אוכל עולמי: המטבח המתובל של פורטוגל

אם יש למדינות תכונות אופי, הרי שפורטוגל מצטיינת בנחבאות אל הכלים. ייתכן שהיא פיתחה את התכונה הזאת בשל מיקומה הגיאוגרפי הצדי יחסית באירופה, סמוך לאוקיינוס האטלנטי, או לאור סגפנות ושמרנות מסוימת, הנובעות משלטון העבר של דיקטטורת סלזר.

אך כשנוברים בהיסטוריה העתיקה והמפוארת של פורטוגל, אפשר לגלות - מלבד אדיקות דתית המאפיינת את הארץ וסאראמאגו אחד שיצא ממנה - גם עולם קולינרי עשיר ומרתק, ועם שחי אוכל ויין באופן נדיר ומעורר קנאה.

לצורך מחקר של תרבות הגסטרונומיה הפורטוגזית גייסנו את הנספח לתרבות של שגרירות פורטוגל בישראל, פרננדו מרקז פררה, ואת בעליו של הביסטרו לאוכל ויין פורטוגזי, "טשרניחובסקי 6" בתל אביב, אייל מרון ודליה לוגסי. אלה סיפרו לנו על אהבתם הגדולה למדינה הזאת ולמורשתה הקולינרית.

היסטוריה:
החל מהמאה ה-15 הייתה פורטוגל מעצמה ימית. היא שלטה בחלקים ניכרים מדרום אמריקה, אפריקה ואפילו אסיה. באופן לא מפתיע, הושפעה פורטוגל מכל המקומות הללו, והמטבח שנוצר בה הוא אקלקטי במיוחד. על המתכונים והתיבול הפורטוגזיים יש השפעות מאזורים שונים ורבים. את הקארי ההודי, לדוגמה, היו אלה הפורטוגלים אשר הביאו למטבח האירופאי. הפלפלים החריפים, הנהוגים במנות פורטוגזיות, הגיעו בכלל מאנגולה.

למרות שפורטוגל היא מדינה קטנה יחסית, הגיאוגרפיה שלה משתנה קיצונית במרחקים קצרים, מה שהופך את המטבח שלה לאזורי במיוחד. בצפון ניתן למצוא הרבה יותר מנות טלה ובקר, שימורי בשר, עשרות סוגי נקניקיות צ'וריסו שונות ונקניקים מגוונים. בדרום, אזור גידול נרחב של חזירי בר, אוכלים הרבה יותר חזיר. עם זאת, המשותף לכל פורטוגל הוא השימוש המאסיבי בדגה ובפירות ים, גם בחלקים המרוחקים מהאוקיינוס האטלנטי. זאת, בשל שפע הנהרות במדינה.

מלבד בחומרי הגלם השונים, ההבדלים האזוריים במטבח המקומי ניכרים גם בפרטים הקטנים. בכל אזור מבשלים ומתבלים בדרך אחרת. תבשיל ידוע של שעועית, בשר ואורז, הנקרא פיג'ואדה, למשל, יכול להופיע במקום אחד עם בשר מיובש ושעועית אדומה, ובמקום אחר עם בשר טרי ושעועית לבנה. אותה מנה משתנה באופן ניכר מאזור לאזור.

המטבח הפורטוגזי פשוט בבסיסו. כמובן שיש בפורטוגל גם מסעדות עיליות מודרניות, המתהדרות בכוכבי מישלן, אך על פי רוב, האוכל הנפוץ במדינה מבוסס על חומרי גלם זמינים, תיבול קל ויחס כפרי למנות של תבשילים רבים, מרקים או נזידים. בנוסף, בגלל ההיסטוריה הימית המפוארת של הפורטוגזים, התפתח במדינה נושא השימור (בעיקר של דגים), והוא בא לידי ביטוי במנות רבות.

החקלאות בפורטוגל תופסת נפח מהותי בחיי הכלכלה. יותר ממחצית האוכלוסייה עוסקת בחקלאות. הענפים העיקריים: גידול זיתים לייצור שמן, וגפנים לייצור יין ומוצריו הנלווים, כמו פורט וברנדי למשל. בנוסף, בשל תעשיית היין הענפה במדינה, פורטוגל היא גם יצרנית השעם הגדולה בעולם. לאור האקלים הנוח והים תיכוני, בעיקר בחלקה הדרומי, גדלים בה פירות וירקות רבים, המקבלים ביטוי באוכל המקומי.

