אוכל עולמי: המטבח של דרום אפריקה

"Raw Food", "בישול בוואקום", "זיגוג" או "לפלט" - המציאות כיום מאפשרת שימוש בז'רגון קולינרי מבלי שזה יגרור הרמות גבה. אחרי הכל, הפריים טיים גדוש תוכניות בישול, שפים הם סלבריטאים, ואם להסתמך על הפיד שלכם באינסטגרם, עוד אפשר להאמין שאתם מבשלים ואוכלים רק בסטנדרטים של כוכבי מישלן. אם כך, המילה פיוז'ן לא רק שאינה אמורה לעורר פליאה, אלא אף לגלוג. מה פיוז'ן עכשיו? אנחנו כבר בעידן הפוסט-פיוז'ן-חזרה לשורשים.

אבל אי שם בניינטיז עד תחילת שנות האלפיים, פיוז'ן היה מה שמולקולרי הוא היום; הבשורה הכי עדכנית, מעניינת ומרגשת בעולם הקולינרי. מזרח פוגש מערב. מנות הפיוז'ן הציגו מיזוג של טכניקות וחומרי גלם, תמהיל של סגנונות בישול שונים באותו מטבח ובאותה צלחת. ההייפ סביב הפיוז'ן אולי דעך, אבל הוא עדיין מככב ברוב התפריטים של מסעדות השף כיום. פיוז'ן הוא זירה בה תרבויות שונות משפיעות זו על זו, ויוצרות שילובים חדשים ומעניינים.

נדמה כי אין מטבח ראוי יותר מהמטבח הדרום אפריקאי לקבל את ההגדרה מטבח פיוז'ן. יש הטוענים אפילו, שמדובר בפיוז'ן הקולינרי הראשון. הפיצול המרובה בקצה הדרומי של היבשת יצר תערובת, שהיא היתוך של מספר מורשות תרבותיות. המיזוג הזה מצא את דרכו כמובן גם אל עבר המטבחים המקומיים. כל מטבח המאגד אלמנטים רבים ומגוונים, ומורשות שונות, יהיה מטבח עשיר ומעניין.

מיקומה האסטרטגי בנתיב הסחר הימי הפכו את הנקודה הדרומית של יבשת אפריקה למבוקשת ופופולרית מאוד בקרב הקולוניאליסטים מאירופה. הנוכחות האירופית בדרום היבשת מתחילה במאה ה-17, עם ההולנדים. אלה החלו להקיף את אפריקה מדרום, בדרכם להודו, והקימו תחנת מעבר לספינות. עד מהרה הכתה הנוכחות ההולנדית שורשים במקום. הם סיפקו שירותים לספינות שעגנו, הקימו חוות קטנות, ועודדו יישובי מהגרים הולנדים, גרמנים וצרפתים. תושביה הלבנים של המושבה הקולוניאליסטית נקראו אפריקאנים, או בורים (חוואים בהולנדית). הפרלמנט ההולנדי חוקק חוק, שאסר לשעבד עמים ילידים במושבות של הולנד. וכך נוצר מחסור במשרתים. האירופאים מצאו פתרון יצירתי: ייבוא עבדים ממזרח אפריקה, וממושבות אחרות של הולנד, בעיקר מהמזרח הרחוק. חלק ניכר מהעבדים הגיע ממלזיה והאזורים השכנים.

בסוף המאה ה-18 איבדו ההולנדים את השליטה בדרום אפריקה, והבריטים הם אלה שזכו לכבוש את הנקודה האסטרטגית ביותר בנתיב הסחר הימי. ככל שהשליטה הבריטית העמיקה אל תוך המאה ה-19, היריבות והמתח בינם לבין התושבים הלבנים, הבורים, בדרום אפריקה הלכו וגברו. בסופו של דבר המתיחות הביאה לביטול השלטון הקולוניאלי של הבריטים ולהקמתה של רפובליקה דרום אפריקאית, בעלת משטר של הפרדה גזעית.

אז מה היה לנו? תמונת מצב במאה ה-19: דרום אפריקה מאכלסת ילידים שחורים, מתיישבים הולנדים, גרמנים וצרפתים, לצד מהגרים מהמזרח הרחוק. לתוך כור ההיתוך הזה הגיעו הבריטים, שחותמם על היבשת ניכר כמעט בכל.
האוכל

אם כך, כבר ברור שאי אפשר לדבר על מטבח מסורתי אחד, המאפיין את דרום אפריקה. המקומיים השחורים ביססו את תרבותם על המורשת האפריקנית, המתיישבים הלבנים מפוצלים בעיקר למורשת הולנדית אל מול זו הבריטית, והעבדים שיובאו, הכניסו לאפריקה מאפיינים של המזרח הרחוק. המטבח המקומי הפך להיות מרתק ומגוון, הניזון מאין ספור מקורות שונים. קבלו כמה מושגי היכרות:

אחד המרכיבים העיקריים של המטבח הדרום אפריקני הוא הבשר. לצד שימוש נרחב בבהמות המוכרות לכולנו, כמו בקר וטלה, לא נדיר להיתקל בתפריטים שבהם מככב בשר צייד אקזוטי: בשר קודו (Kudu), שהוא בשר דישון, איילת בר (Springbok), או דלגן - שהוא מין של אנטילופה, המשתייכת לתת משפחת הצבאים. מבין חיות הבר, בשר היען הוא הפופולארי ביותר.

