המטבח בניו אורלינס: השומן הדרומי

אמריקה היא אימפריית הרשתות. אימפריה של שכפולים. ולכן, הסבירות להיתקל במשהו שונה, ייחודי וקסום אינה בהכרח גבוהה. ישנו קומץ ערים בארצות הברית שמתהדר דווקא בהיותו "לא אמריקאי". מדובר במקומות בהם ההיסטוריה היא חלק מההווה ושבגינה התפתח במקומות אלה אורח חיים שלא נכנע לאמריקניזציה.

ניו אורלינס היא אולי הדוגמה המובהקת למקום שכזה. הקסם הדרומי של ארצות הברית זוכה בשנים האחרונות לעדנה מחודשת. סדרות טלוויזיה מעמידות במרכז עלילתן את מרפסות העץ הרחבות, הביצות הדביקות והמבטא הכבד והאיטי. "פנינת הדרום" היא אותה עיר הנמצאת במקום המפגש שבין שני נהרות עצומים, נהר המיזורי ונהר המיסיסיפי – ניו אורלינס.

מיקום אסטרטגי והיסטוריה של הגירה הם אולי מהמרכזיים שבגורמים לפסיפס התרבותי שבעיר דרומית זו ולכן ניו אורלינס נחשבת למוקד קולינרי מעניין בעיקר בזכות השעטנז התרבותי שהתפתח עם השנים. מקומות בהם ניתן למצוא כור היתוך של שורשים היסטוריים יהיו, כמעט תמיד, מקומות מעניינים מבחינה קולינרית.

העיר נוסדה ב- 1718 על ידי מתיישבים צרפתים ונקראה על שם עוצר הכתר הצרפתי, הדוכס מאורליאן. לאורך השנים היא עברה מספר פעמים בין צרפת לספרד עד שלבסוף, ב-1803, נמכרה על ידי נפוליאון לארצות הברית תמורת חמישה עשר מיליון דולר.

הצאצאים הצרפתים בניו אורלינס הם אלו שמעניקים למטבח המקומי את שורשיו הקריאולים לאחר שהגיעו אליה מחבל אקדיה שבקנדה. לצידם ישנם צאצאי המתיישבים הספרדים שנותנים את האופי הקייג'ונס.

קריאול היא תערובת של עמים שונים הכוללת גרמנים, ספרדים, הולנדים, צרפתית, אינדיאנים, ואפריקניים. כולם התיישבו בשלב כלשהו בין המאות ה-17-19 באזור דרומי זה של ארצות הברית. ההשפעות הזרות יחד עם האוכל האמריקאי המקומי שהתפתח והאוכל של השחורים – כל אלה נכנסים, בהכללה גסה מאוד, תחת ההגדרה: אוכל קייג'ני.

השילוש הקדוש – סימן ההיכר של מרבית מהמנות שמאפיינות את המטבח הקייג'יני הוא השימוש בסלרי, בצל ופלפלים. המון מטבחים מתהדרים בשילוש הקודש המאפיין אותם. לאיטלקים יש את הסופריטו (soffritto) המכיל גזר, סלרי ובצל ולספרדים יש את השום, הבצל והעגבניות. חוט השדרה של רוב המנות המסורתיות הוא השילוש הקדוש הזה. הכל תמיד מתחיל בסלרי, בצל ופלפלים.

ירקות – מפגש התרבויות, תרבות אירופאית, אמריקה הלטינית, אפריקה והאיים הקריביים יצר מטבח מגוון הגדוש בטעמים חזקים. התבשילים הדרומיים המזוהים עם ניו אורלינס עשירים בירקות. הכוכבים המרכזיים הם סוגי פלפלים שונים חריפים ומתוקים, תירס, שעועית אדומה, בטטות ובמיה. לתוך המרקחה הזו הכניסו הקריאולים את העגבניות שיחד עם שאר המרכיבים האקזוטיים שמסביבם יצרו את האופי המיוחד של המטבח הקייג'יני.

שעועית אדומה ואורז – הצד הקריאולי הוא שאחראי על הקלאסיקה הדרומית הזו. מנת פועלים סמלית שהפכה לאייקון דרומי. בימי ראשון החגיגיים היה נהוג לאוכל ירך חזיר צלויה ובימי שני, בזמן שהגברים חזרו לעבוד, הנשים היו מקדישות את יומן לניקיונות וכביסות. הדרך הקלה והמשתלמת ביותר להגיש ארוחה גם ביום של משימות היתה להעמיד סיר עם שעועית אדומה על אש נמוכה, לתת להן להתבשל ארוכות ולהגיש אותן לצד שאריות הבשר מהערב שלפני. הטעמים מתחילים, כמובן, מהשילוש הקדוש ומתעמקים בזכות תיבול עשיר של פלפל קאיין חריף, טימין ועלי דפנה. זו אחת המנות הבודדות שאפשר למצוא הן בבתים פרטיים והן בתפריטים של מסעדות מקומיות שממשיכות, גם כיום, להציע את המנה בימי שני כהמשך למסורת העתיקה.

