פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      השף הישראלי הכי עסוק באירופה

      תכירו את ציון נחאיסי, יליד פתח תקווה והשף הראשי של רשת מלונות אירופאית יוקרתית. בראיון לוואלה! אוכל מגלה בין היתר איך מתמודדים עם העדר פידבקים כשקהל הסועדים מנומס במיוחד

      המסעדה של שף ציון נחאיסי (יח"צ)
      שף ציון נחאיסי

      מנוע החיפוש של גוגל מנפק 0 תוצאות בחיפוש אודות קורות חייו המקצועיים של שף ציון נחאיסי (33) נכון לרגע זה. אולי זה בגלל שהוא נחבא אל הסירים, צנוע באופיו וחומק בעקביות מכל פרסום תקשורתי. סביר יותר להניח שזה בגלל שהוא טרוד מאוד בניהולם השוטף של 120 מטבחי המסעדות של רשת המלונות האירופאית grand city hotels. בין סרוויס לסרוויס, בדילוגים תכופים בין אנגליה, גרמניה, אוסטריה והולנד ומדינות אחרות - נחאיסי חולש על ניהולה של אימפריה בין לאומית. לפני כשנה, בהוראת מנכ"ל דחופה, הוא מונה לשף הראשי של הרשת. האסטרטגיה החדשה על פי ניסוחם של המנכ"ל ונחאיסי היא לנסות ולמשוך לקוחות למלונות דרך הקיבה ולא רק דרך חדרים וסוויטות מפוארות.

      נחאיסי הוא בן למשפחה טריפוליטאית מפתח תקווה. כבר בזמן התיכון חש משיכה עזה לתחום המסעדנות כאשר מלצר באולמות אירועים מקומיים והתמכר לרמות האדרנלין הגבוהות בסרוויסים הגדולים. הוא הצניע מבטו מול המטבח והטבחים כאשר היה נער, ולא ניסה לבשל בעצמו. "חשבתי שמטבח זאת עבודה למבוגרים", הוא נזכר מוסיף כי "טבחים ושפים באותם שנים לא סבלו מעודף פופולריות בציבור ובתקשורת". הוריו פסלו על הסף קריירה קולינרית וביקשו מבנם ש"יעשה משהו עם עצמו", במקום לפנטז על עתיד בין סירים וצלחות. אחרי התיכון שירת נחאיסי בתור מש"ק משמעת בצריפין, ולאחר שחרור נסע למזרח.

      "הטיול הגדול שלי במזרח סין והודו פתח לי עולם שלם של טעמים. תוך כדי הטיול הבנתי שלבשל זה הכיוון שלי", הוא מספר. התחנה המשמעותית ביותר בטיול הייתה הארוחה השנתית בבית חב"ד בקטמנדו, נפאל. כ-1,000 טיילים ישראלים ואחרים חיכו אז בשנת 2003 שלופי מזלגות וסכינים לארוחה המדוברת ורצה הגורל שבראש צוות המבשלים לאירוע תעמוד ענת גרוסמן. היו אלה ימיה האחרונים של גרוסמן כאלמונית, רגע לפני שתפרוץ בסערה כשפית לסצנה התל אביבית במסעדות הזאפה, כרמלה בנחל, מול ים ועוד. גרוסמן קרצה לנחאיסי וקראה לו לתת יד בעבודה בבית חב"ד בקטמנדו, ומשם גם לקחה אותו הלאה איתה חזרה לארץ, לעומק המטבח.

      גרוסמן נקראה באותה שנה לשמש כסו שפית של מסעדת מועדון זאפה ברמת החייל בתל אביב. היא חנכה את נחאיסי בכל "פינוקיי" עבודות המטבח המחוספסות לאחר שזה הצהיר בפניה שאינו יודע דבר וחצי דבר על בישול. פחות משנה של קילופי ירקות, קיצוצי ירקות והמון ניקיונות עברה בזאפה, עד שגרוסמן עברה לשמש כסו שפית במסעדת מול ים וגררה את חברה אחריה. שף יורם ניצן, אחד מקודקודי המטבח הישראלי לדורותיו, פתח לנחאיסי את הדלת לעולמו המקצועי הקשוח. כשולייתו של ניצן בתחילה, ועד לתפקיד הסו שף, הוא נחשף בפעם הראשונה לסטנדרטים הגבוהים ביותר של קולינריה ישראלית.