בילטונג – חטיף הבשר המיובש הוא אולי מהמזוהים ביותר עם המטבח של דרום אפריקה, וניתן למצוא אותו בכל מקום. לרוב, מדובר בחטיף העשוי מבשר בקר, המיובש - לא מבושל ולא מעושן – מומלח ומתובל. גם מקורה של המילה בילטונג בהולנדית, ופירושה: "רצועת בשר".

ברביקיו (Braai באפריקאנס) - הדרך הנפוצה ביותר להעביר את סופי השבוע עם משפחה וחברים. בברביקיו בדרום אפריקה כמעט תמיד תמצאו בורוורס (Boerewors ) – שריד מהמורשת ההולנדית. מדובר בנקניקיית בקר, שלרוב משלבים בה גם בשר חזיר או כבש, והיא עשירה בתבלינים כמו זרעי כוסברה קלויים, פלפל שחור, אגוז מוסקט וציפורן.

הקצה הדרומי של אפריקה פוגש גם את האוקיינוס ההודי וגם את האוקיינוס האטלנטי, מה שמוביל למטבח מפותח ועשיר בתחום מאכלי הים. לאורך החוף אפשר לראות נוכחות בולטת של לובסטרים, צדפות ומולים. יש גם מגוון עשיר של דגים, החל מסלמון מקומי ואינטיאס, ועד זנים מיוחדים של ברקודה.
צדפת אבלון (Abalone אוזן ים) – צדפה ענקית, שדרום אפריקה נחשבת לאחד משדות הגידול המובילים שלה. זן זה של צדפות הוא נדיר ויוקרתי בעולם, ומוגש באירועים מיוחדים וחגיגיים. מחיר בשר הצדפה נע בין 40-50 דולר לקילו, והדרך הנפוצה ביותר להיתקל בהן במסעדות המקומיות היא כשהן טריות ומטוגנות בחמאה.

מנטה (נענע) – בדרום אפריקה השימוש בעשב התיבול המרענן נפוץ מאוד. מקובל להגיש בשר לצד רוטבי מנטה, יש גלידת מנטה, ואפילו משקאות קלים מוגזים בטעם מנטה. שוקולד עם מנטה הוא מהצירופים הפופולארים ביותר.

מילי-פאפ (mieliepap) – אפריקה עשירה בתירס. התירס הלבן משביע מיליוני אנשים בצורתו הפשוטה, אך גם שימוש בקמח תירס די נפוץ. המילי-פאפ הוא הגרסה הדרום אפריקאית לפולנטה. זו מעין דייסה עשירה ודביקה, עשויה מקמח תירס. מאכל מסורתי, המאפיין את הילידים השחורים. יש לו גרסה מתוקה וגם מלוחה. את המתוקה אוכלים בעיקר באזורים הצפוניים, כארוחת בוקר עם חלב וסוכר. גרסתה הנפוצה יותר של הדייסה היא כתוספת מלוחה למנה בשרית, לרוב כזו המבושלת ברוטב עגבניות עשיר.

תה – ממש כמו הבריטים, הדרום אפריקאים הן שתייני תה גדולים. התה הנפוץ ביותר הוא תה הרויבוס, שעליו הארומטיים משמשים לחליטות בעלות צבע אדום עמוק. רויבוס הוא צמח הגדל רק בדרום אפריקה, והמתיישבים ההולנדים הם אלה שהעניקו לו את השם, שפירושו: השיח האדום.

ראסק (rusks) – לחם יבש, מתקתק מעט, שהדרום אפריקאים נוהגים לטבול בתה או בקפה. בעבר הרחוק, בעתות מלחמה, הראסק היה נפוץ מאוד, כיוון שנשמר לאורך זמן ולא התקלקל במהירות.

בעולם הקינוחים, המורשת היא המשפיעה העיקרית. מי ששורשיו הולנדים יכיר מהבית את הפנקייקים הקטנים, הפופרצ'ייס, ומי שגדל באזורים שבהם המורשת הבריטית שלטה - מהלל את הקראמבל תפוחים והפודינג המסורתי (custard), עם ריבה, ביסקוויט ופירות.

קו'סיסטר (Koeksister) – אחד הפינוקים המתוקים שהכי מזוהים עם דרום אפריקה. בצק מטוגן ופריך, הנוטף סירופ סוכר ולימון דביק. למעשה, מדובר בסופגנייה קטנה, הקלועה לצורת צמה. הסוד להצלחת המנה הוא שימוש בסירופ קר, עדיף אפילו להכין את הסירופ יום לפני, ולקרר אותו לילה לפני שטובלים בו את הסופגניות הקטנות.


לעוד טורים של אוכל עולמי:
מטבח ניו אורלינס
המטבח הפיני
המטבח האינדונזי