אוכל עולמי: כל היופי של המטבח האתיופי

עשרות אלפי ילדים ישראלים שסירבו לגמור את האוכל מהצלחת בשנות ה-70 וה-80 ודאי זוכרים את המשפט המיתולוגי, על הילד המורעב באתיופיה שהיה משתוקק לזכות באוכל שהם עצמם מזלזלים בו. וכמו במקרים רבים אחרים, כנראה שגם הפתגם הזה רווי בהגזמה, כי על אף כל הקשיים החברתיים והכלכליים של אתיופיה, מאחורי ההשמצות הקולקטיביות, מסתתרת מדינה עם תרבות קולינרית עשירה וגאה.

כדי לרדת לעומק המטבח המרתק הזה, המלמד על אופי חיי הקהילה והתרבות במדינה, התגייסו לעזרתנו הבשלנית האתיופית אסתר יאסו פיטקוסקי, ובעליה של המסעדה האתיופית טנאת בתל אביב, יצחק חזקיהו, שמספרים על המטבח העשיר שעליו גדלו באתיופיה.

חיי חברה הדוקים ביותר מאפיינים את הקהילה האתיופית. המשפחה היא המוקד, והמטבח ופינת האוכל הם מרכז הבית. שם לב ההתקבצות. עשירים באתיופיה אף בנו יחידה נפרדת, המשמשת כמטבח וכחדר אוכל, מחוץ לבקתת המגורים. הנשים הן האחראיות על הבישולים וההגשה. תנאי השטח, בייחוד בכפרים האתיופיים ולא בערים הגדולות, בעייתיים למדי בשל בעיות חשמל ואמצעי קירור. זאת הסיבה שבאתיופיה עושים שימוש נרחב בכלי חרס מיוחדים, ויש הכרח להשתמש במצרכים טריים, כי לא ניתן לשמור את חומרי הגלם לאורך זמן.

מדובר במטבח בסיסי, מסורתי, כפרי, לא מתוחכם ופשוט, אך הוא זה שגם מבטא אחדות, עזרה הדדית ואחווה. ארוחה אתיופית אמיתית אוכלים בחברותא, ובמהלכה לא עוסקים באכילה בלבד אלא נוטלים חלק בטקס. במרכז השולחן האתיופי ניצבת צלחת שטוחה וגדולה, ובה מגוון מאכלים על מצע של אינג'רה (הלחם האתיופי המסורתי). כל הסועדים יאכלו מאותה צלחת ובארוחה אתיופית מסורתית אף נהוג, שכל סועד מאכיל את היושב בסמוך לו - כמחוות כבוד והערכה. ההאכלה מעידה על נדיבות המאכיל, כשהאורח המבוגר ביותר בשולחן הוא הראשון להיות מואכל. בנוסף זהו מטבח בריא יחסית, ודל כולסטרול. קמח הטף - אבן היסוד של הקולינריה המקומית, אף הוכרז על ידי האו"ם כסופר פוד - נטול גלוטן. בנוסף הטף עשיר בסידן, חלבון וברזל, ומשמש כמציל חיים באזורים מוכי רעב. יש בשוק קמח טף לבן, המעודן יותר בטעמיו, וקמח טף שחור, המזכיר קמח מלא.

הבישול האתיופי מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך על אש נמוכה. מרבית התבשילים המסורתיים מתבססים על קטניות מכל הסוגים וירקות שורש, בהתאם לגידולים העיקריים במדינה. רוב הירקות עוברים תהליך של בישול, אך באזורים המפותחים יותר ובערים הגדולות, אוכלים גם ירקות טריים. על אף שהכמות המצומצמת של חומרי הגלם במדינה הצחיחה הייתה עשויה ליצור מטבח מינימליסטי, השימוש המקומי הרב בתבלינים מחפה על חסרון חומרי הגלם. האוכל האתיופי אף נוטה להיות חריף מאוד, בזכות התבלינים, והאתיופים מאמינים שהחריפות מועילה לאון הגברי.