      המסעדה של שף ציון נחאיסי (יח"צ)

      "משף ניצן למדתי מקצוענות בלי פשרות - ללוות את כל הצלחות שיוצאות מהמטבח ללקוח, מהראשונה בתחילת היום ועד האחרונה בסופו. רמת המשמעת שהוא דורש מהטבחים היא פונקציה של רמת האוכל הגבוהה במסעדה", הוא נזכר. "שלום מחרובסקי, בעלי המסעדה, היה המשלים המקצועי של ניצן וכל הזמן היה דורש מצוות הטבחים לקרוא ספרות מקצועית בתחום הקולינרי ולאכול במסעדות טובות. הוא הרצה בפנינו אינספור הרצאות על חומרי גלם ויין ולמעשה הכין אותי לתחנות המקצועיות הבאות בחיי".

      ב2008 מודיע נחאיסי לניצן שהוא עוזב, וניצן עונה לו בנימוס ש"לא". אחרי דיון לא קצר הושגה פשרה בין השניים ונחאיסי נשלח בצעד לא שגרתי לסטאז' של חודש במסעדת L'Auberge de L'Ill המפוארת בצרפת, המחזיקה ב3 כוכבי מישלן החל משנת 1967. "לפני עידן בפייסבוק מסעדות נחשבות בעולם לא היו משתפות פעולה עם טבחים צעירים מישראל", הוא נזכר, "לולא מחרובסקי הכיר את בעלי המסעדה באופן אישי – זה לא היה קורה". שף מרק אברלנד, בעלי המסעדה, חנך וניהל בו זמנית 25 טבחים ו25 סטאז'רים על רזי המטבח הצרפתי הקלאסי, בדגש על הכנת מטעמים מבשר ציד מקומי. במהלך העבודה השוחקת והתחרותית לצד עשרות טבחים מוכשרים מרחבי העולם, נחאיסי מספר כי הרגיש שווה לכולם ברמת הידע והבישול. תובנה נוספת שלקח איתו מאותה תקופה היא ש"הטבחים הישראלים הם ללא ספק הטבחים הטובים ביותר בעולם".

      איזה יתרונות מביא איתו הטבח הישראלי למסעדות המובילות באירופה ?

      "הטבח הישראלי הוא גמיש מחשבה, יצירתי ומלא בתשוקה", הוא מוסיף. בעולם שבו שפים מובילים מתבקשים לספק תפריט משתנה לפעמים על גם על בסיס יומי "העובדים הישראלים יודעים יותר טוב האירופאים מהי עבודת צוות, משמעת צבאית ופתיחות גדולה לשינויים", לטענתו.

      מסוחרר מביטחון עצמי ורגע לפני חזרתו ארצה, ממשיך נחאיסי לסטאז' של חודש במסעדת hiramatsu בפריז, מרכז עתיר ידע, נושא כוכב מישלן אחד ובו שילובים קסומים בין המטבח היפני העילי לצרפתי הקלאסי ומשמעת ברזל בתוך צוות של 10 טבחים יפנים. חודש אחר כך הוא חוזר ארצה ומשתלב כטבח מהשורה למסעדת שילה התל אביבית, שהייתה באותם ימים גרסא קטנה יותר של שילה הנוכחית. שף שרון כהן, כזה שמרגיש אנרגיות של טבחים ומטבח, קיבל אותו בטבעיות לתוך צוות טבחים ותיק ששם דגש גדול על כיף ולא רק על משמעת. בהוראתו של שרון, ולשם שדרוג רמת הבישול, נחאיסי נאלץ להשליך מעליו מנהגים ישנים של כבדות ועודף רצינות בעבודת המטבח. "שרון שחרר אותי כטבח", הוא נזכר, "ולמעשה הביא אותי אחרי חצי שנה של עבודה לצידו למסקנה שאני בשל לגמרי לנהל מטבח משלי".