המטבח הפורטוגזי מושפע באופן ניכר מהקולוניות שהיו לפורטוגל בעברה המפואר. לכן ניתן למצוא בו שימוש בפלפל שחור, זעפרן, קארי, אגוז מוסקט וציפורן. כמו כן תמצאו בפורטוגל גם את רוטב הפירי פירי, שאותו מכינים מפלפלי צ'ילי קטנים וחריפים מאפריקה. בקינוחים משתמשים הרבה בתיבול של וניל וקינמון.

למרות קיומם של תבלינים רבים, בפורטוגל לא נוהגים לתבל את המנות באופן אגרסיבי. התבלינים היחידים שמשתמשים בהם על פי רוב הם פלפל ומלח, והמקומיים מעדיפים אוכל במליחות גבוהה. הפורטוגזים משתמשים לצורך תיבול דווקא בהמון נקניקים ובשרים מיובשים ומעושנים, המעניקים למנה עומק טעמים.

המטבח הפורטוגזי מרבה בשימוש בשמן הזית המקומי, בחומץ בן יין לבן, בבצל שום ועגבניות, ובהרבה עשבי תיבול, כמו פטרוזיליה, כוסברה, רוזמרין, נענע ועלי דפנה. העשבים הללו הם מרכיב חובה כמעט בכל מנה.

אין כמעט ארוחה פורטוגזית שאינה נפתחת במרק ולא משנה באיזו עונה מדובר. אפילו כשענקית המזון המהיר מקדונלדס פתחה סניפים בפורטוגל, היא לא נחלה הצלחה גדולה, עד היום בו נכנסו לתפריט מרקים. מקומיים כמובן.

יש המון סוגי מרקים ברחבי פורטוגל, ובמסעדות המקומיות ניתן למצוא לפעמים בתפריט למעלה מ-10 סוגים. על פי רוב המרקים מבוססים על ירקות, וכמעט תמיד יש בהם ירוקים כמו שעועית ירוקה, אפונה, עלים ירוקים מגוונים וסוגים שונים של קייל (כרוב מסולסל). לכל אלה מוסיפים לעתים נקניקים או חלקי פנים מיובשים או טריים. כיוון שמקורו של המטבח הפורטוגזי הוא עני וכפרי, בהרבה מהמרקים תמצאו לחם ישן, כאמצעי הסמכה.

אחד המרקים המסורתיים בפורטוגל נקרא "Caldo Verde" זהו מרק מתפוחי אדמה, בצל ושום, המרוסקים יחד. לאחר מכן מוסיפים לתערובת קייל קצוץ ונקניקיית צ'וריסו, ואוכלים עם לחם. מרקים פופולריים נוספים הם מרק שעועית, המבושל עם בשר בקר וחזיר, וכן מרקי דגים שונים.

מוקד הקולינריה המקומית. פורטוגל שוכנת לצדי האוקיינוס האטלנטי, ועשירה בדגים ופירות ים.

בקלה - או בפורטוגזית “Bacalhau”, הוא הדג הפופולארי ביותר בפורטוגל. באופן מפתיע, הוא בכלל לא נלקח מהמים המקומיים. הפורטוגלים, ששלטו בדיג באירופה, היו הראשונים שדגו את הבקלה מהים הצפוני. הדרך לשמר את הדג כשחזרו הביתה הייתה לייבשו ולשמרו במלח. עם הזמן, המוצר המלוח נעשה אחד הטעמים הנפוצים בפורטוגל.

על מנת לבשל את הבקלה יש להוציא ממנו את המליחות. לכן נהוג להשרותו במים (או בחלב) כ-72 שעות, ולהחליף מדי פעם את המים. הבקלה דומיננטי באינספור מנות, ויש המספרים שבפורטוגל קיימים מעל 1,000 מתכוני בקלה שונים. את הבקלה אופים בתנור, עם תפוחי אדמה או אורז, מבשלים בקדרה, צורבים על הגריל משלבים בסלט תפוח אדמה עם ביצה קשה, בתבשיל דייגים, בלביבות עם תפוחי אדמה, ועוד.