במובנים מסוימים, מזכירה הארוחה האתיופית המסורתית את ה"טאלי" ההודי. מסביב לפחמימה הבסיסית, במקרה זה האינג'רה, יש תבשילים שונים ומגוונים, המשמשים כמעין רטבים, ומופיעים בדרך כלל בצבעים שונים ומנוגדים, שמעוררים את העין והקיבה - צהוב, אדום, ירוק ועוד.

הטעם החמצמץ הוא סימן ההיכר של האינג'רה האתיופית. האתיופים אוכלים אותה בבוקר, בצהריים ובערב. האינג'רה היא מעין מחמצת מקמח טף, פיתה רכה ולחה, שמזכירה את הלחוח התימני - עגולה ומלאת חורים. מכינים אותה על מחבת בשם מגוגו, שאותה מניחים על אש גלויה.

האינג'רה היא אמנם המאכל הפופולרי ביותר באתיופיה, אך למעשה היא גם הצלחת והסכו"ם בעת הארוחות, כי היא מהווה מצע לרטבים, מטבלים ותבשילים. תולשים בידיים פיסות מהאינג'רה, ובתנועת ניגוב אוספים בעזרתה את התבשיל הנבחר.

לחמים פופולריים נוספים:
ד?אב?ו? - לחם המזכיר את החלה, שאוכלים בשבת ובימי חג. הדאבו עשוי מקמח טף, חיטה, שעורה או סולת, וניתן לאכול אותו בתחילת ארוחה מיוחדת וחגיגית, וכיוון שהוא מתקתק, גם כקינוח.

א?מ?ב??ש?ה - לחם על בסיס קמח לבן, דומה לדאב?ו ומתקתק אף הוא.

מעשיריו הרשמיים של המטבח האתיופי. התבלינים הנפוצים ביותר הם הל, בצל, שום, פלפל שחור, פלפל אדום, כמון, כורכום, חרדל שחור, קינמון, ציפורן, כוסברה, זנגביל טחון, חילב??ה, ק?צ?ח, סוגים שונים של צ'ילי, ופלפלים חריפים.
התבלינים באתיופיה נקנים על פי רוב בצורתם הגולמית, ונטחנים בבית בעלי ומכתש, בהתאם לצורך. כל עקרת בית יוצרת לעצמה גרסה משלה לתערובת התבלינים שלה. אלה התערובות הנפוצות:

ברברה - תערובת אדומה וחריפה, שמשתמשים בה לתבשילי קדרה והיא מורכבת מפלפל אדום חריף אתיופי, פלפל שחור אתיופי, פלפל אנגלי, הל, ציפורן, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגוויל, כורכום, מלח, פפריקה וקינמון.

קור?אר?ימ?ה - תערובת נפוצה לבישול ירקות, המורכבת מאגוז מוסקט, הל, ג'ינג'ר, ציפורן ופלפל שחור אתיופי.

ו?ואט - זהו השם הכללי למבחר מטבלים שונים, שאותם אוכלים עם האינג'רה. אלה יכולים להיות מטבלים מקטניות, ירקות או בשר. מרביתם מתבשלים בבישול ארוך, עיסתיים במרקמם ונראים כמעין משחה ארומטית.

הקטניות הן חלק מהגידולים החקלאיים הבולטים במדינה, לכן הן גם מהוות את אחד המרכיבים הדומיננטיים והעיקריים של המטבח האתיופי - עדשים מכל הצבעים, אפונה ירוקה או צהובה, חומוס, פול ועוד.

