הישרדות גירסת השף: מטבח גורמה בשטח

שמש סתווית חזקה הכתה בראשי כאשר פסעתי בחשש אל השביל היורד מפאתי היישוב נופית לנחל ציפורי. מאחורי צוות הצלמים ומלפני שני מדריכי הישרדות עם תיאבון בריא. "סיור הישרדות" – כך ביקש לקרוא לזה גיא סרוסי, המדריך הראשי. סרוסי מפעיל בשנים האחרונות בית ספר להישרדות בטבע והוא בחר עבורי את נחל ציפורי כמסעדה מאולתרת בעיקר בשל קרבת הנחל לשדות חקלאיים מתורבתים. השדות הפוריים זולגים בגידוליהם לגדות הנחל ומעניקים היצע קולינרי רב עבור האכלן השורד.

עוד לא הספקנו ללגום את שלוק המים הראשון וכבר מדריכנו חתכו מהשביל לעומק היער והחלו להרים אבנים כבדות בחיפוש אחר סיפתח לארוחה. שלל עצמות יבשות משלד פרה ז"ל עוררו את סקרנות המחפשים ועצם גדולה מאזור הירך נלקחה כשלל על ידי המדריך איתי ויצמן במטרה לשמש בהמשך ככלי עזר לבישול. בעודנו מצטלמים עם שלל העצמות, קפץ לו עקרב שחור וזועם מאחת האבנים ונלכד במהרה. עוקצו הוסר והוא נידון לאכילה בהמשך לאחר שיגמור לרצות את עונשו בצנצנת הזכוכית. באבן אחרת, לא רחוק מבית העקרב חיה לה משפחה ברוכת נמלים ורימות לבנות ועסיסיות. סרוסי הישיר מבט גרגרני לעברי וניתן האות להרכבתה של המנה הראשונה. על כף היד הורכב מערום נדיב של רימות לבנות, בעלות ערך תזונתי חלבוני, כך נטען, ומספר מצומצם של נמלים לטעם נוסף במנה. לקחנו ישר לתוך הפה, המנה הייתה די חסרת טעם, אבל הרווחנו את החלבון שלנו ביושר להמשך המסע. הארוחה המרכזית תוגש בסוף היום, כך הובטח לנו על ידי המדריכים.

מנת הנמלים הבלתי עסיסית בעליל זרקה אותי בן רגע למחשבות נוגות על מסעדת "נומה" של השף האלבני-דני רנה רדזפי, זוכת פרס המסעדה הטובה בעולם 2014 [מגזין המסעדנות הבריטי Restaurant]. שף רדזפי, שילוב מושלם של גאון קולינרי ודיקטטור אנרכיסט, יצר במסעדה אלפי טכניקות בישול ועיבוד ייחודיות שכל תכליתן למצות את המיטב מההיצע החקלאי המוגבל של ארצות סקנדינביה הקפואות. חומרי גלם גולמיים ומוזרים סופקו למסעדה לאורך השנים והפכו למנות גורמה מעוטרות בכוכבי מישלן. עצים, צמחי פרא וחרקים משחקים שם תפקיד מרכזי בטעם ובהגשה. המטבח הסקנדינבי בימים אלה אינו סובל מבעיית נחיתות בדעת הקהל העולמית והגדרתו ברורה בטעם וריח לכל קהילת אכלני הגורמה באשר היא.

המטבח הישראלי, בניגוד לסקנדינבי או הדני, אינו סובל מהיצע דל של חומרי גלם. השמש הישראלית מפנקת את הגידולים החקלאיים כמעט בכל ימות השנה. פרות, תרנגולות ודגים באיכות כזו או אחרת מסופקות למסעדות באופן תדיר מגידולים מקומיים. הכל זמין, הכל כאן ובכל זאת – המטבח הישראלי נותר כמעט בלתי מוגדר. האם ישנו בנמצא שף ישראלי אמיץ וגאון דוגמת רדזפי? כזה שייקח נמלים, עקרבים, בלוטים, רימות וזחלים ויהפוך אותן למנות גורמה? כזה שיגדיר אחת ולתמיד מטבח ישראלי מהו על סמך התמודדותו מול כלל חומרי הגלם הגולמיים שמציעה לו בשפע אימא אדמה ישראלית?