פירות ים – בפורטוגל שפע של סוגי פירות ים. הפופולריים שבהם הם תמנונים, קלמרי ודיונונים, המשולבים בתבשילים, מרקים ומנות נוספות: סלט תמנונים קר, קלמרי ממולא בפירות ים, תמנון בגריל, או מטוגן בבלילה. בפורטוגל גם אוכלים מרקי פירות ים ולא נדיר למצוא בסלט פירות ים חלוטים, כמו שרימפס וקלמרי.

שימורים - הפורטוגזים מפורסמים בזכות שימורי הדגים שלהם, בייחוד הסרדינים. אך ניתן למצוא גם דגים קטנים ומלוחים אחרים, המשווקים ברחבי המדינה ואף מיוצאים ממנה בכמויות.

תבשיל דגים עשיר: “Caldeirada de Peixe”. תרביך שעשוי משכבות תפוחי אדמה, בצלים, עגבניות ופלפלים, ותערובת של דגים שונים, המבושלים יחד ביין לבן.

פאייה ברווז ומולים: השילוב בין בשר לפירות ים נפוץ מאוד בפורטוגל. אחד הפופולריים שבהם הוא תבשיל דמוי פאייה, של אורז בציר ברווז ומולים, עם פלפלים, נתחי ברווז צלוי, צ'וריסו וקבנוס.

אורז עם פירות ים: “Arroz de Marisco", מנה של אורז עסיסי עם פירות ים ודגים. היא מזכירה את הפאייה הספרדית, והאורז שבה סופג את נוזלי התבשיל העשיר.

סרדינים טריים צלויים:“Sardinhas Assadas” , סרדינים על הגריל, המלווים בתפוחי אדמה מבושלים ובפלפלים ירוקים צלויים.

צדפות ביין לבן: “Bulhão Pato”, מנה שנקראת על שם השף שהמציא אותה, ומורכבת מצדפות מאודות ביין לבן ומיץ לימון, ועליהן כוסברה טרייה קצוצה.

חזיר: המטבח הפורטוגזי עשיר במנות חזיר, רבות מהן עושות שימוש בבשרם של חזירי בר. הפורטוגזים אוהבים מאוד חמון, נקניקי חזיר ונקניקיות, ומשתמשים בכל איברי החזיר - מקיבה ועד אוזניים מיובשות. אין חלק בחזיר שלא אוכלים: כסטייק, בנקניקים, או בתבשילי קדירה שונים. את החזיר גם אוכלים בשלמותו, כשהוא צלוי בתנור או כחלק ממנה פופולרית בדרום פורטוגל שעשויה מחזיר מטוגן וצדפות, יחד עם קוביות תפוחי אדמה.

בקר: התושבים משתמשים בחלקי פנים, בעיקר בקיבה. בצפון, למשל, משלבים אותה עם שעועית וחלקי בשר נוספים, מעבירים בישול ארוך, והתוצאה דומה מאוד לחמין. את הבשרים מבשלים בצורות שונות, אך הנפוצה ביותר היא צלייה על הגריל. לרוב, בליווי ירוקים מוקפצים, כמו כרוב. סטייק הבקר הפופולרי בפורטוגל נקרא“Bife à Café”, והוא מוגש עם רוטב חרדל. בנוסף, דרך אופיינית להגיש סטייק בפורטוגל היא כשמעליו מונחת ביצת עין.

הפורטוגלים ידועים בחיבתם לנקניקים, בשרים מיובשים ונקניקיות, והם משלבים בין בקר לחזיר למשל במנת Cozido à Portuguesa” "- שעשויה מבקר, חזיר, ומספר סוגי בשרים מיובשים (וגם תפוחי אדמה, גזרים, לפת וכרוב – כל אלה מבושלים יחד, ומוגשים עם אורז.