בין מאכלי הקטניות הנפוצים:שו?רו? ו?ואט- מטבל חומוס ואפונה, המוגש חם כמעט בכל ארוחה. זהו תבשיל שעשוי מחומוס מיובש שנטחן לאבקה, ולאחר מכן מבושל לסוג של משחה, בתוספת אפונה או פול.
י?מ?ס?ר ק?מודורו ו?ואט - תבשיל עדשים ועגבניות בחריפות מתונה.
א?ט?אר ו?ואט - תבשיל אפונה פיקנטי, נפוץ וחריף מאוד.
א?זיפ?ה - מחית חריפה של עדשים ובצל אדום חי.
י?מ?ס?ר ו?ואט - תרמילי אפונה ירוקה וטבעות פלפלים חריפים, זנגוויל, שום ותבלינים.
י?מ?ר?ק מ?ס?ר - מרק עדשים לא חריף.
ק?יק ו?ואט - מחית פיקנטית של קטניות יבשות, כמו אפונה יבשה, חומוס או עדשים, המשולבת כמעט בכל ארוחה.
א?יל?ו?וט - מטבל פול וחילב??ה, עם ג'ינג'ר ותבלינים.

לקטניות האהודות על המטבח האתיופי מצטרפים ירקות שונים, בעיקר ירקות שורש או המתאימים לבישול ארוך, כמו גזר, תפוחי אדמה, דלעת, סלק ועליו, וכרוב. בתבשילי הירקות גם משלבים בצל, שום, כוסברה, פטרוזיליה וכמובן פלפל חריף.
בין תבשילי הירקות נמצא מנות כמו ט?יק א?יל גו?מו?ט ו?ואט - תבשיל חריף של עלי כרוב.
גו?מ?ן ו?ואט - תבשיל עלי מנגולד עם פלפלים חריפים, בצל ושום.
ד?ינ?יץ ו?ואט - תבשיל תפוחי אדמה חריף ופשוט.
דו?ב??ה ו?ואט - דלעת עם בצלים ותבלינים.
קו?מו?דו?ר / ט?מ?אט?ים ו?ואט - תבשיל עגבניות חריף.
ט?ליק?ת ו?ואט - תבשיל מתפוחי אדמה, אפונה וגזר.
ק?איס?ר א?ל?יצ?'ה ו?ואט - תבשיל סלק ותפוחי אדמה, שנחשב בריא מאוד.

באזורים משופעי מים אפשר למצוא מגוון גדול של ירקות ופירות: אננס, בננה, מנגו ואבוקדו.

אתיופיה היא ברובה מדינה הררית, הידועה בבעיית המים שלה. בשר היעדר קרבה למקורות מים, אין הרבה מנות דגים במטבח המקומי, בהשוואה לעוף, בשר בקר או כבש. באתיופיה, אגב, נהוג לנצל עד תום את הבהמה השחוטה, כך שמשתמשים בכל חלקי הפנים שלה.

יהודי אתיופיה הם קהילה דתית אדוקה מאוד, המקפידה מאוד על חוקי הכשרות. רוב אוכלוסיית אתיופיה היא נוצרית, והם נוהגים לבשל את מנות הבשר המסורתיות בחמאה.

דורו אלצ'ה וואט: נתחי עוף וביצה חומה ברוטב כורכום.
דורו קיי וואט: תבשיל של שוקי עוף ברוטב ברברה עם ביצים קשות.
יבג וואט - בשר כבש בתיבול חריף.
י?ב?ג גו?ב??ט - תבשיל כבד כבש, לימון, בצל ופלפל חריף, המוגש באירועים וחגים.
א?ליצ?'ה ס?ג?ה ד?ינ?יץ ו?ואט - תבשיל בסיסי, המוגש כמעט מדי יום, ובו בשר ותפוחי אדמה.
מ?נצ?'ט א?ב?יש ק?יי ו?ואט - תבשיל בשר קצוץ, מבושל ומתובל ברוטב חריף.
דו?ל?ט - תבשיל קדירה מחלקים פנימיים של כבש (קיבה, מעיים, כבד, לב), החתוכים לקוביות קטנות.
י?ב?ג ס?ג?ה - בשר כבש מטוגן בתוספת בצלים, פלפלים חריפים ותבלינים.
י?ק?אפ?ט ס?ג?ה - כתף בקר ברוטב חריף של עגבניות עם בצל, שום ותערובת ברברה.
דיר?קו?ש פ?יר?פ?יר או י?קו?א?נט?ה פ?יר?פ?יר - תבשיל בשר ואינג'רה מיובשת.
ט?ב?ס מ?נ?ק?ש?ק?ש?ה - בשר כבש מטוגן ומוקפץ במ?נק?ש?ק?ש?ה - כלי בישול דמוי ווק.
א?ס?א ו?ואט – מאכל חגיגי ביותר של דג חריף בקדירה.

