חופש הביטוי שמאפשר האינטרנט הביאה למהפכה בלתחום ביקורת האוכל. ענף ביקורת המסעדות בישראל לדוגמא, כבר מזמן לא בגדר ספורט מבודד ומתנשא. תמו הימים בהם מבקר מסעדות רומם או החריב לחלוטין תדמיתה של מסעדה כשמאחוריו ומצדדיו עדר מבוהל של שפים. ריבוי כלי התקשורת בהם נכתבות הביקורות הינם גורם אחד בתהליך השינוי. גורם משמעותי גדול אחר הוא עלייתם וחשיפתם המסיבית של כותבים ומבקרים עצמאיים - בלוגרים של אוכל.
שישה בלוגרים מובילים בתחום ביקורת המסעדות ניאותו לבקשתינו לבוא ובעודם בולסים, מצלמים וכותבים לשוחח על סטנדרטים נכונים לביקורת, מבקרי מסעדות חסרי לב והשילוב בין חיים רגילים לתחביב שהשתלט להם על החיים והפך לתובעני. וכמובן, איך לא, שיחה על האוכל שהוגש להם להתרשמות בבית הקפה ציונה שבנס ציונה. השף ניר תמרי ושותפתו נתנאלה פניגר, בעלי בית הקפה, נענו לאתגר הבלוגרים,
בית הקפה מציע לסועדים למעלה מ-30 מנות חלביות בתפריט, רובן מבוססות על שילוב משולש של טכניקות וטעמי המטבחים איטליה-הודו-ישראל. חללי הישיבה וכל הרהיטים במקום מעוצבים על ידי נתנאלה. באחד החללים הפנימיים הוקמה חנות קטנה המציעה למכירה דוגמאות מתוצרת העסק. אוכל, חפצי נוי וגם רהיטים.
קודם מצלמים, אחר כך אוכלים ובסוף מתלוננים שהאוכל קר
השף ושותפתו והתייצבו באומץ וחינניות מול שוש חזן גרינברג ("כי ככה אני אמרתי"), ארקדי פורטנוי ("קהילת המבורגר ישראל"), נורית פלד ("טעמיים כי טוב"), ששת שץ ("הקדירה של ששת"), ש' ("הלוחש לסירים" שסירב להיחשף) וצלם האוכל אייל גוטמן. תמרי סיפר לאורחים על השפעות קולינריות שספג במהלך שיטוטיו בעולם, בעיקר באיטליה ובהודו. על מחויבותו ליצירת מגוון מנות איכותיות ללא בשר שמבוססות על חומרי גלם טריים וביטולו של קו מנחה שיגביל אותו בעיצוב מנות הקיץ והחורף בתפריט.
הפרזנטציה כללה פיצה מרגריטה קלאסית עם מוצרלה ובזיליקום, סלט תפוחי אדמה שרופים, ארטישוקים בגריל, קרוסטיני של עגבניות צלויות עם גבינה גרוזינית, סיגרים במילוי עגבניות, אגוזי מלך וגבינת טבורוג, מנת ספיישל של כופתאות חומוס בקארי פיקנטי ופילה לברק בטפנד לימונים. המנות הוגשו לשולחן הבלוגרים בקצב איטי מהרגיל, במטרה לאפשר לכל אחד מהם זמן צילום איכותי בסמארטפון, עדכון מיידי לרשתות החברתיות והבלוגים, ודיון קבוצתי מקדים, עוד בטרם נטעמה המנה. על כך העיר בהומור ששת, זקן הבלוגרים בשולחן כי "בלוגרים קודם מצלמים, אחר כך אוכלים ולבסוף מתלוננים שהאוכל הוגש להם קר מדי לשולחן".