הפחמימות האהובות הן אורז, שעועית ותפוחי אדמה. בפורטוגל אוכלים הרבה מאוד אורז, פי 4 מאשר באיטליה למשל. מנות עיקריות רבות מלוות באורז דמוי ריזוטו איטלקי, אם כי מעט פחות עגול ממנו. לעתים מכינים ממנו גם קינוחים.

לחם: רמת הלחם בפורטוגל גבוהה מאוד, ויש לו אין ספור גרסאות: לחם מקמח תירס ולחם מקמח חיטה, כשלכל אזור יש לחם מסורתי משלו. בארוחת הבוקר הפורטוגזית נהוג לאכול לחמניות חלב קטנות, רכות וטעימות. את לחמניות החלב אוכלים עם חמאה, מבחר גבינות קשות, האם, או ריבה. הריבה הנפוצה ביותר עשויה מחבושים (בפורטוגזית marmelo), ולכן נקראת מרמלדה. ריבה נוספת פופולרית היא ריבת דלעת, שמוגשת לרוב עם גבינה לבנה טרייה.

פורטוגל היא מדינת היין. ההיסטוריה של היין בפורטוגל החלה באזור הדואורו, שהוא המשך נהר ריברה דל דואורו בספרד, אשר ממשיך ונשפך לים בפורטו. בצד אחד של הנהר נמצאת פורטו, ובצד השני וילה נובה דה גאיה, ושם נמצאים כל יצרני הפורט הגדולים בפורטוגל. על נהר הדואורו הובילו את היינות בחביות, ומחוז זה אף הוכתר כאחד מאזורי היין היפים בעולם. מעבר לכך, פורטוגל עשירה בכפרים עם תרבות יקבים משפחתית, ששומרים על המסורת הפורטוגלית, לצד יקבים גדולים, שנרכשו על ידי האנגלים.

בפורטוגל יש מעל 250 זני ענבים שונים, רובם אינם מוכרים. הזנים משתנים מאזור לאזור, ובכל מחוז גדלים זנים אחרים של ענבים, באקלים ותנאים נבדלים. מהמחוזות הבולטים: אלטנג'ו (Alentejo) שבדרום, ביירה (Beira) שבמרכז, או מחוז הדואורו (Douro), סמוך לנהר המפורסם. ניתן למצוא גם יינות מזנים מוכרים, כמו קברנה סוביניון או מרלו, אך היינות הטובים של פורטוגל הם מענבים מקומיים.

היינות הפורטוגלים הם גם בין הנחשבים בעולם, והיין נשתה ברחבי המדינה כמעט בכל ארוחה. המחירים נגישים מאוד, וההיצע כמעט כולו מקומי בלבד. קשה למצוא בפורטוגל יינות איטלקיים או צרפתיים.

Vinho Verde- אחד היינות המפורסמים ביותר בפורטוגל. פירוש שמו הוא "היין הירוק". הוא נשתה במדינה כמו מים. מדובר ביין רענן מאוד, צעיר וקל לשתייה. ניתן למצוא אותו בכל מקום. הוא נוצר מפירות של גפנים, שנשתלו על מנת להגן מרוחות על השדות החקלאיים. הגפנים הללו הצמיחו פרי, שממנו מייצרים את היין העממי והנגיש הזה.

מרבית היינות הפורטוגזים הם בלנדים. יש לבנים קלילים כמו הוינו ורדה, ויש אדומים עשירים. לצד התעשייה המשגשגת הזאת נוצרה כמובן גם תעשיית מוצרים נלווים, כגון סוגי ברנדי שונים, מדרה ופורט - שנוצר כשהאנגלים גילו את היין הפורטוגזי ורצו שיעבירו אותו לאנגליה. בשל החום בדרך הארוכה, המשקה עבר סוג של התחמצנות, והגיע כיין מחוזק. היום שותים בפורטוגל את הפורט כדז'סטיף או אפריטיף.

בפורטוגל קיימים סוגים שונים של גבינות קשות. בשנים האחרונות החלו לאכול גם יותר גבינות רכות, המיובאות למדינה. סוג הגבינה הקשה תלוי באזור שממנו הן מגיעות. רובן עשויות מחלב כבשים או עזים. בין הגבינות המפורסמות בפורטוגל ניתן למצוא את ה-“Queijo Serra da Estrela” מאזור ההרים, ואת גבינת “Queijo da Ilha” מהאי סנט ג'ורג'.