      המסעדה של שף ציון נחאיסי (יח"צ)

      בתחנה הבאה, במקביל לחיפוש מתמיד אחר הזדמנויות מקצועיות עבר לים, נחאיסי זוכה להתנסות ניהולית ראשונה מלאת אתגרים כשף התפעולי של קייטרינג הבוטיק של לילך גרמן. מטבח שמוקם ומקופל חזרה מדי אירוע וצוות טבחים ומלצרים מתחלף יצרו אתגר ניהולי ראשון ובמקביל הביאו את השף הצעיר ל"סף מותשות פיזית". ב2010 הגיעה הישועה כאשר אחד מחבריו הטובים הציע לו לשמש יועץ לFranke Brasserie, מסעדה חדשה במלון Excelsior בברלין, נציגות צנועה ברשת המלונות של grand city hotels האירופאית. נחאיסי קפץ על ההצעה בשתי ידיים ומאז לא הביט לאחור. "אבא רצה מלכתחילה שאחתום קבע בצבא", הוא מספר, "אמרתי לו שאני בן 28 ויש פה הזדמנות שאסור לפספס". הסכם הייעוץ שנחתם שודרג תוך 3 חודשים לחוזה עבודה ארוך טווח כשף בפועל של המסעדה.

      Franke Brasserie נהפכה לשם דבר ברשת המלונות בהנהגת נחאיסי, דווקא בשל הנגיעות הקלילות שנוספו לתפריטה בהשראת מטבחי המזרח התיכון. מנות המיינסטרים הגרמניות הכבדות פינו מקום בתפריט גם לרביולי תרד וגבינות עיזים, פילה בקר בציר בקר ומח עצם, אספרגוסים ברוטב טרטר ואנטריקוט עגל חלב על ריזוטו דלעת. מנהלי רשת המלונות ראו כי טוב ושילבו את נחאיסי במגוון פרויקטים אחרים במלונות אחרים בגרמניה ואירופה המערבית.

      לפני שנה, כאמור, הוא מונה לשף הראשי של רשת המלונות ושבוע עבודה שגרתי שלו כולל דילוגים בין מדינה למדינה, ניהול סרוויסים וישיבות מטה עם צוותי הטבחים במקומות השונים. המחשבות על חזרה ארצה רחוקות מתמיד. "אני מתמודד עם אתגר מעניין מאוד שלא עסקתי בו בעבר. נכון שתמיד יש געגועים לישראל למשפחה וחברים, אבל כרגע אני במקום טוב ושמח על כך", הוא מוסיף בצניעות אופיינית

      המסעדה של שף ציון נחאיסי (יח"צ)

      .
      מצגת ההשוואות הכלכליות המייגעת בין לישראל לשאר העולם מתבקשת גם כאן, באופן קולינרי.

      מול נתוני השכר, יוקר המחייה ויכולת ההתפתחות המקצועית, היית ממליץ היום לעמיתיך הישראלים לבוא ולהיות שפים בברלין ?

      "אין הבדל מהותי מבחינת עבודת המטבח בין ברלין לישראל. תנאי העבודה כמעט זהים והשכר המוצע לטבחים המתחילים במלונות, לא לשפים, הוא נמוך יותר בהשוואה לארץ. אני שוכר היום דירה בברלין ב1,000 יורו ועם השכר הנוכחי שלי, שנחשב די גבוה, וגם מצליח לחסוך הרבה".

      כיצד מתמודדים עם אתגר ריצוי מגוון הקהלים הסועדים האירופאים השונים ברשת המלונות? איך יודעים לקבל את הפידבק הנכון ולתת פתרונות לכל קהל וקהל ?

      "גם בין האזורים השונים בגרמניה יש ההבדל גדול בין טעם מקומי אחד למשנהו. לכן רוב התפריטים נעשים בעצה אחת עם שף המסעדה המקומית והוא שותף מלא להחלטות. הקהל הגרמני לדוגמא, כמו הישראלי, אוהב מנות גדולות ובשנים האחרונות גם אוהב יותר ויותר טעמים מזרח תיכוניים.
      הפידבק של הסועדים חשוב לי מאוד על מנת לדעת ולהעריך איך הקהל המקומי מקבל את האוכל ונהנה ממנו, אבל האירופאים לרוב הם קהל מאוד מנומס שאינו מרבה להחזיר צלחות מלאות למטבח. העניין הזה יוצר בעיתיות בקבלת הפידבק המדויק על המנות. המבחן האמיתי שלי כשף אחראי הוא "מבחן הצלחת הריקה" שחוזרת בגמר הארוחה ומעידה על שביעות רצון מהאוכל".

      ליצירת קשר עם הכתב