האדמה הם התוספת הנפוצה ביותר שניתן למצוא בשבדיה. מבשלים אותם במים, מועכים אותם לפירה, אופים בתנור, מטגנים, או משלבים בסלט מיונז. כמו כן מכינים מהם מנה שנקראת גראטן יאנסן - גראטן תפוחי אדמה, ובו פרוסות בצל מטוגן באנשובי. המנה הזו מופיעה בכל חג ואירוע.

הלחם הנפוץ במדינה הוא לחם שיפון עשיר, וכן סוגים שונים של קרקרים וצנימים.

שבדיה משופעת בשורשים ופקעות - גזר, שומר, לפת, כרישה ועוד. את הירקות הללו משלבים כתוספות, או במרקים כבדים. המרקים הפופולריים ביותר הם מרק תפוחי אדמה וכרישה, מרקי דגים על בסיס שמנת, וכן מרק אפונה.

החלב במדינה עשיר ושמן, וכך גם הגבינות. השמנת משמשת לליווי מנות דגים, בשר ותפוחי אדמה. גם הביצים הן חומר גלם פופולרי, בסלטים, מיונז, אומלטים ועוד.

שבדים רבים מיצרים בעצמם את המשקאות האלכוהוליים שלהם, ויוצרים שנאפס (אלכוהול מחוזק שהם מזקקים ומתבלים בעשבים, שמיר, דובדבנים או פירות יער שונים).
בשבדיה מתחילים לשתות כבר מהצהריים - בתחילה יינות או בירות, ובהמשך אלכוהול כבד יותר, כמו וודקה ושנאפס.

תושבי שבדיה הם חובבים נלהבים של קפה ועוגה. ניתן למצוא בה אינסוף עוגות יבשות, עוגות שמרים או עוגה יומיומית מפורסמת, של טורט שכבות עם קצפת מצופה במרציפן. כפי שהפשטות שולטת בעולם האוכל, כך גם בקינוחים השבדים, הנחשבים פשוטים למדי. חומרי הגלם מדברים בעד עצמם, כמו בקינוח של פירות יער שזה עתה נקטפו, הוכנסו לתנור עם קראמבל פירורי לחם, ומוגשים לצד גלידה.

פאי: אחד הקינוחים האהובים בשבדיה הוא הפאי - אוכמניות, פאי פירות יער, תותים, רוברב ועוד.

ריסה למלטה: קינוח נפוץ של פודינג אורז, מעורבב עם קצפת ומוגש עם קומפוט.

עוד טורים של אוכל עולמי:
הכרות עם המטבח האתיופי
המטבח המתובל של פורטוגל
נפלאות המטבח הדומיניקני