הזיהום והלכלוך הסביבתי הברברי שליווה אותנו במשך ההליכה, עד העצירה בבאר המים שליד טחנת הקמח הנטושה של מנזר הכרמליטים, וגם בהמשך, זרק אותי מהר מהר חזרה מסקנדינביה לישראל. מצאנו נענע שיבולית מופלאה ליד הבאר, בעלת "גוף" עבה יותר מהנענע המסחרית ומתאימה יותר לבישול ארוך. שלינו חלזונות שחריר נחלים שחורים ומבריקים ממי הנחל ליד הבאר וליקטנו צרור ענק של גרגיר נחלים. לגמנו ממי הבאר הטהורים ואז הסטנו מבטנו הצידה וראינו כוסות פלסטיק שקופות זרוקות בנחל, חיתולים משומשים ושאר מזהמים תוצרת ישראל. סרוסי מסתכל עלי ועל גדות הנחל שזוהם ומבטו כמו מתנצל. הרי משימת חייו היא חיזוק הקשר שבין האדם לטבע וקורות חייו ייעדו אותו לשם הגשמת המשימה.

בגיל 7 קיבל את אולר ה"אוקפי" המתקפל הראשון שלו מסבא. שנה אחר כך עברה המשפחה מרעננה לשליחות בת שנתיים בקונגו וסרוסי למד מהמקומיים את רזי הצייד והליקוט בטבע הפראי. כשחזר לארץ הצטרף לשבט ה"צופים" ברעננה וצבר ניסיון מתמשך בהדרכה עד גיוסו לחיל הים, על ספינות הטילים. לאחר שחרורו מצה"ל טייל בדרום אמריקה, מרכזה וצפונה, למד תיאטרון בניו יורק והתנסה גם בטיולים ולימודי הישרדות בשטחיה הצפוניים של המדינה, בשמורות הטבע של מיין וסירקיוז. בשנת 2002 חזר ארצה ושבע שנים אחר כך אזר אומץ ופתח את בית הספר להישרדות. חיילי יחידות מיוחדות מצה"ל וצבאות אחרים בעולם עוברים אצלו סדנאות הכשרה אבל עיקר פרנסתו מתבססת על הכשרת נערים בגילאי התיכון להתמודדות מעצימה עם איתני הטבע.

שביל אפר סלול ונוח להליכה מפנק את רגלינו לאורך כל המסלול. מאזור המנזר והלאה לכיוון דרום מערב אנחנו מתפנקים גם בשלל גידולים חקלאיים שחרגו מגבולות הגדר ועברו לגדות הנחל. קטפנו תאנים מושלמות במרקם וטעם, רימוני בלאדי קטנים ומאוזנים בין מתיקות לחמיצות וגם פטל שחור מתקתק. תפרחות הגבעולים של הסוף המצוי, או "זנב החתול" בשמם הנפוץ יותר, ניתנות לטיגון ואכילה כאשר אינן יבשות. לאחר הטיגון, הטעם דומה לאספרגוס, כך טוען סרוסי. בימים אלה, כאשר תפרחת הגבעולים יבשה, סרוסי מפזר את פרחיה באוויר הנחל במטרה להגדיל בעתיד את תפוצתה באזור.

כמה קילומטרים של הליכה כבר מאחורינו והנה אלון שפר, צעיר המדריכים של סרוסי, ג'ינג'י בן 18 וקצת, מחכה לנו בשלווה מחויכת מול מעין עין יבקע. הוא מצויד בחכת דייגים, סכין הישרדות פשוטה וחבל קשירה. אלון תחם בין סלעים קרפיון "בוקסר" ענק, הרבה לפני שפגשנו אותו, ואנחנו הנחנו אותו לשלוף את הדג המפלצתי מהמים עם החכה באופן דרמטי במיוחד. הקרפיון השחור הונח על המדשאה לאחר שנשלף ועל מנת לקצר את סבלו, המדריך ויצמן לקח נבוט עץ והנחית על עורפו מכה מדויקת ששברה את מפרקתו. כעבור כמה דקות כל תכולת בטנו הבלתי ניתנת לאכילה של הדג הייתה מונחת על המדשאה לאחר שויצמן פילט עבורנו את המפלצת במיומנות של דייג יפואי זקן. הדג הועבר לשקית ומשם לתיק הגב. הוא ישמש לנו כמנה העיקרית בארוחה.

הגיע רגע הישועה. סרוסי ארגן עבורנו רכב "מילוט" שייקצר את זמן ההליכה ויאריך את זמן הארוחה. הרכב חנה מול המעין ותוך מספר דקות שכחנו שהיינו אמורים ללכת עוד קצת ברגל עד מקום הסעודה, ארגנו את כל שלל חומרי הגלם הגולמיים להחריד מהדרך לתיקי הגב והמשכנו אל נקודת השיא הקולינרית של היום. שאריות המדורה, פחיות השתייה, החיתולים ובקבוקי הפלסטיק הריקים שהותירו המטיילים האחרים למרגלות מעיין עין יבקע יהפכו מעתה לזיכרון רע ומודחק מחווית הדייג הנהדרת.