בין יושבי השולחן היו לא מעט חילוקי דעות שנעו במהלך הערב בין "הייתי מוותר" לבין "המנה הכי טובה של הערב". בזמן אמת, כשברקע גוטמן מצלם ללא הרף מנות ועמיתים בלוגרים בזמן עבודתם - נורית אהבה את הכופתאות, הברוסקטה והסיגרים, אך על שאר המנות חשבה דברים פחות טובים בעיקר בגלל "חוסר האחידות" באיכות הביצוע של המטבח. ששת התלהב בעיקר מהפיצה עד כדי כך שביקש ממני לא לגלות לקוראים כמה משולשים אכל. מנת הסיגרים אכזבה אותו בלשון המעטה והזכירה לו "אוכל של אולמות ושמחות" במובן הרע של המנה. מנת הלברק הוגדרה על ידי כלל הנוכחים בשולחן כ"נפילה" של הערב, בעיקר בשל ציפוי הלימון הכבוש שהשתלט על כל טעם המנה. ארכדי גילה באותה מנה גם גרעיני לימון ופניו נפלו בהתאמה.
שוש בחרה בכופתאות כגולת הכותרת, בעיקר בגלל "הרוטב שהכיל קפיר ליים וג'ינג'ר". אפילו רגישותה המוצהרת לטעם החריף לא פגעה בהנאתה מהמנה. ש' סיפק את הפסקול העממי לכל אורך הטעימות, והתלהב ממגוון המנות והטעמים הנדיר בהשוואה לתפריט בית הקפה הישראלי הממוצע. הוא אמר לשף תמרי כי רק לשם טעימת פיצת המרגריטה המשובחת, שווה להגיע ל"ציונה" בנסיעה מיוחדת מכל נקודה באזור.
מכור לבלוג, משקיע מעצמי המון, אבל לא רואה מזה שקל מתוך עקרון
בניגוד לטכניקת ביקורת המסעדות המקובלת נוסח ה"סוכן החשאי", בלוגרים של אוכל מתאמים ומתריעים מראש לפני ביקורם במסעדות השונות. יחד אם זאת, הם אינם ממומנים על ידי גוף מסחרי וחשים חופשיים ובלתי מצונזרים בתהליך כתיבת הביקורת. שוש נשבעת כי היא "לעולם לא מעתיקה קומוניקטים יח"צנים לבלוג", ונמנעת באופן עקרוני משימוש במילים "מדהים", "מקסים" ו"מהמם" כי מבחינתה זה לא אומר כלום לקהל גולשיה ברמת ההתרשמות הקולנרית מתפריט המסעדה. ארקדי, מנהל פרסום ברוב שעות היממה, מימן מכספו הפרטי לאורך השנים את כל הארוחות שעליהן כתב בבלוג, בין אם הוזמן למסעדה או לא. קהילת חובבי ההמבורגר המקומית שיצר עם השנים, היא רעיון שנולד בערב שכרות מלא השראה ורווי חברים קרניבורים שחיפשו דרך ביטוי אינטליגנטית לאהבתם הגדולה לקציצה והלחמנייה.
כתיבה על אוכל היא כמובן לא עניין של גיל, וגם לא של עודף זמן פנוי, כך מסתבר. נורית פלד (59) סגנית מנהלת תיכון מקצועי בנתניה, היא נצר למשפחת שפים. סבא, סבתא וגם אבא - כולם בישלו וניהלו מטבחים מפוארים במסעדות ובתי מלון בארץ. הידע הגנרי של נורית באוכל מחדד את מבטה לפרטים, עד לרמת בחינת רמת הניקיון בציפורני השף. אוכל חייב לייצג עבורה "אמירה אישית של השף, גם במנות מוכרות לעייפה דוגמת מנות הקבבונים. פרוסת לחם שחור, עשוי כהלכה, עם חמאה צהובה מרוחה בנדיבות מעל יכולים לרגש אותי לא פחות מארוחה בשווי 2,000 שקלים אצל מאיר אדוני", אומרת נורית.