באתיופיה נהוג להשתמש בביצי תרנגולת בתבשילים שונים, לחבוץ חמאה מחלב טרי, וכאשר ניתן, גם להשתמש בחלב פרה לבישול דייסות שונות. עם זאת, אין תרבות בולטת של ייצור או אכילת גבינות, בעיקר בשל הקשיים באיתור אמצעי קירור מספקים.
אלה הם מוצרי החלב הנפוצים:
א?רגו? - מעין שמנת חמוצה, שמכינים באמצעות כד גדול של חלב פרה שהחמיץ , שלו מוסיפים מיץ לימון. את הארגו מוסיפים למאכלי קטניות ועדשים, כדי לעדן את חריפותם.
נ?יט?ר ק?יב??ה - חמאה מתובלת, כתוספת למאכלים ותבשילים.
הדט - יוגורט לשתייה, שנוצר בכד חרס מיוחד, עם חלב שמנערים בהתמדה.
א?גו?ואט פ?יט?פ?יט - מעין גבינה צפתית, שעשויה מחלב מורתח שהתמצק עם חתיכות אינג'רה טרייה או יבשה.

דייסות שונות משעורה, שיבולת שועל או קמח טף, פופולריות מאוד באתיופיה- כך, למשל, הדייסה לארוחת הבוקר עשויה מקמח טף עם חלב ודבש. יש דייסות נוספות:
ג?ב?ס - דייסת שעורה.
ב??סו? - דייסת שעורה מתוקה.
מו?ק - דייסת שיבולת שועל, שאוכלים בחורף ומומלצת כטיפול בצינון.
קינצ?'ה - דייסת חיטה מתובלת, שמוגשת חמה, כמנה עיקרית או כתוספת.
ג?נ?פו? - דייסת שעורה פיקנטית עם חמאה מתובלת.

חטיפים: קטניות קלויות או דגנים קלויים נפוצים כחטיף בין הארוחות. שימ?ב??ר?ה קו?לו? - גרגירי חומוס מבושלים, מ?ש?ל?ה קולו – גרעיני תירס קלויים, נ?פ?רו- חטיף קטניות ודגנים מבושלים, ועוד.

המשקה האלכוהולי הנפוץ באתיופיה הוא בירה, לעתים קרובות בירה בהכנה ביתית. לפעמים עולים על השולחן סוגי יין ושיכר אתיופיים, ומשקאות קלים מיוחדים מזרעים ודגנים.
ט?אז - שיכר דבש מותסס, על בסיס מים, דבש ועלים שונים.
א?ב?יש - משקה קל מוקצף מחילב??ה ודבש.
ט?לב??ה - משקה מזרעי פשתן, מים ודבש.
ט?ל?ה - בירה מרה יחסית, שצבעה ענברי.
ב??יר?ז - משקה מתוק עם דבש וזנגוויל.
נו?ג צ?'יל?ק?ה - משקה על בסיס שומשום שחור ותבלינים.

באתיופיה לא נוהגים לאכול קינוחים ודברי מתיקה, או בכלל להשתמש בסוכר. המשקאות ממותקים בדבש או קנה סוכר, וכך גם התה האתיופי השחור. על תקן של קינוח משמשת פרוסת ד?אב?ו? עם דבש.
טקס הקפה, ה"ב?ו?נ?ה", הוא הנועל את הארוחה. המארחת קולה במחבת את פולי הקפה הירוקים, עד שישחימו, ובעשן המתפזר בבית היא מברכת את האורחים. לאחר מכן טוחנים את הפולים ושותים את הקפה בשלושה סיבובים.

לעוד טורים של אוכל עולמי:
המטבח המתובל של פורטוגל
המטבח העשיר של דרום אפריקה
נפלאות המטבח האינדונזי