רכבנו טיפס במעלה ההר אל תוך היער עד לשיא הגובה של גבעת היישוב הערבי כעביה. נכנסנו לתוך שביל לא סלול שיצא מהכפר והתמקמנו בקרחת יער סלעית לשם הדלקת מדורה והכנת האוכל. ויצמן וסרוסי לא ויתרו על האותנטיות והדליקו עבורנו אש באמצעות חיכוך מקלות [שיטת "מקדח אש"]. זה לקח כמה דקות, אבל זה קרה. שני ענפים מגולפים הופכים למדורה במעשה קסם. משלל חומרי הגלם שאגרנו סיכמנו על הכנתן של 4 מנות. שתי מנות פתיחה, עיקרית וקינוח מלווה בקפה. עקרב שחור משופד על קולי פטל שחור ונענע שיבולית לשם התנעת הדברים. הפסקה קצרה של סיגריה ונשימה עמוקה. אחר כך ראגו חלזונות שחריר נחלים עם בלוטים קלויים וזחל בלוטים. לגימה ממי הבאר שליד מנזר הכרמליטים וישר לעיקרית - דג קרפיון "בוקסר" ענק ממולא גרגיר נחלים, צלוי במדורה כשהוא מכוסה במעטפת בוץ . סלט פירות של תאנים, רימונים ונענע לקינוח, מלווה בקפה שחור של בלוטים קלויים וגרוסים ועכשיו לעבודה.

ויצמן חופר לעצמו בור גדול ומתחיל לערבב חול במים. הוא צריך המון בוץ על מנת לעטוף את הקרפיון הענק. כיסוי הבוץ חייב להיות הדוק ומושלם במטרה ליצור מעין תנור חרס מאולתר שיגן על בשר הדג מפני חום המדורה החזק והממושך. הדג כוסה אחרי עבודה מרובה ונזרק לתחתית המדורה. לא רחוק מויצמן, סרוסי קילף בלוטים, קצץ את תכנם לכוס אחת ושמר את תולעי הבלוט בכוס אחרת. אלון עוזר לויצמן בבוץ ואחר כך החל לחלוט שבלולים שחורים ביד אחת ולקלות שברי בלוטים וזחלי בלוטים בשנייה.

כעבור 40 דקות זה קרה, הכול היה מוכן לאכילה. טעמו של העקרב המשופד הזכיר עוף במעט והפטל השחור עידן במעט את טעם המדורה. ראגו הבלוטים והשבלולים היה מיוחד ואגוזי וייתכן שבתנאי מטבח של מסעדה מודרנית היה יוצא ממנו ראגו לא רע בכלל. הדג ומעטפת הבוץ נשלפו מהמדורה ונשלפה גם עצם ירך הפרה שויצמן שמר מתחילת הטיול. העצם הונפה מעלה ומטה ושברה את מעטפת הבוץ הקשה מסביב לדג. זו הייתה גולת הכותרת של הארוחה. דג הקרפיון המושמץ והמודר מתפריטי רוב המסעדות בארץ ובעולם קיבל טעם מעושן חזק וטוב. סרוסי שלף שקית מלח מתרמילו ובבת אחת הקפיץ עוד דרגה מעלה את טעמו של הקרפיון. צרור גרגיר הנחלים שהונח בבטן הדג עשה את שלו ונתן טעם בצלי נוסף למנה.

נקודת השיא השנייה נרשמה אחרי נשנושו של סלט הפירות. קפה הבלוטים הקלויים היה לא פחות מטעים מאוד. צבעו שחור וטעמו אגוזי מופלא. טעם מדהים שהלוואי והיה נלווה לכל כוס קפה שלי, בכל בוקר, מעתה ועד עולם.

עייפים ושבעים סיימנו את יומנו המיוחד בנחל וחזרנו איש איש אל רכבו וביתו. עשיתי חלק מהדרך ברכבת ישראל ולפני עלייתי לקרון חשתי רעב קל מבצבץ בזווית הבטן. ניגשתי אל מזנון התחנה ורכשתי ב30 ש"ח 400 מ"ל מיץ תפוזים וכריך חצילים קלויים וביצה קשה. הכריך היה יבש, קר ומגעיל. מיץ התפוזים היה מעט מריר, אולי אוחסן בטמפרטורה חמה מדי. בשלב הזה, המעדנים מנחל ציפורי הפכו לזיכרון רחוק.

ליצירת קשר עם הכתב