מאחורי הקלעים: סנהדרינק - לא רק חבורת שתיינים

השעה אחת בצהריים באמצע השבוע ואלה שמזלם הטוב מאפשר להם לשתות את הדרינק הראשון בשעות האור, פוקדים את פאב המנזר בתל אביב כאילו יום העבודה לא נמצא כרגע בשיאו. "גם ככה צוחקים על תל אביבים שהם יושבי בתי קפה, אז למה לא לשבת בפאב ולגנוב בירה של שעה", צוחק איש האלכוהול והסומלייה אבירם כץ.

"הרי גם ככה נורא קשה לנו פה בארץ, עד כדי כך שכששואלים אותנו מה שלומנו לא נעים לנו להגיד אם הכול מעולה", הוא אומר, "הישראלים מרגישים שהם כל הזמן צריכים להיות בלחץ ולעבוד נורא קשה אחרת לא נגיע לכלום. אבל בעיני, לשתות בצהריים זה מרגיע. קצת כמו לרדת רגע למטה מהמשרד ולאכול ארוחת צהריים כמו בן אדם ולא לקחת הכול בפיתה על הדרך".

אל תטעו, כץ (29) ממש לא מתחיל את יומו בשעות הצהריים עם משקאות. מדובר בבחור רציני למדי שבילה את השנים האחרונות שלו בעבודה תובענית במסעדת טוטו של השף ירון שליו. עם זאת, הוא בהחלט מרשה לעצמו להודות בחיבה לאלכוהול ובחודשים האחרונים הוא אף כותב עליה לאתר האלכוהול החדש סנהדרינק.

"האתר התחיל לפני שנה וקצת כסוג של דף פייסבוק של שיכורים לכאורה", צוחק כץ, "הקימו אותו ניר קיפניס, טל חוטינר ועוד חברים ולפני חודשיים הדף הפך לאתר של ממש עם כתבות מגניבות על אלכוהול. הרעיון הוא להפוך את סנהדרינק לבר וירטואלי ולדבר על אלכוהול ממקום של תרבות, מוסיקה, ספרות, אמנות וחוויות אישיות. אנחנו רוצים להראות לעולם שאנחנו לא סתם אנשים שמשתכרים בצהריים אלא לדבר באופן אינטליגנטי ומעניין על אלכוהול".

אבל אתם גם אנשים שמשתכרים בשעות הצהריים
"האמת שקיבלתי על הנושא הזה הרבה ריקושטים. אנשים חושבים שכל מה שאנחנו מנסים לעשות זה להגיד שלהיות שיכור זה מגניב. אבל בתכלס כולנו אנשים רציניים שקמים מוקדם, מנהלים חיי זוגיות ומשפחה, עובדים בעבודות רציניות. וכן, אנחנו גם שתיינים".

אתר כזה שמתעסק כולו באלכוהול מתחבר בעיניך לתרבות אלכוהול מתפתחת בישראל?
"אני חושב שמתחילה כאן תרבות אלכוהול לאט לאט. המצב עדיין לא מדהים אבל אם הולכים למקומות כמו בר הקוקטיילים אימפריאל באמצע השבוע בלי להזמין מקום מפוצץ שם, וגם אם הולכים למשל למנזר בשעה חמש בערב המקום הומה. אז המצב לא רע".

אל עולם האלכוהול נכנס כץ כשהיה נער מתבגר. בניגוד לבני נוער ששותים אלכוהול זול בגיל צעיר, כץ התעניין באיכות המשקאות שלו, בהיסטוריה ובספרות עליהם. "בגיל 14 או 15 התחלתי להתעניין בוויסקי וקראתי על המשקה המון", הוא מספר, "חוץ מזה תמיד אהבתי את אווירת הברים וכל הזמן שילבתי את זה עם תרבות. הייתי קורא למשל בוקובסקי וספרות רוסית שבה דיברו המון על אלכוהול ונכנסתי לעולם הזה".

כך החל כץ את דרכו המקצועית בענף המסעדנות והאלכוהול. הוא החל לעבוד במסעדת רוקח 73 של אייל לביא כשזאת רק נפתחה ושם גילה גם את עולם היין. "לא עשיתי מעולם קורס ברמנים והתחלתי עם קורסים והשתלמויות פורמליות שנתנו לי בעיטה בתחת ומשם זה חלחל והיין הפך לדבר הכי מעניין וחשוב לי. בד בבד קראתי המון חומרים ולמדתי לבד בארץ ובחו"ל".

אחרי מספר שנים ברוקח 73, עבר כץ למסעדת טוטו ושם הוא עבד כסומלייה כמעט שלוש שנים במקביל לכתיבה על יין במגזין על השולחן. "להיות סומלייה זה לעשות כל מה שקשור לתחום היין", מסביר כץ על המקצוע שנראה לישראלים רבים אמורפי למדי, "זה כולל את החלק של מאחורי הקלעים- בניית תפריט יין, העברת הכשרות, הדרכות, קניינות, הסכמים מסחריים ועוד. ויש גם את החלק של הפלור שזה לשרת אנשים בתחום היין".