ירקות: במדינה מגדלים זיתים מצוינים, ומגוון הירקות הירוקים בה עצום - עשרות זנים של כרובים שונים, קייל ומגוון עלים ירוקים כגון עלים של לפת או כרובית, שמשלבים במרקים או מקפיצים כתוספות לבשר.

פירות: לאור האקלים הים תיכוני, פורטוגל עשירה בפירות: אפרסקים, תפוחים, קיווי וכמובן - פרי ההדר, שנחשב נפוץ מאוד ומשתמשים בו גם לקינוחים.

לפורטוגזים יש היסטוריה ארוכה השזורה בביצים. מספרים, שהנזירות היו ספקיות קינוחים לצורך הכנסה וכיוון שהשתמשו בחלבון ביצה על מנת לעמלן את בגדיהן, הן נותרו עם מלאי חלמונים עצום, אותם שזרו במגוון קינוחים. לכן הקינוחים בפורטוגל עתירי ביצים, ולחלק משמותיהם אף יש קשר לדת או לנזירות כמו “Barriga de Freira” (בטן של נזירה), “Papos de Anjo” חזות מלאכים) ו-“Toucinho do Céu” (בייקון מגן עדן).

קינוחים נפוצים:
“Pão-de-Ló”: מעין ווריאציה לסברינה. עוגה עשירה, ספוגית ורכה, שאופן הכנתה משתנה מאזור לאזור. העוגה הזאת גם משמשת כבסיס לעוגות אחרות, שממלאים בריבות וקרמים, או מגישים עם שמנת ותותים.

רולדת תפוזים: מדובר ברולדה נימוחה, שעשויה כמעט בלי קמח, על בסיס מיץ תפוזים, המון ביצים, וקינמון.

עוגיות מרציפן: מרציפן אפוי וצבעוני מאפיין את החלק הדרומי ביותר בפורטוגל, שם גדלים שקדים. באותו אזור מיבשים גם תאנים, ואלה משולבות לרוב בקינוחים.

“Creme Queimado“: קינוח שדומה לקרם ברולה המוכר, אך אצל הפורטוגזים הוא מועשר בביצים ומופחת בווניל, מה שהופך אותו למעט קשיח יותר מהקרם ברולה הסטנדרטי.

“Pudim Flatilde“: מעין רפרפת במרקם קרמי, שניתן למצוא בטעמים שונים כמו תפוזים, קפה או שוקולד.

“Creme Caramel”: קרם קרמל שמזכיר במרקמו פלאן, רק עם יותר ביצים, המעדנות אותו, ויוצרות אווריריות ורכות.

“Arroz Doce” : פודינג אורז מצופה בקינמון. האורז מתבשל בחלב וביצים, ולבלילה מוסיפים לימון וקינמון. נוצרת דייסה חצי קשה.

“Pastel de Nata”: המאפה הפופולרי מכולם. מעין טורט רפרפת קטן, עם קינמון בזוק מעליו. אפשר למצוא אותו בווריאציות שונות ברחבי המדינה, והוא שגור בעיקר ליד הקפה הפורטוגזי, שאף הוא נחשב בין הטובים באירופה, נצר לעבר הקולוניאליסטי המפואר של פורטוגל.

ובישראל: מי שמסתקרן מהאוכל הפורטוגזי והיינות הנפלאים של המדינה, ודאי ישמח לשמוע כי בביסטרו "טשרניחובסקי 6" בתל אביב נערך בתאריכים 14.1-10.2, פסטיבל פורטוגזי.במהלך הפסטיבל יוגשו מנות כמו תבשיל דייגים פורטוגזי, לביבות קוד ותפוח אדמה, פאייה פורטוגלית, מרק קייל, תבשיל פיג'ואדה, סלט אוקטופוס ועוד, וכן יינות פורטוגזיים.

עוד טורים של אוכל עולמי:
אוכל עולמי: המטבח של דרום אפריקה
מטבח ניו אורלינס
המטבח הדומיניקני