ג'מבליה - לואיזיאנה החליפה ידיים ב– 1762 ועברה לשלטון ספרדי. תרומתם הראשונה של הספרדים למטבח הקריאולי הייתה הג'מבליה – שילוב מנצח בין אורז, חמון וירקות. ניו אורלינס בימים אלה היתה קולוניה ספרדית דוברת צרפתית בשפך המיסיסיפי ולכן אפשר לומר כי זו אדפטציה למנה הספרדית המובהקת, הפאייה. מדובר במנה שהיא ארוחה לכשעצמה, שהפכה לסמן היכר של ניו אורלינס. הג'מבליה מכילה חתיכות של נקניקיות, ירקות ומגוון של בשרים או פירות ים המתבשלים בתוך רוטב עגבניות ופלפלים סמיך. כל זה מתבשל לאט יחד עם גרגירי אורז לבן הסופח אליו את כל הטעמים הנפלאים שמסביבו. לא נדיר למצוא בניו אורלינס את המנה הקלאסית הזו שמוגשת עם בשר תנין.

גמבו - נזידי הכולל פירות ים (שרימפס וסרטנים), ירקות שורש, עגבניות, פלפלים ותבלינים המעניקים לתבשיל צבע אדום מיוחד. במנה זו אפשר לזהות את השורשים הצרפתיים בדמותו של מרק הדגים המפורסם מפרובאנס, הבויאבז. הבסיס הוא ציר דגים, בשר צדפות או סרטנים ובמיה לצד השילוש הקדוש של סלרי, בצל ופלפלים. המרקם הייחודי של המרק הוא תוצאה של בישול ארוך ואיטי, לפחות שלוש שעות. להבדיל מהג'מבליה בה האורז מתבשל יחד עם שאר המרכיבים, במקרה זה, הגמבו מוגש עם אורז לבן מאודה בצד.

Po' boy – במזרח תיכון יש את הפלאפל, לאיטלקים יש את הטרמציני ובניו אורלינס הכריך המקומי, שפירוש שמו הוא "ילד עני", עשוי מלחם צרפתי לבן מאורך (דומה לבאגט אבל הרבה יותר רך ואוורירי) עמוס בנתחים חמים של בשר צלוי עטופים ברוטב צלי. לרוב מכיל הכריך בשר חזיר אפוי בתנור שמפורק לשבבים דמויי שווארמה הטבולים ברוטב. כאן נעוץ הסוד לעסיסיות יוצאת הדופן של כריך זה. כמעט כמו בכל המנות המסורתיות, גם כאן אפשר למצוא גרסה של פירות ים שמוגשת עם רוטב המזכיר את רוטב הטרטר הקלאסי.

בייגנט (Beignet) – שריד קולינרי מהצאצאים הקריאולים, מדובר בכרית אוורירית של בצק מטוגן המכוסה בשכבה נכבדת של אבקת סוכר. אינטרפרטציה מקומית לסופגנייה, דונאט. קסם שאי אפשר לעמוד בפניו של שכבה חיצונית מעט פריכה העוטפת בצק אוורירי ורך.

בננה פוסטר – מנה מקורית מניו אורלינס שהומצאה ב-1951 במסעדת Brennan's הנמצאת ברובע הצרפתי שבעיר וקיימת עד היום. הקינוח מורכב מבננות, גלידת וניל ורוטב עשוי רום, חמאה, סוכר חום וקינמון. בשנות החמישים רוב אספקת הבננות למרכז ודרום ארצות הברית עברה דרך ניו אורלינס. בעלי המסעדה, אואון אדוארד, הציב אתגר לשף שלו כשביקש להכניס את חומר הגלם שהיה שפע ממנו למנה חדשה. התוצאה – מנה קלאסית שהפכה לקינוח דגל של העיר. מטגנים את הבננות קלות עם רום, סוכר חום, חמאה וקינמון ואחרי שאלה מתרככות מעט נכנס לתמונה הפלמבה (בצרפתית (Flambé המפורסם בו האלכוהול בוער. המנה בגרסתה הקלאסית מוגשת לצד גלידת וניל.


עוד מטבחים לא מוכרים מהעולם
המטבח הדומיניקי
המטבח הפיני