ששת שץ (67), פנסיונר ומנהל בכיר בחברת הייטק עד לפני כמה שנים, פתח את הבלוג שלו לפני 7 שנים וזוכה מאז לקהל קוראים חודשי של 20 אלף גולשים בממוצע. הוא מקדיש את כל שעות היממה לנושא "ללא שום הכנסות או רווח כלכלי מתוכנן", כדבריו. חיידק הכתיבה התגלה עוד בימים שהיה איש מחשבים, כאשר עובדיו התלוננו בפניו על עודף מלל מיותר במסמכים ובמיילים שהפיץ. הוא אינו חושש מכתיבת ביקורת נוקבת ובהקשר זה מציין כי "קיימת תופעת איומים משפטיים ואחרים על בלוגרים", כפי שהוא עצמו חווה לא פעם לאורך השנים. ששת הוא זה שמשך את ש' לתחום הכתיבה שנה אחרי שפתח את הבלוג ולמעשה שינה את חייו. ש' הוא איש כוחות הביטחון, בעל תעודת שוטר שנאלץ לטשטש את שמו בשל החשש המובן מניגוד אינטרסים וטוהר כפיים בעבודתו.
"אני מתרכז בשני אלמנטים פשוטים של חוויה אישית - היה לי טעים או שלא היה לי טעים", כך מתמצת ש' את מנטרת הכתיבה שלו בבלוג. "הטעם הוא תמיד פועל יוצא של רמת ההשקעה והחשיבה של השף על המנה. אני מסוגל להרגיש גם במנת חומוס אם הידיים של הטבח שהכינו לי אותו הם ידיים של שף גורמה או לא". ש' סולד במיוחד ממסעדות ובתי קפה שבהם אנשים משלמים ביוקר על השם של השף או הלוקיישן. הוא נמנע מלכתוב על מסעדות ברמות תמחור מנופחות ולמרות אהבתו הגדולה לאוכל וכתיבה הוא "לעולם לא ימנע קניית צעצוע מהילד שלו בגלל הרצון לאכול ולבקר במסעדת יוקרה".
"הטחינה שנוזלת מהפיתה ותנועת ניגוב החומוס לא נקלטו אצלה בעדשה"
הצלם אייל גוטמן, פנסיונר נמרץ במיוחד של משטרת ישראל, הפך תחביב למקצוע של ממש, אחרי שהוריד את המדים. בלוג צילום האוכל שלו פעיל כשנתיים ומשך אליו תוך זמן קצר לא רק גולשים רבים, אלא גם הצעות עבודה.
תפיסת צילום האוכל שלו מבוססת על עקרונות של רגישות לדרישות השף המבשל והבנת הרקע התרבותי הרלוונטי למנה. השנה לדוגמא, רשת מזון ישראלית שמוכרת פלאפל וחומוס באנגליה הזמינה אותו לסט צילומים מיוחד עבורה, כאשר במקביל, שכרה הרשת גם צלמת אנגלייה לביצוע אותה עבודה בדיוק. "הטחינה שנוזלת מהפיתה ותנועת ניגוב החומוס לא נקלטו אצלה בעדשה", נזכר ומספר גוטמן בחיוך. "היא לא ידעה איך להחזיק פיתה עם פלאפל ומהם הצבעים הנכונים שמרכיבים את המנה. היא גם מעולם לא למדה מהי תנועת הניגוב הסיבובית ואגירת החומוס על הפיתה ולכן זה לא היה מתועד בכלל בספר התמונות שיצרה". מיוצר לציין שהרשת האנגלית בחרה לבסוף להציג את תמונותיו של גוטמן בפרסומות ובשלטים.
בסוף ערב עבודה, כזה שמוקדש לצילום, אכילה וכתיבה בו זמנית, הבלוגרים מותשים וחוזרים איש איש לביתו, משפחתו ושגרת חייו האחרים. שף תמרי שמע לאורך הערב מגוון ביקורות על המנות שהגיש. לא כולן נעמו לאוזניו. למרות הדברים, ניכר היה כי הוא מעריך את האופן המנומק שבה הוצגה הביקורת בפניו, פנים מול פנים ללא מתווכים ועורכים.