כמה סומליירים יש היום בארץ?
"זה תלוי איך מסתכלים על זה. לפני 4 או 5 שנים היו הרבה יותר. היום, שמישהו שזה המקצוע שלו במסעדה שניגש אלייך ועוזר לך לפתוח את היין ומסביר לך עליו זה מראה נדיר. יש מספר קטן של סומליירים בארץ והרבה מקומות ויתרו על הפונקציה אולי כי יש בה משהו מרתיע. זה נוגד את מה שמנסים לשדר במסעדנות הישראלית- רוצים למכור סטייקים במאתיים שקל אבל לא לשים מפה על השולחן. מצד שני יש מגמה של התקדמות ועלייה בחשיבות של תחום היינות".

ובכל זאת הרבה יותר אנשים שותים קוקטיילים שנתפסים היום טרנדיים, ולא יין
"נכון. וזה מהלך שתעשיית היין צריכה לתת לעצמה סטירות לחי בגללו. כי דווקא עכשיו, לאור הרפורמות דווקא יין הוא אחד התחומים שלא נגעו בהם, הוא נשאר במחירי עלות סבירים. היום לשתות בקבוק שעלותו היא סביב 100 שקלים בין שלושה אנשים, זה יותר זול מלשתות חצי ליטר בירה. אבל משום מה, יין עדיין לא נתפס כמספיק מגניב וסקסי. הוא ממותג כפלצני ואליטיסטי וזאת הבעיה. אנשים פה לא מבינים שאפשר לשתות יין בלואו בול עם קרח או להוסיף לו סודה וזה הדבר הכי טוב בקיץ. אין לנו תרבות יין בארץ אלא פלצנות יין".

תסביר
"פיתחנו כאן את הפלצנות. היקבים והתעשייה של היין כאן נורא אוהבים לדבר על יינות שמקבלים ציונים גבוהים אצל מבקרים או תחרויות יין אבל אף אחד לא מדבר על זה שיין זה דרינק לגיטימי שאפשר לשתות אותו ליד טוסט ולראות סרט. זה מה שאני וחברים מהתחום מנסים לשנות. תראי מה קרה לקוקטיילים, שזאת השוואה מרתקת. לפני שלוש או ארבע שנים אף אחד לא שתה פה קוקטיילים. זה היה משקה בצבע ורוד עם מטריות. ואז פתאום הגיעו אנשים שאמרו שהגיע הזמן לצאת מהנחת הייסוד שישראלים לא מבינים באלכוהול ולהפסיק לזלזל בלקוחות והם הפכו את הקוקטיילים לתחום ראוי. היום, כל מסעדה שנפתחת יש לה תפריט קוקטיילים וכולם מדברים עליו ומוכנים לשלם על משקה אחד הרבה מאוד כסף. ויין, עדיין נשאר תחום כבד".

איך משנים את זה?
"קודם כל יקבים צריכים יותר לשתף פעולה אתנו, עם הדור הצעיר של אנשי היין וזה אומר לייצר יינות פשוטים, נגישים ולא מתאמצים. יש פה יינות שמנסים להרשים בכוח ולא שומרים על קו פשוט נקי וקלאסי. אפילו תוויות של בקבוקים מנסות לשדר יוקרה. באוסטרליה יהיה לך יין מסיבה טוב בקרטונים ובארץ אף יקב לא מוכן לשמוע על הדברים האלה. הצד השני של השינוי צריך גם לבוא מכתיבה שונה על יין ואירועים שונים עם יין. כמו למשל אירועי סאמר אוף ריזלינג שעשינו בקיץ במסעדות ברחבי תל אביב וזה דיבור שהוא מאוד נכון. כשהתחלתי לכתוב על יין למשל, ניסיתי להבין מה יותר טוב ממה ודיברתי על גוף, פירות, פרחים וסיומות. היום אני פשוט מנסה לספר סיפור טוב ולשנות את השיח".

לאחרונה, פרש כץ מטוטו וכעת הוא פונה לדרך חדשה שתכלול הדרכות יין, ייעוץ למסעדות ובתי מלון בתחום האלכוהול, ערבי יין ואלכוהול בבר יין ובבנציון 1 בתל אביב מדי שבוע ובהמשך גם פתיחת מקום משלו שיתרכז סביב יין וקולינריה, מיזם עליו הוא עובד עם הסומלייה בן רון ולוקח בו חלק גם השף יאיר יוספי ממסעדת אלבה בתל אביב (שתיסגר בשבועות הקרובים). בינתיים, עובדים השלושה יחד על אירועים והפקות שונות שיתרחשו בקרוב בזירה הקולינרית.

"פחדתי לעזוב את טוטו וזה גם היה לי עצוב מאוד אבל יש עוד המון דברים שאני רוצה לעשות ואני מאוד אוהב את הזגזוג הזה בין עולם היין הגבוה לנמוך", הוא מתאר, "בקרוב אני רוצה לפתוח מקום קטן משלי שהוא בגובה העיניים, מתומחר באופן הגיוני והיין בו הוא בחזית כי בגדול, אני חושב שאנשים ששותים יותר הם נחמדים וטובים יותר. אנשים ששותים במידה כמובן, ומאהבה".

לסנהדרינק